Barbecue Alors, le barbecue, propre de l'homme ? Dans la littérature antique, le cuit et le cru constituent la frontière symbolique qui sépare la civilisation de la barbarie : les "barbares", qui ignorent l'usage du feu, consomment les aliments crus ou parfois réchauffés à la chaleur du soleil (la hoonnnte !). Lors de votre prochaine merguez party, vous pourrez d’ailleurs modestement faire référence à Claude Lévi-Strauss, qui a fait du cuit l’élément symbolique de définition de la civilisation dans son célèbre ouvrage Le cru et le cuit (1964) Quant à l'origine du mot "barbecue", plusieurs interprétations sont envisagées mais aujourd'hui, la plus probable stipule que quand les explorateurs espagnols débarquèrent en Amérique centrale, ils découvrirent que les tribus indiennes locales faisaient cuire la viande sur une grille en bois suspendue au-dessus d’un brasier, la "barbacoa". Conquis, si l’on peut dire, par ce mode de cuisson, les conquérants espagnols importèrent la technique sur le continent européen avec le succès que l'on sait. A chacun son barbecue Depuis Homo Erectus, les techniques ont quelque peu évolué. Alors à bois, à gaz ou électrique ? Ce petit comparatif vous aidera à choisir. Le barbecue à bois ou à charbon de bois C'est le barbecue le plus répandu. Il peut être maçonné, mais cela entrave sa mobilité. Les plus : • Il atteint une température très élevée. • Il donne un petit goût fumé incomparable aux aliments. Vous pouvez d’ailleurs remplacer le charbon par du sarment de vigne, des pommes de pin ou des copeaux de bois au parfum prononcé pour obtenir un goût un peu différent. Pensez également à jeter dans les braises, au moment de la cuisson, des herbes aromatiques ou des épices. • Il y en a pour tous les goûts (et tous les budgets) grâce à la variété des formes et des fonctions. Les moins : • Le réglage de la température n’est pas aisé. Il faut compter un certain temps (en général 30 à 45 minutes) après l’allumage du feu pour atteindre les conditions optimales de cuisson. • L’entretien n’est pas forcément des plus simples. Petite astuce non polluante pour nettoyer vos grilles : remettez-les sur les braises après cuisson pour carboniser les restes d’aliments, puis essuyez les cendres avec un journal (national, local ou sportif, comme vous voulez). Si cela ne suffit pas, laissez-les tremper dans un mélange d’eau et de cristaux de soude puis nettoyez-les. • Il fait de la fumée, ce qui peut déranger les voisins quand on ne vit pas sur un pré désert du fin fond du Larzac. Barbecue orange Le barbecue à gaz Au propane ou butane, c’est un barbecue très populaire. La cuisson s’effectue grâce à des brûleurs qui chauffent une plaque en fonte ou une couche de pierres de lave. Les plus • La rapidité : le grill est prêt en quelques minutes. • La facilité : pas besoin d’allumer le feu ni de veiller sur ses braises. On peut facilement régler la température de cuisson. Certains barbecues à gaz sont d’ailleurs équipés d’un capot qui peut les transformer en four. • Il existe des versions portables, parfaites pour les fous de nature, randonneurs acharnés et autres pécheurs se faisant absoudre sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Les moins : • Il est plus cher que les autres types de barbecues. • Il ne permet pas d’obtenir le délicieux petit goût fumé de la braise. • Il peut être dangereux s'il n'a pas de sécurité (il doit absolument répondre aux normes en vigueur et d’une manière générale, choisissez-le de bonne qualité). Sardines grillées au barbecue Le barbecue électrique Les plus : • Il est pratique quand on vit en appartement et que l’on n’a qu’un petit balcon, car il ne nécessite pas beaucoup d’espace et n’envoie pas de fumée à tout le voisinage. • Il est très rapide à installer et à mettre en route. • Il est bon marché. Les moins : • Il grille, certes, mais sans le délicieux goût que donne le barbecue à bois, et sa surface de cuisson est généralement petite. • Il n’est pas mobile à cause de la prise. • Il n’est pas très utile si la puissance est trop faible (choisissez un minimum de 2000 W). Je vous signale enfin un ustensile de plus en plus tendance même s’il ne s’agit pas d’un barbecue à proprement parler : la plancha. Ses avantages : elle saisit et caramélise les aliments, concentre les saveurs et respecte le goût, tout en permettant une cuisson saine qui nécessite peu de matières grasses. Toutefois, elle