Céréale Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et arfois sous forme de plante entière ( fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes. Actuellement, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanité Sur le plan botanique les céréales regroupent principalement des plantes de la famille telles des : Poacées (ou Graminées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le sarrasin (Polygonacées ), le quinoa (Chénopodiacées ) et le sésame (Pédaliacées). Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès , déesse romaine des moissons. Utilisation -Alimentation humaine -Alimentation animale -Usages industriels L'influence des céréales sur l'histoire de l'humanité [ Mise en réserve du maïs par les Aztèques On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations , car elle a constitué l'une des premières activités agricoles . En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves C'est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé , celles d'Extrême-Orient autour du riz , celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil. Utilisation [ En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt. Certaines céréales secondaires sont remise au goût du jour avec le retour à une agriculture biologique , comme l'épeautre , le seigle ou l'avoine. D'autres plantes comme le quinoa qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l'agriculture biologique. Principales formes de consommation des céréales : -en grains : riz, maïs, blé (souvent précuit), épeautre, orge, avoine, quinoa ; farine : blé tendre, seigle, épeautre, pour la boulangerie (pain, galettes) et la pâtisserie; -semoule : blé dur (couscous, pâtes alimentaires, boulghour) maïs ( polenta), fonio -bouillie : avoine (gruau ou porridge : nourriture anglaise prise pour le petit-déjeuner) -flocons : avoine ; -pâtes alimentaires : blé dur, seigle, épeautre, riz. Alimentation animal : Céréales broyées employées comme nourriture pour le bétail. Une grande partie de la production mondiale est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage : pour les pays développés, 56 % de la consommation de céréales sont destinés à nourrir le bétail, c'est 23 % dans les pays en voie de développement Mondialement, 37 % de la production de céréales sont destinés à nourrir les animaux d'élevages En alimentation animale pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même le blé traditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes : -graines entières ; -graines broyées et incorporées dans les provendes -plantes entières récoltées avant maturité, sous forme d'ensilage : maïs et sorgho. En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. Usages industriels [ -production d'alcool éthylique et de boissons alcoolisées par fermentation et distillation : aquavit, bière, gin, saké, vodka, whisky dérivés de l'amidon , sirops, dextrose, dextrine, polyols… issus principalement du maïs, et utilisés dans l'agro-alimentaire, la papeterie, la pharmacie et divers autre secteurs industriels. -la paille, le plus souvent enfouie après la moisson ou utilisée comme litière, et les rafles de maïs (épis égrennés), peuvent être traités pour produire de l'éthanol, utilisable comme biocarburant. Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine, contiennent généralement : -beaucoup de glucides , environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon -des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ; -des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l'huile végétale de ertaines céréales ; -des sels minéraux. La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée de cellulose , le son. Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels , comme la lysine ou le tryptophane . Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en faire du pain . On les appelle céréales panifiables : ce sont : le froment , l'épeautre et le seigle. La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l'absence de complément alimentaire, du béri-béri . La consommation excessive de maïs, qui n'a pas subi le processus de nixtamalisation , peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes rédisposées le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale. Importance économique [ La récolte mondiale de céréales s'élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales destinées à l'alimentation humaine. Place des céréales dans la production agricole [ Pays producteur : République populaire de Chine Chine Allemagne Allemagne États-Unis États-Unis Bangladesh Bangladesh Inde Inde Argentine Argentine Russie Australie Indonésie Viêt Nam France Ukraine Brésil Turquie Canada Commerce des céréales [ Les grands pays importateurs et exportateurs de céréales (2002) Japon États-Unis Mexique France Corée du Sud Argentine Espagne Australie Égypte Chine Italie Canada Russie Algérie Ukraine Brésil Inde Pays-Bas Thaïlande Principales céréales [ Sorghum bicolor Le sorgho Panicule de millet à maturité Les cinq céréales les plus cultivées dans le monde sont dans l'ordre : le riz , le maïs , le blé , l’orge et le sorgho. On cultive aussi beaucoup les suivantes : • Alpiste • Avoine • Blé • Blé amidonnier • Blé dur • Blé tendre ou froment • Blé poulard • Engrain • Épeautre Fin de la liste, niveau d'imbrication 1 • Coix • Éleusine • Fonio • Kamut • Maïs • Millet commun • Millet des oiseaux • Millet japonais • Millet perle • Orge • Orge perlée • Riz • Riz sauvage • Sarrasin • Seigle • Sorgho • Teff • Triticale Histoire de la céréaliculture [ occidentale : ce phénomène progressif s'appelle la "céréalisation". Par contre-coup, les superficies utilisées pour l'élevage tendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les «blés» (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l'épeautre, l'orge, l'avoine ou le millet Ces «blés» sont de qualité