Le gorgonzola


> Saison : Toute l'année et plus particulièrement d'avril à septembre.
> Fromage au lait de vache.

> Tout aussi célèbre que le parmesan ou le mascarpone, le gorgonzola est un
> fromage particulièrement goûteux. Originaire de la région de Milan en
> Lombardie, les débuts de sa fabrication remonteraient à l'époque du haut
> Moyen-âge. La légende dit que c'est au XIème siècle qu'un fromager oublia
> un ballot de caillé pendant une nuit. Au matin, il ajouta le lait caillé
> du soir à la traite du matin et se retrouva devant un fromage truffé de
> moisissures vertes. Le gorgonzola est donc né d'une simple étourderie !


> La fabrication du gorgonzola

> Fromage à pâte persillée ou crémeuse, blanche ou jaune claire veinée de
> vert, et à croûte naturelle grise marquée de rouge, le gorgonzola est
> fabriqué à partir du lait de vache. Ce fromage italien était auparavant
> produit dans le village de Gorgonzola, tout près de Milan, en Lombardie.
> Il est aujourd'hui également produit dans le Piémont.

> Côté fabrication, on distingue deux variétés de gorgonzola. Il existe un
> gorgonzola à deux pâtes au goût assez prononcé mais peu connu. Sa méthode
> de fabrication est complexe car il provient de deux traites : il faut
> placer la traite de la veille au centre et celle du matin sur le pourtour,
> le fond et le dessus. Le fromage doit être retourné toutes les deux heures
> en le pressant.

> Celui qui trône habituellement sur notre table est doux. Il est constitué
> d'une seule pâte et à partir de lait de vache entier d'une seule traite
> généralement pasteurisée. Après 4 semaines de maturation, le fromage est
> percé à mi-hauteur avec de grosses aiguilles métalliques de cuivre ou
> d'acier inoxydable afin de favoriser les moisissures. Quelques jours plus
> tard, le fromage est retourné et on répète l'opération sur l'autre face
> pour que l'air puisse pénétrer.

> Le gorgonzola a une saveur douce à piquante selon son affinage. Il est bon
> toute l'année mais sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à
> septembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

> Le gorgonzola en cuisine

> En cuisine, le gorgonzola peut se déguster à l'apéritif coupé en dés pour
> former des mini-brochettes apéritives. Vous pouvez également le mettre
> dans vos salades, accompagné d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de
> vinaigre balsamique.

> Son goût prononcé donnera du caractère à la plupart de vos plats cuisinés.
> Il peut également relever des sauces et des farces, parfumer des gratins,
> des soufflés ou des feuilletés.

> En Lombardie, on déguste parfois la polenta chaude accompagnée d'un
> morceau de gorgonzola au milieu. Vous pouvez également le faire chauffer
> avec de la crème liquide pour obtenir une sauce à déguster avec des
> gnocchis. Enfin, on peut le déguster en dessert (ou au moment du fromage)
> accompagné de poires ou comme dans la région de Trieste, avec un mélange
> de mascarpone et de crème fraîche.

> Mariages heureux : l'ouf, le jambon cru, la pomme de terre, l'olive, la
> tomate,

> l'artichaut, la mâche, le basilic, le romarin, l'oignon, l'huile d'olive,
> le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès, l'amande, la poire.

> Côté vin : Très goûteux, le gorgonzola se marie parfaitement avec des vins
> rouges italiens tels que le Barolo ou le Chianti Classico. Côté blanc,
> privilégiez un vin d'Alsace tel que l'Alsace Pinot Gris ou le Pinot
> Grigio, un vin originaire de Toscane.