Céleri

Le Céleri est originaire du bassin méditerranéen où il est connu depuis l'Antiquité.
Il était utilisé comme plante médicinale pour ses vertus diurétiques et son action sur le système nerveux. Il s'exportera ensuite en Asie et en Amérique.
Au début il était surtout utilisé comme condiment au même titre que le persil.
Le Céleri sous la forme tel qu'on le connait aujourd'hui, ne sera cultivé qu'au XVIIe siècle.
Le Céleri contient de nombreux nutriments comme la Vitamine K, la Vitamine B6 et la Vitamine C. Ces nutriments et sa valeur nutritive se révèlent plus importants
lorsque le céleri est bouilli et égoutté.

 Céleri est peu énergétique et convient aux régimes amaigrissants.

Céleri rave ou céleri branche conviennent aux régimes amaigrissants mais ils sont peu intéressants du point de vue nutritionnel, surtout le céleri branche.
Le céleri branche contient peu de vitamines et sels minéraux.

Le céleri a une action dépurative et diurétique. On attribue également au céleri des vertus aphrodisiaques.
Issu de l'Ache des marais, plante spontanée des zones humides, le céleri a donné une épice, une herbe aromatique et deux légumes (l'un feuille l'autre racine).
Dans le langage des fleurs, le céleri signifie sincérité. Elle est aussi le symbole des ducs et marquis, les fleurons sont inspirés de ses feuilles.

les graines de la plante sont utilisées (tout comme le
carvi,
l'
aneth
etc.) en tant qu'épice. Leur parfum chaud et amer rappelle la
muscade
et le
persil.
Elles sont utilisées dans la cuisine russe et scandinave pour parfumer les soupes, dans la cuisine indienne comme élément de divers masala et sur les pains,
mais aussi sous forme de sel (graines moulues + sel), dans le Ketchup, …
Les feuilles sont utilisées comme fines herbes, hachées dans les soupes, potages et court-bouillons
La tige, ou plus exactement le pétiole, donne le légume nommé 'céleri branche', c'est l'utilisation la plus courante actuellement en France. Le pétiole
charnu et aromatique est obtenu soit avec des variétés dites 'à couper', sur lesquelles on ne cueille que la quantité juste nécessaire, la plante se renouvellant
ensuite ; soit des variétés où l'on arrache la plante entière, c'est ces dernières que l'on trouve le plus souvent sur les marchés. On peut utiliser les
tiges crues en salade ou en bâtonnets pour l'apéritif, ou bien cuites avec une viande et des pommes de terre. On les retrouve aussi dans la cuisine asiatique.
Le 'céleri rave' est tiré de la racine des variétés 'rapaceum' qui ont été sélectionnées pour obtenir un gros bulbe aromatique.
On l'utilise principalement cru et râpé avec une sauce rémoulade (normalement à base de
raifort,
souvent remplacé par de la
moutarde) :
c'est le 'céleri rémoulade'. Mais on peut aussi le faire cuire car il a, alors, un goût plus délicat ; ainsi on confectionne des pot-au-feu, des purées,
des soupes …

Historique

L'ache était connue de l'Antiquité classique : Egyptiens, Grecs et Romains l'utilisaient pour ses vertus médicinales. Les Grecs l'appréciaient aussi pour
son pouvoir aromatique et comme décors de table. Hippocrate vantait déjà ses propriétés diurétiques. Dans l'Empire romain, elle servait à confectionner
des couronnes qui ornaient le front des vainqueurs du cirque et des poètes…
Le Moyen Age européen connaît aussi l'ache pour ses vertus médicinales et comme de nombreuses autres herbes, elle entre dans les potages, potherbes , etc.
d'ailleurs Charlemagne la fait mettre dans son fameux
'De Villis Curtis'.

Le céleri branche actuel apparaît en Italie au XVIe après une longue sélection de l'ache odorante, plante des zones humides de l'Europe. Puis il gagne rapidement
la France.
En 1530, on voit le premier céleri rave en Italie, qui est nommé capitatum (en forme de tête) par les botanistes de l'époque.
Au XVIII, le céleri rave, après avoir conquit l'Allemagne, rentre dans les habitudes culinaires françaises, mais il ne rallie l'Angleterre que durant le
XIXe.


Croyances
l'Europe au Moyen Age : méthode pour connaître le sexe de l'enfant à venir : " Si l'on met sur la teste de la femme enceinte, sans qu'elle s'en avise, une
plante de l'ache avec sa racine, si le premier nom qu'elle prononcera est masculin, elle est grosse d'un fils, autrement, d'une fille " L. Joubert 1584.
Aphrodisiaque

Vertus

Favorise repos et sommeil (infusion de graines)
Apéritif
Dépuratif, tonifiant du système digestif
Contre les flatulences (graines)
Diurétique, la racine de l'ache fait partie du sirop des cinq racines
Bon pour le système rénal et urinaire
Antiseptique urinaire (infusion de graines)
Anti-inflammatoire (
Antioxydant (caroténoïdes)
Antiasthénique (tiges, feuilles)
Re minéralisant / alcalinisant (tiges, feuilles)
Antirhumatismales (tiges, feuilles)

ATTENTION : ne pas consommer le céleri-rave en grande quantité, il y a risque de photo-toxicité (methoxy sporalen :
Ljunggren 1990)