reste chère si l’on souhaite investir dans un matériel de qualité, ce qui est fortement conseillé. Pour terminer, à vous de choisir en fonction de votre budget, de l'espace dont vous disposez, de la taille de votre famille ou de votre bande d'amis, de la réglementation (il est interdit d'avoir des barbecues à gaz ou à bois sur un balcon, par exemple) et de votre fréquence d'utilisation. Les techniques de cuisson Qu'est-ce qu'on grille ? Tout ou presque ! Les techniques diffèrent selon les produits mais pour commencer, notez ces quatre recommandations : • Veillez à ne pas mettre la grille trop près des braises pour préserver le moelleux des aliments. • Ne salez pas les viandes avant cuisson pour éviter qu’elles perdent leur jus. • Retournez les aliments avec une pince plutôt qu’une fourchette pour ne pas libérer les sucs. • Si le feu s’emballe, jetez du gros sel sur les flammes. La cuisson directe Côté viandes, tout est bon à griller : entrecôte ou côte de bœuf, côte ou tendrons de veau, saucisses, travers ou côtelettes de porc, volailles et lapin, merguez ou côtes d'agneau, abats, etc. Parmi les grands classiques, on salive d’avance avec la traditionnelle côte de bœuf, à saisir tant que les braises sont encore très chaudes pour un résultat saignant. Pensez également à l’épaule d'agneau : faites-la mariner pendant une nuit dans de l’huile d’olive, du citron et des aromates, puis faites-la cuire pendant 45 minutes environ, bien éloignée des braises, en la retournant régulièrement et en l’imbibant fréquemment de marinade à l’aide d’un pinceau de cuisine. Un mini-méchoui vite fait, bien fait ! Enfin, ne vous privez pas de volailles grillées (voire même d’un insolite poulet entier cuit sur une canette de bière comme au Québec, façon Steven Raichlen : la technique expliquée chez Tarzile) et d’abats cuits à la braise (ris, rognons, foie…). Poissons Côté mer, on mise sur des braises douces et on n’oublie pas que : • les poissons entiers (bien mieux pour la cuisson directe) ne doivent pas être écaillés pour protéger la chair pendant la cuisson ; • il est conseillé d’utiliser une double grille à charnières, badigeonnée d’huile, afin de retourner le poisson facilement sans l’abîmer ; • un peu de fenouil séché jeté sur les braises au moment de la cuisson relèvera agréablement les saveurs marines ; • il faut faire attention aux temps de cuisson : un poisson trop cuit constitue une hérésie ! Les poissons gras (sardines, maquereaux, truites…), excellents pour la santé, se prêtent particulièrement bien à ce mode de cuisson. Pensez également aux coquillages, aux mollusques et aux crustacés. Enfin, les fans de légumes n’oublieront pas les aubergines pour réaliser de délicieux caviars, ou encore les fameux poivrons grillés jusqu'à ce qu'ils soient noirs puis pelés, coupés en lamelles et préparés en salade. On peut également faire griller des lamelles de courgettes légèrement huilées, des tranches de gros champignons de Paris (voire de cèpes ou de lactaires sanguins pour les Provençaux, des bulbes de fenouil coupés en deux ou même des têtes d’ail et des gros oignons. Faites des essais et laissez parler votre créativité ! Brochettes et papillotes au barbecue Chouettes brochettes Le principal avantage des stars du barbecue, c’est leur variété et donc la créativité qu’elles autorisent. Viandes, poissons, fruits, légumes ou même bonbons : les combinaisons sont illimitées, en respectant ces quelques recommandations : • Coupez des cubes de tailles régulières pour que la cuisson se fasse uniformément. • Au moment de l'embrochement, ne tassez pas exagérément les morceaux. • Si vos piques sont en bois, faites-les tremper dans de l’eau pendant 30 minutes avant la grillade. Si elles sont en métal, huilez-les pour faciliter l'embrochement. • Pensez enfin à utiliser des piques à brochettes insolites : brins de romarin, bâtons de réglisse, gousses de vanille légèrement durcies au four, etc. Brochettes d'agneau marinées au barbecue Les papillotes Posées sur le barbecue ou directement dans les braises, les papillotes permettent une cuisson douce, à la vapeur, qui respecte les mets les plus délicats et conserve les vitamines. Elles offrent également la possibilité d’ajouter à ses recettes des ingrédients qui ne peuvent pas aller directement sur le grill (produits laitiers frais, herbes aromatiques…). Les conseils : • Qu’elles soient constituées de papier sulfurisé ou