Ail L'Ail en quelques mots L'ail (pluriel : aulx) est une plante bulbeuse vivace cultivé dans le monde entier, en raison de sa faible sensibilité au climat. Elle est formée d'une douzaine de gousses (ou caïeux) recouvertes d'une fine pelure blanche que l'on utilise en cuisine pour son goût piquant alliacé et relevé ainsi que pour son odeur forte due à l'oxydation de l'allicine. Plusieurs variétés d'Ail existent, on les distingue par leur couleur, la taille de leur bulbe (pouvant varier de 40 à 140g), et par leur période de récolte. Ces variétés prennent souvent le titre d'ail violet, d'ail blanc ou "ivoire", et d'ail rose. Récolté en France, selon les régions en Juin ou Juillet, l'ail se reproduit de manière asexuée par la production de bulbilles et se conserve plus de 6 mois dans un milieu sombre et sec (15° environ). Sa commercialisation se fait généralement sous forme de filet, de tresse ou de botte. Son principal principe actif est l'allicine, à forte action antibiotique, ce qui lui apporte naturellement certaines vertus et bienfaits pour la santé. Il faut savoir que des congrès mondiaux se déroulent régulièrement pour analyser et débattre autour des utilisations possibles de l'Ail Ail (aullx) : plante bulbeuse formée de gousses commericalisés en filet, tresse, botte ... Un peu d'histoire L'Ail dont le nom botanique est Allium sativum (famille des Alliacés/Liliacées) est appelé suivant les pays : Allium, Garlic, Ajo, Aglio, Ahlo, Vitolk, Tsoum, Knoblauch. Il tient son nom de l'anglais "gar-leac" : plante douce. Des incertitudes existent sur sa naissance en Asie, mais il est assez probable qu'il soit originaire des plaines à l'est de la mer Caspienne, il y a plus de 6000 ans. De nombreuses sources indiquent une culture très ancienne dans les zones semi-désertiques de l'Asie, les premiers écrits au sujet de l'Ail datent de -3000 avant Jésus Christ, il est certain que son utilisation en Chine date d'au moins plus de 4000 ans, et qu'il était très fréquemment utilisé en Egypte. Des écrits de -1500 avant Jésus Christ, s'interrogeait déja sur les propriétés spécifiques et les vertus de l'Ail Colporté par les marins, les nomades, les marchands, il fût implanté en France par Godefroy de Bouillon à son retour de la première croisade (1095-1099). Depuis plusieurs siècles, l'Ail est cultivé partout dans le monde et est devenue en quelques années la culture légumière majeure de Cherrueix et de ses environs. D'autres sources disent même qu'il aurait été diffusé en Europe de l'Ouest par les Romains. Il s'est aisément développé grâce à sa grande facilité de culture, poussant aussi bien en climat tempérée qu'en climat chaud Vertus et Bienfaits de l'Ail L'ail est connu depuis longtemps pour ses propriétés antiseptiques (peste, grippe, diphtérie ...). Il serait selon plusieurs études, très utile pour les personnes souffrant de maladies cardio-vasculaires, il diminurait notamment le taux du cholestérol, en ayant des effets hypotenseur et hypolipémiant. L'ail est une plante riche, elle contient 33 composés sulfureux, 17 acides aminés, du germanium, du calcium, du cuivre, du fer, du potassium, du magnésium, du sélénium, du zinc, des oligo-éléments ainsi que des vitamines : A, B et C. Sa teneur en protéine avoisine les 7%, sa teneur en glucides avoisine elle 28%. C'est également une plante riche en calories (135 calories/100g) En découpant de l'ail, plusieurs réactions chimiques se déclenchent donnant des nouveaux composés chimiques. On trouve notamment l'allicine qui donne à l'ail des propriétés antibiotiques, l'ajoène, lui est un anticoagulant. Cependant, pour profiter des propriétés de l'allicine, il faut manger de l'ail frais et non séché,car l'allicine est très instable Beaucoup d'autres propriétés sont attribuées à l'ail, mais ceux-ci restent encore à être prouvées et ne sont pas totalement démontrés : lutte contre les infections des voies digestives, réduction de l'asthme (fludification du mucus). L'ail serait un frein au développement du cancer (côlon, estomac, prostate, poumons, foie). Consommer de l'ail diviserait par deux les risques de contracter ces types de cancer, et permettrait même de ralentir la progression de la maladie en cas de cancer déclaré (50 %). La dose minimale pour une protection globale est d'une gousse crue/jour (3 g) On affirme également que l'Ail a des vertus simples dans les maux du quotidiens : maux de