Cassis Le cassis, petit fruit pour une grande forme… Connu depuis toujours sous le nom d'Elixir de Vie, le Cassis regorge de qualités nutritionnelles. Son exceptionnelle richesse en vitamine C, ses fibres et ses polyphénols lui confèrent un rôle intéressant pour l'organisme. Le cassis comme on l'aime ! Le cassis est rarement consommé à l'état de fruits frais. Il est transformé quasiment à 100% par des entreprises réputées dans le monde entier pour la qualité de leur production : • Liqueur : 4 000 t • Purées et préparations avec baies (pour des utilisations dans les produits laitiers, les glaces et pâtisseries) : 1 300 à 1 500 t • Confitures et gelées : 600 t • Compotes : 250 t • Produits surgelés : 400 t • Jus, concentrés de jus, sirops, boissons, gelées, coulis, etc. : 1 300 t La perle noire de l'hexagone 3ème producteur européen de cassis, derrière la Pologne et le Royaume-Uni, la France cultive environ 2 500 hectares de cassis, principalement sur les régions Val de Loire, Bourgogne, Ile-de-France et Rhône-Alpes. Ses 2 principales variétés, le Noir de Bourgogne et le Blackdown, sont récoltées à parfaite maturité, au mois de juillet. • Le Noir de Bourgogne : star des cassis qui produit des fruits charnus très parfumés. Sa qualité aromatique est inégalée, tant au niveau du fruit (recherché et apprécié en liquoristerie) qu'au niveau du bourgeon (utilisé en parfumerie). • Le Blackdown : excellent compromis entre rendement et parfum, il produit de grosses baies juteuses. Variété à fort rendement et haute qualité organoleptique, résistante à l'oïdium. Du fer de qualité dans le cassis Il est important de souligner que le cassis contient plus de fer que la majorité des fruits frais et autant que les pois cassés. De plus, la teneur exceptionnelle du cassis en vitamine C (de 177 à 187 mg de vitamine C pour 100 g de baies) va faciliter considérablement l'absorption du fer qui va alors pouvoir jouer pleinement son rôle biologique. Même si les légumes secs (lentille cuite, pois chiche cuit, haricot/flageolet apertisé) contiennent un peu plus de fer que le cassis, celui-ci se positionne au moins au même niveau grâce à sa teneur en vitamine C (qui n'est pas présente dans les légumes secs). Les aliments les plus riches en fer sont les produits tripiers et les légumes secs. Dans un régime de type occidental, les principales sources de fer sont les produits carnés (30 à 35 % du fer au total), les céréales (20 à 30%) puis les fruits et légumes. Mais plus que la quantité de fer présente dans l'alimentation, c'est la qualité de ce fer qui constitue le facteur déterminant de sa biodisponibilité. Chez l'homme, les voies d'absorption sont différentes suivant qu'il s'agit de fer héminique ou non héminique. Le fer héminique est particulièrement biodisponible (environ 25%) tandis que l'absorption du fer non héminique est très variable car certains facteurs compromettent ou favorisent sa biodisponibilité (souvent très inférieure à 10%). La vitamine C permet d'augmenter considérablement l'absorption du fer non héminique. De la vitamine E dans un fruit ! Le cassis présente une teneur en vitamine E intéressante pour un fruit. Grâce à la synergie vitamine E / vitamine C, le cassis possède des vertus antioxydantes qui luttent contre la formation des radicaux libres dans l'organisme. La présence de caroténoïdes et la synergie caroténoïdes / vitamine E vient également renforcer cette activité antioxydante. Les sources les plus importantes de vitamine E sont végétales : huiles et margarines, fruits oléagineux, germes de céréales. Les fruits en contiennent de faibles quantités. Les polyphénols du cassis : pour une activité antioxydante efficace Le cassis est un fruit qui présente une composition polyphénolique très intéressante avec, en particulier, une grande richesse en flavonoïdes biodisponibles (oxoflavonoïdes et anthocyanes). Outre leur rôle antioxydant, les polyphénols confèrent au cassis d'autres effets physiologiques intéressants : une étude japonaise montre que les anthocyanes de cassis sont à l'origine d'une augmentation du flux sanguin périphérique qui diminue la tension dans les épaules et la fatigue musculaire au cours d'un travail sur informatique. Une autre étude a montré que la prise d'anthocyanes issus du cassis permettait de diminuer le temps d'adaptation à l'obscurité et la fatigue visuelle. La majorité des fruits et légumes renferment des quantités importantes de polyphénols antioxydants. Les agrumes présentent un large éventail des divers types d'oxoflavonoïdes. Les anthocyanes se trouvent surtout dans les baies des fruits rouges (myrtilles, cassis, airelles…) et dans les raisins rouges, les fraises, les framboises. Pour finir, le cassis est un fruit modérément sucré (comparable à la pêche), et moyennement calorique (50 Kcal pour 100 g comme la poire ou l'ananas). Les sels minéraux sont présents dans le cassis (calcium, magnésium, fer) ainsi que des oligo-éléments parfois rares (cobalt, sélénium, chrome…). Couleur cassis, tout dans l'intensité Le cassis doit l'intensité de sa couleur à la richesse de ses pigments : une forte présence des caroténoïdes jaunes et rouges associée aux anthocyanes de couleur rouge vif et violette que l'on trouve aussi dans les vins. Le Cassis est un des fruits les plus réputés en Europe. En France sa consommation est connue à travers "la Crème de Cassis", c'est ledeuxième apéritif des