L'huître pas de repas de fête sans elle Déjà très appréciée par les hommes préhistoriques, très recherchée par les grecs, dégustée par les romains, l'huître, de tous temps, a été considérée comme un mets de choix. Plus tard nos rois aussi l'ont invitée à leur table : François Ier en raffolait, quant à Henri IV, habitué à une certaine démesure, il pouvait en dévorer jusqu'à 20 douzaines dans un même repas ! C'est au 19ème siècle que s'est développée l'ostréiculture, avec les premiers parcs à huîtres. Aujourd'hui, il n'est pas de repas de fête sans huîtres ! On trouve des huîtres partout dans le monde, dans les endroits abrités du bord de mer. Elles se fixent sur les rochers, parfois en colonies et peuvent vivre jusqu'à 20 mètres de profondeur. L'huître a besoin d'une eau assez oxygénée et riche en plancton, qui lui fournit sa nourriture et qui selon sa qualité décide de sa couleur. Dans son milieu naturel l'huître a deux ennemis, qui comme nous, rêvent de la dévorer : le bigorneau et l'étoile de mer. On estime qu'une étoile de mer peut manger jusqu'à 5 huîtres de 2 ans en un mois ! L'étoile de mer, qui a proliféré à certaines époques, est d'ailleurs le cauchemar des ostréiculteurs. La sexualité de l'huître est... particulière. En effet l'huître change de sexe suivant les années. Une première année elle sera femelle puis deviendra mâle la seconde année. L'huître a besoin d'une eau assez chaude, 18°C au moins, et d'une bonne salinité pour se reproduire. Une seule huître rejette entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Sur les milliards de larves ainsi formées, seules 10% vont survivre. Délicieuses et excellentes pour la ligne ! Comme la plupart des coquillages, l'huître est peu calorique : 60 kcal/100 g. Elle est également riche en oméga 3, ces fameux acides gras insaturés qui permettent de faire baisser le mauvais cholestérol et de protéger des maladies cardio-vasculaires. Tout en étant peu calorique, l'huître est très nourrissante grâce à sa teneur élevée en protéines ( 6 g/100 g). L'huître est également très riche en minéraux et oligo-éléments : phosphore, fer, cuivre, sélénium, zinc. Cette richesse en minéraux et oligo-éléments lui confère des propriétés antioxydantes très nettes, un rôle très bénéfique pour le système immunitaire, ainsi que pour le développement du foetus... Du côté des vitamines, l'huître est riche en vitamines B, et notamment en vitamine B12 essentielle au fonctionnement des cellules. Huître plate ou huître creuse, à chacun ses goûts L'huître plate possède une chair tendre et une forte saveur d'iode et de sel. Belon, Cancale, l'huître plate est essentiellement bretonne, mais on en trouve également en Méditerranée. L'huître creuse possède, elle, une chair verte, du fait de son alimentation à base d'une algue particulière. Elle est, en général, plus crémeuse, plus dodue et plus juteuse que la plate. Elle est classée selon son temps d'affinage et le nombre d'huîtres dans les bassins, les claires : - les "fines de claire", affinées 1 à 2 mois à raison de 20 coquillages/m2. - les "spéciales de claire", qui ont au moins 2 mois d'affinage et 10 coquillages /m2. - les "pousses en claire", qui ont au moins 4 mois et 5 coquillages/m2. Les Marennes d'Oléron et les huîtres du bassin d'Arcachon sont les plus réputées. L'huître peut vivre une vingtaine d'année mais elle est généralement récoltée (et consommée) vers l'âge de 3 ans. L'huître doit être choisie vivante, bien fermée et lourde, c'est en effet le signe qu'elle contient bien son eau. Bien que l'huître soit un produit fragile, elle se conserve facilement 4 à 5 jours après la date d'expédition inscrite sur les bourriches ; Vous la conserverez dans le bas du réfrigérateur à plat, afin qu'elle garde son eau. C'est crue qu'elle est le plus souvent consommée, agrémentée d'un jus de citron ou de vinaigre à l'échalote, simplement accompagnée d'une tranche de pain de seigle et de beurre salé. Cependant certains puristes vous recommanderont de la déguster nature afin de ne pas altérer la subtilité de sa saveur. L'huître se déguste également chaude