tête, gorge, toux, pellicule, diarrhée, hypertension artérielle, certains virus et bactéries, inflammation Consommé par les amoureux, il a aussi le grand pouvoir de les réchauffer et d'assurer la fertilité des couples, il serait donc un aphrodisiaque. Le mot latin signifiant ail, est lui-même dérivé du mot celte signifiant chaud ou brûlant A la fois légume et condiment, l’ail, surtout utilisé dans la cuisine du bassin méditerranéen, est connu depuis des temps très anciens. Symbole de la vitalité, il était consommé par ceux qui souhaitaient entretenir leur corps, à l’image des athlètes dans l’Antiquité. L’ail est depuis toujours reconnu pour ses vertus sur la santé, mais également pour ses qualités gustatives. La croyance veut également que l’ail chasse les mauvais esprits et repousse les vampires aussi est-il bon d’en avoir toujours chez soi ! L’ail se présente sous la forme d’une gousse. Le bulbe de l’ail est ce que nous appelons la « tête d’ail», il est composé de plusieurs gousses, une douzaine en général, regroupées de façon cylindrique autour d’une tige. Les gousses sont aussi appelées « caïeux ». Chaque caïeu est recouvert d’une peau blanche tirant sur le rose ou le violet selon les variétés. Outre l’ail commun, on distingue l’ail rose de Lautrec produit dans la région de Toulouse ou l’ail fumé d’Arleux, produit dans le Nord de la France et fumé à la tourbe pour garantir une bonne conservation des têtes durant l’année. L’ail des ours quant à lui est une plante herbacée vivace à la saveur caractéristique d’ail. L’ail est présent toute l’année sur les étals et l’ail nouveau apparaît sur les marchés vers les mois de juin et de juillet. L’ail nouveau est plus digeste car dépourvu de germe et son goût est plus doux. Il faut le conserver dans un endroit frais et à l’abri de l’humidité car elle favorise la pousse du germe. Une autre façon de conserver l’ail est de le congeler déjà émincé ce qui facilite sa consommation ultérieure. Consommé cru ou cuit, il perd de sa force lorsqu’il est blanchi plusieurs fois. Carte d'identité Allium sativum. Tresse d'ail Vertus présumées : - antiseptique et antibactérien - stimulant de l’organisme - stimule la circulation sanguine - prévient les maladies cardio-vasculaires Riche en : Vitamine C, magnésium, phosphore, zinc, potassium, soufre. Plante à bulbe de la famille des Liliacées, l’ail est originaire d’Asie. Cru, l’ail est utilisé finement émincé dans les assaisonnements. Frotté sur une tranche de pain grillée encore chaude puis arrosée d’huile d’olive en Espagne ou en Italie, l’ail apporte toute sa saveur. Sa pulpe sert notamment de base à l’aïoli, une sauce montée à l’huile d’olive servie avec les poissons en Provence. Cuit, l’ail est utilisé soit émincé dans diverses préparations soit cuit entier, en chemise, c’est-à-dire avec sa peau. La forte saveur de l’ail est renforcée par la chaleur. Grillé, frit, l’ail prend une saveur amère et un goût de brûlé. Une cuisson douce et prolongée de l’ail le confit et en fait un mets à la saveur plus douce, légèrement sucrée, qui s’allie parfaitement avec le gras des volailles, l’huile et le pain grillé. Allié des cuisines relevées, l’ail assaisonne les farces, parfume les marinades, souligne le goût des viandes, donne de l’attrait aux légumes et du caractère à toute votre cuisine. Astuces avec l'ail Pour peler facilement les gousses d’ail, coupez l’extrémité dure puis écrasez la gousse du plat du couteau ou coupez la gousse en deux, puis déshabiller la demi-gousse en la pliant légèrement. Pour obtenir facilement une pulpe d’ail, écrasez l’ail émincé avec le plat du couteau plusieurs fois jusqu’à obtention d’une pulpe translucide. Ôtez l’odeur de l’ail sur vos doigts en les frottant sur le plat de la lame du couteau, sous un jet d’eau froide pendant quelques minutes. Manger de l’ail n’est plus un souci, croquez quelques grains d’anis ou une gousse de cardamome après votre repas pour retrouver une haleine fraîche. L’ail est très digeste contrairement à son germe. Ôtez-le avant toute utilisation. En pratique Les accords classiques : Ail et persil, ail et basilic, ail et huile d’olive, ail et beurre, ail et tomate, ail et pain grillé, ail et thym, ail et romarin, ail et agneau, ail et poulet, ail et cèpes, ail et piment. Les accords originaux : Ail et huile de noix, ail et mozzarella, ail et gingembre, ail et coriandre, ail et citron, ail et lait.