français. Pourtant le cassis s'utilise dans bien des préparations. Le jus de cassis atteint la 3ème place des jus de fruits les plusconsommés en Allemagne, Angleterre et Pays-Bas. On le consomme en confiture, en gelée, en crème, en jus, en nectar et dans la cuisine. Le cassis est à l'honneur à Londres, dans une boisson appelée "Smoothie" composé uniquement de fruits frais mixés, sans ajout de sucre, ni conservateur. Il a conqui le Japon, les japonais explorent sans apriori culturel ses qualités aromatiques, il a longtemps été considéré comme un "élixir de longue vie". Les français ne connaissent quasiment que le "Blanc-Cassis" et ignorent tout du "Cassis-Soda" qui était servi dans les bistrots du début du XXe siècle. Cette boisson a été réinventé par les japonais. Cassis-Soda: Verser 4 cl de crème de cassis dans un verre, ajouter le jus d'un 1/2 citron et allonger d'eau gazeuse fraîche à votre convenance avec ou sans sucre. La crème de cassis c'est essentiellement des fruits, du sucre et un peu d'alcool, mais rien d'autre. Pour la préparer il faut entre 250 et 500 gr de fruits de cassis par litre. Il y a deux variétés de cassis exclusivement cultivées en France : • Le Noir de Bourgogne qui est la star du cassis avec 25% de la production française ce qui représente environ 2000 à 2500 tonnes, ses fruits sont charnus et très parfumés. • Le Black Down, 75% de la production française, environ 7500 à 8000 tonnes, ses gros fruits sont bien juteux. Ces deux variétés mélangées se transforment en crème de cassis, confitures, nectar et pulpe. En 2005, la production française de crème de cassis est 15 millions de litres, dont plus du quart est exporté avec une progression de plus de 35% en 3 ans sur les marchés asiatiques. 4300 tonnes de fruits sont utilisés chaque année. La crème de cassis est fabriquée en priorité à Dijon et Nuits St Georges en Bourgogne, puis d'autres liquoristes en fabriquent en Val de Loire, le Dauphiné, le Berry et les Charentes. Plusieurs entreprises françaises commercialisent le cassis en fruit surgelé. Ainsi vous pouvez le consommer tout au long de l'année, seul ou en mélange "fruits rouges". Il est également destiné aux fournisseurs de la restauration collective et à quelques 7000 artisans pâtissiers. On estime à 15% les volumes de cassis transformés en purées et en coulis, à destination des artisans glaciers, des restaurateurs, et des pâtissiers. Egalement pour les marchés exports qui apprécient la qualité française. C'est un secteur très utilisateur avec 1300 à 1500 tonnes de fruits. Le Noir de Bourgogne représente 25% de ces volumes. Le cassis est parmi les 5 sorbets les plus consommés avec la fraise, la framboise, la poire et le citron. Idem dans les sirops. Vous pouvez très bien marrier le cassis avec des recettes salée, il se révèle à cet effet être une épice surprenante. Bon à savoir : Quelques gouttes de crème de cassis suffisent pour parfumer une moutarde ordinaire, pour relever une tranche de melon, pour corser le jus de cuisson d'une viande, pour donner du pep's à une viande blanche. Vous pouvez marrier idéalement le cassis avec le chocolat, le marron et beaucoup d'autres fruits. C'est un fruit qui gélifie rapidementet apporte saveur et couleur. Un peu d'histoire: Il serait originaire du l'hémisphère Nord où il pousse à l'état sauvage jusqu'à des altitudes très élevées. C'est depuis la Scandinavie qu'il aurait conqui nos latitudes, le mot "Cassis" intervient la première fois en 1561. C'est à partir du XVIIe siècle que sa consommation est prônée comme "l'élixir de vie". Il est présent dans la littérature française grâce à Balzac dans le "Père Goriot", à Zola dans le "Ventre de Paris" ou encore à Boris Vian qui le mit à l'honneur dans "Le sperme du flamand rose". Quelques Chiffres : C'est le Val de Loire qui récolte aujourd'hui le plus de cassis : 5000 tonnes, vient ensuite la Bourgogne avec 2000 tonnes, puis l'Oise avec 1600 tonnes et enfin la Vallée du Rhône avec 1400 tonnes. Il est cultivé sur environ 2800 Ha en en France qui sont partagés entre 500 producteurs c'est une cuolture souvent liée à la vigne. Notamment en Bourgogne, à l'arboriculture ou à la polyculture en Val de Loire. Côté santé : Il faut savoir que l'un des principaux médicament prescrit pour améliorer la tonicité veineuse est constitué de cassis. Il est très utilisé en phytothérapie car c'est un traitement naturel contre l'allergie et les inflammations articulaires chroniques. L'activité antioxydante de la vitamine C ainsi que les propriétés anti-allergiques, son rôle dans le métabollisme du fer et dansla prévention des cancers en font un nutriment au rôle essentiel que le cassis apporte en quantités très intéressantes 200 mg pour 100 gr, le cassis frais a un taux exceptionnel de vitamine C. Il est également très riche en fibre, avec 7 gr de fibres alimentaires pour 100 gr, il apporte autant que le pruneau et le pain complet. Le cassis contient également du fer en plus grande quantité que les autres fruits frais. Se trouve présent également la vitamine E, vous trouvez cette vitamine dans l'huile, la margarine, les fruits oléagineux et les germes de céréales. Le cassis est un fruit modérément sucré et moyennement calorique, 50 kcal pour 100 gr autant que la poire ou l'ananas. Les sels minéraux (calcium, magnésium, fer) sont présents dans le cassis, ainsi que les oligo-éléments parfois rare (cobalt, sélénium, chrome).