et c'est de cette manière qu'elle permet les utilisations les plus créatives. Toutes sortes de cuisson lui conviennent : en gratin, en brochette, frite, à la vapeur, au four, en potage, en velouté, à la coque, sur la braise, à l'escabèche... Essayez l'huître pochée dans son jus, le cappuccino d'huître à la crème de choux fleur, les huîtres cuites aux pommes et au Calvados, l'huître en papillote avec du foie gras, l'huître au coulis de camembert. Laissez aller votre créativité personnelle et imaginez des associations nouvelles et inattendues : l'huître a bon caractère et se prête volontiers à des expériences nouvelles ! Sa saveur iodée se marie aussi bien avec des saveurs subtiles ou au contraire très prononcées ; de même la saveur sucrée d'un fruit peut tout à fait lui convenir ! Côté vin, l'huître se marie très bien avec le vin blanc : Gros-plant, Muscadet, Entre-Deux-Mers, mais aussi les sylvaners, rieslings, sauvignons de Touraine ou d'ailleurs... D'une façon générale, plus l'huître sera grasse, plus le vin devra être sec... Les huîtres très iodées supportent les blancs bouquetés : Chablis grand-cru, Bandol blanc, Pessac- Leognan pas trop boisé. On peut également déguster un aligoté, Pouilly Fuissé, Macon, Roussette et Crepy de Savoie, Sancerre et Pouilly Fumé. Les huîtres très salées peuvent s'entendre avec un rouge léger type Gamay ou Pinot d'Alsace ; Et si vous l'accompagnez avec du champagne, c'est encore meilleur. Le choix du vin sera également fonction du mode de préparation de l'huître : Avec des huîtres natures, choisissez par exemple un Gros Plant , un Chardonnay ou un Chablis pour mettre en valeur le côté marin. Avec des huîtres cuisinées, l'huître apprécie une certaine sophistication. Il lui faut donc un partenaire brillant. L'idéal est un Champagne, mais un Pouilly fumé ou un Vouvray conviendront également. D'une façon générale, on recommande de ne servir glacé ni le vin, ni les huîtres. L'huître, une très longue histoire Discrète et silencieuse (n'a-t-on pas l'habitude de dire "muet comme une huître"?), l'huître est pourtant une compagne de très longue date : * Les plus anciens fossiles d'huître retrouvés, sont datés de 230 millions d'années. * Beaucoup plus récemment, les grecs firent une grande consommation des huîtres qu'ils ramassaient sur les bancs naturels. Ils avaient même trouvé une utilisation originale aux coquilles, puisqu'ils se servaient de la partie supérieure de la coquille comme de bulletins de vote ; le terme d'ostracisme vient en effet du mot "ostrakon" qui désigne la coquille, utilisée pour voter le bannissement d'un des leurs. * Les romains étaient également de grands amateurs d'huîtres, qu'ils faisaient venir de Gaule ; c'est même un romain qui eut le premier l'idée d'en élever. * Au moyen âge, les huîtres continuent à être de toutes les grandes fêtes et la consommation d'huîtres sauvages continue à se développer. * A la Renaissance, se développe le commerce et le transport des huîtres Les parisiens aisés prennent l'habitude de faire des déjeuners exclusivement à base d'huîtres. * Au XVIIème et au XVIIIème siècle la consommation d'huîtres continue à se développer, leur succès s'accroît à tel point que les premiers signes de l'épuisement des banc commencent à se manifester et qu'on se pose la question de la culture des huîtres. * Au XIXème siècle, les premiers parcs à huîtres sont créés et l'importation d'huîtres sauvages se développe. Une huître appelée "la portugaise" est cultivée à Arcachon. Au début du XXème siècle, l'huître autochtone des côtes française, est touchée par une grave épizootie. La production massive d'huîtres devient extrêmement difficile, alors que la demande demeure. Les ostréiculteurs de l'époque, redécouvrent alors une espèce, "l'angulata", qui permet de relancer la production. Mais cette espèce est à son tour touchée par une terrible épizootie. Une nouvelle espèce est alors introduite dans nos élevages : "Crassostrea gigas", appelée "la japonaise". C'est cette espèce, depuis acclimatée à nos latitudes qui est encore de nos jours cultivée dans nos parc à huîtres.