inégale : le blé dur s'oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, le sarrasin . Les céréales que nous consommons aujourd'hui sont devenues très différentes La préparation des céréales nécessite l'existence de meules installées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l'usage du moulin seigneurial est un monopole économique. Il donne lieu au versement d'une taxe au représentant du seigneur. Le froment : blé semé en automne et moissonné en été, le froment est la céréale la plus cultivée au Moyen Âge classique . Il a remplacé progressivement l'épeautre de l'époque carolingienne. Le froment est la céréale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualité et servait à la préparation des hosties L'avoine : tout comme le froment, il s'agit d'une céréale dont la progression s'explique par le développement de l'élevage, notamment des chevaux. Avec l'essor de la chevalerie aux XIe et XIIIe siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n'oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction. Dans le nord de la France, il est de plus en plus employé pour les opérations de labour. L'avoine est consommée sous forme de bouillie. Céréale peu exigeante, elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs L'orge est une céréale d'hiver, même s'il arrive qu'elle soit semée au printemps dans les régions méditerranéennes. Elle entre dans la fabrication de la bière et de la cervoise . Elle est donnée aux bestiaux et peut être panifiée avec du froment. Son importance relative tend à diminuer au cours du Moyen Âge. • Le seigle est semé en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualité médiocre. • Le millet (graminée) est une céréale de printemps et peut être plantée en rattrapage jusqu'en mai / juin. • Le méteil désigne un mélange de deux céréales cultivées sur une même parcelle. • Le riz est cultivé dans les zones humides d'Espagne et d'Italie à la fin du Moyen Âge. On le retrouve sur les marchés des foires de Champagne Temps modernes et XIXe siècle [ Amérique [ Asie [ Afrique [ Parmi les céréales africaines, le fonio, Digitaria exilis, est considérée comme la plus ancienne graminée cultivée du Sénégal au Tchad . Ses particularités méritent d'être signalées : elle est de petite taille (80 cm); sa graine également petite mais riche en méthionine et cystine, acides aminés dont on peut constater la carence dans la majorité des céréales modernes, elle est plus riche en calcium et en éléments insulino-sécréteurs. Malgré defaibles rendements (600 à 700 kg/ha), le fonio est une culture de bonne garantie de récolte, de par son peu d’exigence et son adaptation aux conditionsdifficiles. C’est la sécurité alimentaire de bon nombre d’africains, première récoltée avec les variétés à cycle court et dernière dans le grenier grâce à sa graine résistante à toutes les agressions. Caractéristiques agronomiques [ On distingue deux types de céréales, les céréales d'hiver et les céréales de printemps, selon le moment du semis. Les céréales d'hiver sont généralement semées à l'automne et passent l'hiver à l'état végétatif, tandis que les céréales de printemps sont généralement semées au printemps pour germer immédiatement. Les plantes qui accompagnent les céréales à paille ("mauvaises herbes") sont dites messicoles. Céréales Alpiste Amidonnier Céréale Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'homme et des animaux domestiques, elle est souvent moulue sous forme de farine , mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages. En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille. Le terme «céréale» désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes. Les céréales sont considérées comme la base des grandes civilisations, car elles ont constitué l'une des premières activités agricoles, fournissant un moyen d'alimentation régulier, autour duquel l'activité humaine pouvait s'organiser. C'est ainsi que les civilisations européennes et moyen-orientales se sont construites autour du blé , celles d'Extrême-Orient autour du riz , celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil. Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons. Sur le plan botanique, les céréales appartiennent à la famille des Poacées (ou Graminées), comme l'avoine l'épeautre le froment l'orge le seigle le triticale le maïs le riz , le sorgho le millet. On y ajoute le sarrasin, appelé le "blé noir", bien qu'il soit de la famille des Polygonacées. Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées). En alimentation humaine ce sont surtout : le blé le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication de la bière. Les céréales panifiables Blé Épeautre Seigle Le froment sont considérés comme des céréales panifiables, car ils contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) formant le gluten lors de son mélange avec du liquide. Ce phénomène permet à la pâte d'avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fournit par la fermentation. Analyse nutritionnelle de différentes céréales (pour 100 g) Max Min Énergie (kJ) Protéine (g) Lipide (g) Glucide (g) Calcium (mg) Fer (mg) Potassium (mg) Magnésium (mg) Vitamines B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Acide folique (mg) B3 (mg) Épeautre 1340 11,5 2,7 69 22 4,2 447 130 0,4 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9 Orge 1430 11 2,1 72 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8 Avoine 1530 12,5 7,1 63 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8 Millet 1510 10,5 3,9 71 25 9 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8 Maïs 1498 9 3,8 71 15 1,5 330 120 0,36 0,2 0,4 2 0,026 1,5 Riz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2 Seigle 1323 8,8 1,7 69 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2 0,14 1,8 Blé 1342 11,5 2 70 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1