Bourride Préparation : 30mn. Cuisson : 50mn. Pour 8 personnes. 2kg de poissons blancs, (mulet, bar, merlan, baudroie) vidés et écaillés, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 1 carotte, 1 morceau d’écorce d’orange, 1 bouquet garni, 50cl de vin blanc sec, sel, poivre. Pour la sauce : 10 gousses d’ail, 8 jaunes d’œufs, 50cl d’huile d’olive. Pour la garniture : 8 tranches de pain rassis. 1. Préparez un court-bouillon : Nettoyez les légumes (poireau, oignon, carotte) ; émincez-les ; mettez-les avec l’écorce d’orange et le bouquet garni dans le vin blanc sec allongé d’une quantité égale d’eau. Salez, poivrez. Chauffez jusqu’à ébullition et laissez cuire à petit frémissement 30mn. Retirez du feu. Laissez refroidir. 2. Nettoyez les poissons, coupez-les en tronçons. Plongez-les dans le court-bouillon froid. Chauffez jusqu’à ébullition et laissez bouillir à feu vif 5mn. Retirez du feu et attendez 10mn avant de sortir les morceaux de poisson du court-bouillon. Disposez-les sur un plat tenu au chaud. Filtrez le court-bouillon. 3. Pelez les gousses d’ail. Pilez-les au mortier pour les réduire en une purée fine. Ajoutez 2 jaunes d’œufs. Mélangez, puis versez l’huile en un mince filet sans cesser de tourner. 4. Mettez la moitié de cette sauce aïoli dans une casserole. Ajoutez les jaunes d’œufs restants et mélangez bien. Versez ensuite petit à petit et en remuant sans arrêt le bouillon de cuisson des poissons. 5. Mettez la casserole sur feu très doux et chauffez, toujours en tournant, sans laisser bouillir, pour obtenir un mélange crémeux. 6. Disposez les tranches de pain dans des assiettes creuses. Versez dessus le bouillon crémeux. Servez le poisson à part, accompagné de reste d’aïoli. Le secret de la réussite : Avant de délayer l’aïoli dans le bouillon de cuisson des poissons, vous pouvez saupoudrer très légèrement ce dernier de safran. Mon conseil : Vous pouvez garnir ce plat de pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur ou bien encore de côtes de blettes blanchies et sautées à l’huile. Servez à table avec un Chablis blanc.