calisson

Le calisson, cette spécialité de la ville d'Aix-en-Provence, est né au XVe siècle. Cette délicieuse et subtile confiserie est constituée d'une fine pâte
de melon confit et d'amandes, que l'on broie ensemble, et que l'on nappe de glace royale. Petite histoire d'un indémodable.
Evoquant les parfums et les goûts de la Provence, cette délicate confiserie, aussi fine que sucrée, traverse les siècles sans faiblir. Sans doute héritière
de toutes les variantes de massepain, elle a sa place bien réservée parmi les treize desserts provençaux, mais aussi sur toutes les tables de fête.
Discret mais indéracinable, le calisson est le délicieux petit dernier d'une longue tradition méditerranéenne : en effet, des friandises confectionnées
à partir d'un mélange d'amandes et de fruits confits existaient déjà dans l'Antiquité grecque et romaine.

Le calisson naît avec la présence de l'amande en Provence : c'est au XVIème siècle que les
provençaux découvrent amandes et amandiers. Mais c'est seulement au XIXème siècle que naissent les premières fabriques de calissons.
La ville reste profondément liée à cette confiserie : une vingtaine de fabricants de cette
confiserie exercent à Aix-en-Provence au début du XXème siècle.
Aujourd'hui, le calisson se porte bien, et perpétue un art ancestral et quatre siècles de
tradition, pour le plaisir des gourmands du monde entier.

Le nom énigmatique d'une gourmandise
On ne sait pas exactement d'où vient le mot "calisson". Les hypothèses poétiques ou romanesques font la joie des amateurs. L'hypothèse la plus répandue
est celle-ci : lors de la cérémonie de bénédiction qui avait lieu jadis à Notre-Dame de la Seds, à Noël, à Pâques et le 1er septembre, le prêtre prononçait
la formule latine venite ad calicem : "venez au calice". Or ceci se dit en provençal : "venes touti au calissoun" !!! Mais les plus sérieux ont des doutes
sur cette origine un peu trop belle pour être vraie.
Voici encore une autre explication : au XVe siècle est célébré le mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval. Le patron des confiseries du Roi, voulant
plaire à la jeune mariée, aurait servi ces confiseries, qui auraient eu le privilège de faire enfin sourire la future reine, de caractère fort chagrin.
Les calissons auraient alors été qualifiés ainsi : di calins soun ("Ce sont des câlins") ; et ce nom leur serait restés attaché.
En réalité, il est à peu près clair que le mot est un lointain dérivé d'un terme grec kaluchion, du verbe kaluchio, signifiant "cacher, envelopper", et
qui évoque le caractère enrobé et secret de cette confiserie. Le calisson est bien l'héritier d'une tradition de confiserie qui remonte à l'antiquité,
où l'on avait déjà eu l'alléchante idée de mélanger amandes et fruits confits pour réaliser une pâte sucrée servant à confectionner de petites douceurs.
En Italie, à Padoue ou à Florence, des textes du XIe siècle mentionnent l'existence de petits gâteaux à base d'amande nommés "calisone". mais la légende
est plus belle que l'histoire !

Comment confectionne-t-on
les calissons ?
La pâte est fabriquée avec du sucre, de la poudre d'amande et de melon confit, parfois aussi de l'abricot confit.
Les amandes sont mondées puis broyées avec des oranges ou des melons confits, et additionnées de sirop de fruits - dans une proportion de 40 % d'amandes
pour 60 % de fruits et de sirop.
La fine pâte ainsi obtenue est placée sur une feuille de pain azyme et nappée d'un glaçage à base d'ouf (dit "glace royale").
Ce nappage est fabriqué à partir de sucre, de blanc d'oeuf et de vanille ; il est légèrement teinté avec du caramel.

On modèle ensuite la pâte selon une forme d'amande, ou de petite navette ; on cuit à feu doux.
Les calissons sont vendus de belles boîtes blanches en forme d'amande. La durée de conservation des calissons est
assez courte.

Parce que cette petite douceur se constitue d'ingrédients plutôt onéreux, et que sa préparation est longue, son prix est assez élevé. Heureusement que sa
texture et son goût sont suffisamment "comblants" pour qu'on le savoure par petite quantité.

Traditions et calissons.
Les amoureux du calisson les plus fervents peuvent assister, chaque année à la "bénédiction des calissons d'Aix" : elle a lieu à Aix-en-Provence au début
de septembre.
Cette remarquable bénédiction rappelle le vou, prononcé par Martelly en 1630, de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge de
la Seds, sainte patronne de la Ville d'Aix.

Soyez créatifs !
Le calisson, ou la crème de calisson, peuvent être déclinés selon vos idées les plus audacieuses : pensez aux cakes, aux tartes et aux glaces à base de
calissons. En mignardise aussi, bien sûr, le calisson fait merveille.