d’aluminium, veillez à constituer des papillotes parfaitement hermétiques sans trop serrer la préparation. De même, évitez de surcharger vos papillotes : c’est un mode de cuisson idéal pour les portions individuelles. • Dans le cas de papillotes en alu, huilez le fond et placez l’aliment sur la face la moins brillante du papier pour éviter qu’il s’oxyde. • À noter : le papier d’aluminium permet de faire cuire les aliments directement dans les braises (humm, les fameuses pommes de terre au barbecue • N’hésitez pas à choisir des contenants originaux : feuilles de bananier, feuilles de vigne, feuilles de chou blanchies… Pour des papillotes 100% comestibles, vous pouvez même utiliser des feuilles de brick ou de pâte filo : rendues croustillantes par la cuisson, elles se dégusteront en même temps que leur contenu. Marinades : l'atout grillades Elles permettent de parfumer viandes, poissons, légumes et fruits avant de les faire griller, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Choisissez des marinades longues et fortes en goût pour les viandes rouges, légères, délicates et courtes pour les viandes blanches, le poisson et les légumes. Brochettes d'agneau marinées Les ingrédients Les marinades sont généralement composées : • d’un ou plusieurs ingrédients liquides : huile, miel, yaourt, lait de coco, ketchup, moutarde, citron (attention : il fait légèrement cuire les chairs, surtout celles des poissons), jus de fruits, vin, alcools forts (pastis et Whisky avec les produits marins, Cognac avec une viande rouge, …), etc. ; • d’épices et d’herbes aromatiques : paprika (qui donne une jolie couleur rouge à vos grillades), cumin, safran, curry, tandoori, garam massala, gingembre, herbes de Provence, laurier, estragon, aneth, basilic… ; • de légumes : oignon et ail le plus souvent, mais aussi petits morceaux de poivrons, tomates fraîches ou en coulis, fenouil en fines lamelles… Pensez à les filtrer et à les faire compoter à la casserole pour accompagner vos grillades ; Les trucs en plus • Il est possible de “paner” ses viandes avec un enrobage sec. Sur un filet de viande, par exemple, il permet d’obtenir après passage au grill une enveloppe croustillante et parfumée. • Disposez la marinade et les aliments dans un grand sac de congélation, puis secouez pour bien mélangez le tout et mettez au frais. Les recettes Voici six marinades originales, pour sortir des versions huile d’olive / paprika / herbes de Provence : • Marinade anisée comme à Marseille : huile d’olive, jus de citron jaune, pastis, oignon, dés de poivrons, dés de tomates. > avec les poissons blancs, pas plus de 30 minutes. • Marinade Teriyaki comme au Japon : mirin, sauce soja, sake, sucre et huile (ou une version « inavouable » avec des ingrédients industriels). > avec des ailerons de poulet ou des filets de saumon. • Marinade au curry comme en Inde : curry ou épices à tandoori, yaourt nature, ail écrasé, jus de citron, coriandre et huile d'olive. > avec des blancs de volaille ou de l’échine de porc coupés en dés. • Marinade aigre-douce comme au Texas : miel liquide ou sirop d'érable, vinaigre balsamique, ail haché, jus de citron, sauce Worcestershire, ketchup, huile d'olive. > avec des travers de porc façon “spare ribs”. • Marinade au lait de coco comme dans les îles : jus de citron vert, lait de coco, gingembre frais, ail haché, piment fort. > avec du poisson blanc, du thon ou du saumon. • Marinade inavouable au coca-cola : ketchup, moutarde, miel, miel, coca, ail, persil, herbes de Provence. Une recette surprenante et plébiscitée sur Marmiton ! > avec du porc. > À consulter : les idées de marinades des marmitonautes. Loin ribs (travers de porc à la texane) : des travers de porc blanchis et marinés dans une sauce aigre-douce. Un grand classique qui plaît aux petits comme aux grands, issue du Sud des États-Unis où le barbecue est une affaire très sérieuse ! Dans le même esprit, mais sur un autre continent, ne manquez pas les travers de porc laqués aux cinq-épices. Les amateurs d’acide et de piquant peuvent ajouter du gingembre haché à la marinade. • Des hamburgers bien entendu, en faisant bien cuire les steaks hachés. Astuce : faites également griller pendant quelques minutes vos tranches d'oignons, de tomates et de bacon. Incontestablement le barbecue préféré des enfants ! • Chich taouk libanais : des brochettes de poulet mariné qui fondent dans la bouche, à accompagner