Histoire de l’andouille ANDOUILLE DE BOHAI L’andouille fraîche de Bohain-en-Vermandois est une spécialité typique du Vermandois. Elle est constituée d’un gros boyau de porc farci de tripes de porc, à l’exclusion de tout autre viande. A la vitrine du charcutier, elle a la forme d’un cylindre d’environ 1,5 mètre de longueur pour un diamètre d’environ 10 centimètres, accrochée en hauteur, un récipient placé au sol recueillant les égouttures. Elle pèse de 3 à 5 kilos. Après cuisson, taille et poids réduiront au moins de moitié ; elle se consomme très chaude. Dans un passé encore récent, manger de l’andouille dans notre région était un véritable rite. C’était un plat rare et relativement coûteux. Lorsqu’il y avait encore des charcuteries dans chaque village, le charcutier ne préparait qu’une ou deux andouilles par semaine. En général, le jour de leur fabrication elles étaient déjà retenues depuis longtemps ; c’était donc le charcutier qui décidait de la date à laquelle vous pourriez avoir votre andouille, et encore heureux s’il n’avait pas oublié votre tour ! Une andouille permet de nourrir une bonne dizaine de personnes. A l’époque où les congélateurs et les réfrigérateurs n’existaient pas, il fallait trouver un nombre suffisant de convives ; c’était le plat typique pour le banquet annuel des associations (on disait plutôt les sociétés). En famille, sauf cas de famille nombreuse, la seule solution était d’inviter amis et voisins. Il y avait une vieille tradition : si vous sentiez en passant dans la rue qu’une andouille était en train de cuire (l’odeur est caractéristique…), il suffisait d’entrer dans la maison où le plat se préparait et de vous inviter pour le repas. Les règles de l’hospitalité interdisaient à la maîtresse de maison de refuser ; un refus aurait été le pire des affronts. Les petites charcuteries de village ont maintenant disparu. Heureusement, Bohain-en-Vermandois perpétue la tradition et on trouve toujours dans les charcuteries cette précieuse marchandise qui peut tout à fait légitimement s’appeler l’Andouille de Bohain La recette traditionnelle Ingrédients pour 8 personnes : une andouille de Bohain, 800 g de haricots blancs, 4 carottes, 4 belles de pommes de terre, 4 navets, 2 oignons, un bouquet garni, un beurre d’escargot (mélange de beurre, d’ail, d’échalote et de persil finement hachés). Les haricots blancs sont incontournables dans la préparation de l’andouille de Bohain. Pour les autres légumes, vous pouvez selon vos goûts faire varier les proportions. Faire tremper les haricots blancs au moins 12 heures dans de l’eau froide avant leur cuisson. Piquer l’andouille fraîche en de nombreux points avec une aiguille pour éviter qu’elle éclate à la cuisson. La mettre dans un faitout, recouvrir d’eau et faire bouillir. Enlever avec une écumoire le gras qui pourrait surnager à la surface au cours de cette première cuisson. Au bout d’une heure, jeter l’eau de cuisson, laver l’andouille à l’eau froide et recommencer la même opération pendant une heure. Après cette deuxième cuisson à l’eau, jeter l’eau de cuisson, laver l’andouille à l’eau froide. Mettre dans le faitout l’andouille précuite, les haricots, les carottes coupées en gros morceaux, les navets, les oignons entiers épluchés, le bouquet garni, assaisonner (attention, l’andouille est déjà salée et poivrée). Porter à ébullition pendant environ 15 minutes, ajouter les pommes de terre épluchées, et laisser bouillir encore 45 minutes. Sortir l’andouille et les légumes cuits ; les égoutter immédiatement. A ce stade, l’andouille est prête, mais elle sera encore meilleure et plus digeste avec la finition suivante (si vous n’êtes pas douze à table, et que vous ne voulez pas manger de l’andouille pendant plusieurs repas d’affilée, vous pouvez réserver ce que vous allez manger et congeler le reste) : préchauffer le four de votre cuisinière à 200 °C pendant un quart d’heure. Disposer l’andouille cuite dans un plat allant au four, la recouvrir de beurre d’escargot. Mettre au four chaud pendant 10 minutes. Débitez l’andouille en parts individuelles de 5 à 7 centimètres de long. Une andouille chaude peut également être dégustée avec un cassoulet ou avec de la choucroute. S’il vous reste quelques parts après votre repas, vous pouvez manger le lendemain l’andouille froide, coupée en fines tranches, accompagnée de moutarde et de cornichons, ou sur une galette à la farine de sarrasin. On peut évidemment congeler une andouille fraîche et ne la faire cuire que plusieurs mois plus tard. Mais attention : sachant qu’il est déconseillé de recongeler un produit congelé, même cuisiné, il vous faudra trouver suffisamment de convives pour la prochaine cuisson ! L’andouille de Vire, spécialité du Calvados, se prépare exactement de cette façon mais est en plus fumée plusieurs jours au fumoir, d’où la couleur noire de la peau qui ne se mange pas. Elle se mange froide, coupée en tranches fines. L'ANDOUILLE DE VIRE Pour obtenir un produit de qualité, l'intestin de porc est nettoyé avec soin, découpé avec minutie, assaisoné avec art, au moyen de sel, poivre et épices, avant la mise en saumure. L'assemblage des différentes coupes est pratiqué avec le plus grand soin, puis le tout est embossé dans un morceau de gros intestin. Enfin, le fumage au bois de hêtre dure au minimum un mois. L'Andouille est ensuite ficelée, mise à dessaler dans l'eau froide, cuite, puis déficelée.