de pain libanais, d'un véritable taboulé et de riz pilaf pour un repas parfait. • Au Portugal, goûtez aux bifanas d’Elvira, qui me rappellent les étés en Algarve, quand on se régalait de ces délicieux sandwichs au pain imbibé de jus avant d’aller à la plage. • Enfin, vous pouvez faire un détour du côté du Maroc avec les fameuses boulfaf, de délicieuses brochettes de foie d'agneau enrobé de crépine. Crevettes au barbecue Piscivores • Les classiques ont du bon : pensez aux sardines grillées, parfaites pour une grande barbecue-party conviviale et peu onéreuse. Pour des conseils avisés, ne loupez pas le billet qui leur est consacré dans le fameux blog « Cuisine de la mer ». • Toujours dans les tradi qui fonctionnent, n'oubliez pas le thon grillé (avec parcimonie pour préserver l'espèce) ou le saumon à la mode du Québec (au fenouil, à la moutarde et à la crème). • Pour un mariage subtil, original et culino-bobo en diable, testez les brochettes de Saint-Jacques et de mangues arrosées d'huile d'olive et parsemées de fleur de sel. • Version grand luxe, laissez-vous tenter par des queues de langouste grillées à l'ail et au gingembre. • Enfin, dans les eaux douces, vous avez le choix entre des truites grillées au lard, des papillotes de truites aux aromates ou encore des papillotes de perche aux fruits de mer. Salade de poivrons grillés Légumivores • Vous voulez séduire grands et petits avec un must de la cuisine yankee ? Préparez des épis de maïs grillés, à déguster avec du beurre fondu et de la fleur de sel. • En plus léger, testez la salade de légumes grillés légumes en papillotes. • Avec vos poivrons grillés, je vous suggère le fameux muhammara de Clotilde Dusoulier, sorte de caviar de poivrons grillés aux noix et à la mélasse de grenade, le cake de Marjolaine, en n'hésitant pas à l'agrémenter de dés de feta, d'olives et de thon, ou encore la terrine au chèvre de Raphaëlle. • Toujours dans les légumes d’été, une recette simple mais originale : la grimata d’Elvira, spécialité angolaise qui accompagne traditionnellement les poissons grillés. Elle se compose de tomates grillées au barbecue et d’épices et aromates. • Les amateurs de fromage seront quant à eux conquis par les poivrons au chèvre au barbecue. Fromages et desserts au barbecue Brochettes d'ananas Fromages • Le célèbre camembert au barbecue, nature, dans sa boîte ou dans une papillote en papier d’aluminium avec de l’huile d’olive et des herbes de Provence, constitue un délice à déguster avec des morceaux de pain ou même du pain d’épices grillé. Vous pouvez également inciser légèrement le centre du camembert avant cuisson, puis l’arroser d’un peu de calvados et de miel. • Dans le même esprit, coupez en deux un chèvre-boîte dans le sens de la longueur, tartinez-le de tapenade verte ou noire, refermez-le, arrosez-le d’huile d’olive. Remettez-le dans sa boîte, enveloppez celle-ci de papier d’aluminium et disposez le tout dans la braise tiède pendant 20 minutes. • Côté brochettes, coupez de gros morceaux de Crottin de Chavignol bien ferme, enveloppez-les dans des tranches de lard, embrochez-les et faites-les légèrement griller : un péché mignon à déguster avec de la salade. • Pour un voyage au Japon, laissez-vous tenter par les fameuses brochettes Yakitori au bœuf et au fromage, cuites en quelques minutes à peine. • Pensez enfin aux petits pains garnis : découpez le haut d’un pain individuel de type ciabatta, creusez délicatement la mie, disposez dans ce puits du fromage de votre choix et éventuellement des épices et du miel, refermez, enveloppez dans du papier d’aluminium et faites griller pendant environ 15 minutes. Brochettes de guimauve Desserts • Les véritables gourmands connaissent bien sûr la banane au chocolat et ses variantes (pâte à tartiner, pralinoise…). • Autre grand classique : les brochettes de chamallows, à laisser dorer pendant quelques minutes sur les braises encore tièdes. • Côté fruits, vous serez conquis par les brochettes aux épices d’Estelle ou par les pamplemousses grillés de Mareva, simples et surprenants. • Pour une touche provençale, badigeonnez des quartiers d’abricots de miel, embrochez-les sur des brins de romarin, grillez-les et servez-les avec une glace à la lavande. • Enfin, toujours dans les brochettes, pourquoi ne pas faire griller des quartiers de pêche et des dés de pain d’épices maison ? Chic et original à la fois. > Et aussi… “ Do you barbecue ?