Maroilles

Si la région est si verdoyante, c'est qu'il y pleut souvent et peut-être plus que de raison. Le sous-sol est argileux. En surface : des prairies, des bois
et des bocages. C'est le Nord. C'est la Thiérache.

   Nous sommes au VIIème siècle et c'est là que niche le petit village de Maro Lalo, qui signifie "Grande clairière des Gaulois". A deux kilomètres de là
se dresse une imposante abbaye. Les moines d'ici fabriquent le Craquegnon, fromage doux comme un agneau...
   Au Xème siècle, Enguerrand, évêque de Cambrais, suggère d'en prolonger l'affinage et, par la même occasion, d'en changer le nom et pourquoi pas par celui
de cet ancien village si proche ?
Le Craquegnon devient Marolalo et plus tard Maroilles.
   Apprécié de tous (de Philippe Auguste en passant par Louis XI, Charles VI et François 1er), Henry IV n'hésite pas à se déplacer en personne quai de Bercy
à Paris pour acheter son péché mignon. Il paie alors 4 sous pièce.

   Le Maroilles obtient l'AOC le 17 juillet 1955 et c'est le seul fromage du Nord à décrocher la précieuse appelation.
   Son aire de production, la Thiérache, est surnommée "la petite Normandie".
   Le Maroilles doit sa saveur puissante et grave à la flore des caves où il s'affine, de 2 à 5 semaines, selon le format. Une saveur qui, pour le gastronome
Curnonsky, résonnait comme "le son du saxophone dans la symphonie des fromages."


Fabrication du Maroilles

    Empresuré, le lait coagule en 90 minutes.
     - Le caillé est ensuite tranché puis déposé sur des tables (mignauts) spécialement conçues pour l'égouttage des fromages.
     - Une fois égouttés, les Maroilles sont placés dans des moules carrés (quinons) et retournés à plusieurs reprises.
     - Démoulés dès le lendemain, ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure.
     - Mis en hâloir pour y sécher 48 heures (14°), ils se couvrent d'un fin duvet bleu.
     - Plusieurs brossages, l'eau légèrement salée, auront raison ce duvet.
     - Les fromages sont ensuite placés en caves, pour affinage, en un lieu frais (10°) et très humide.
     - Au bout de 4 semaines, ils se couvrent d'une croûte tout d'abord blonde puis rousse, par la suite.
     - Ils régulièrement (une fois par semaine) brossés, lavés et retournés.


Utilisation du fromage maroilles

Choisir
Avec une croûte rouge orangé, homogène, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Une odeur franche et caractéristique et saveur corsée due à la maturation
lente et prolongée des acides gras.

Le Maroilles se mange surtout en fin de repas.
Pommes de terre au maroillesIl entre aussi dans la composition de recettes régionales, comme la flamiche, la rôtie au Maroilles ou la goyère (tarte au fromage),
les gratins, raclette.

Accompagner de vin rouge charpenté, de bière ou de cidre.

Bonne source de Protéines partiellement prédigérées (du fait du raffinage), une portion couvre 9 à 12 % du besoin total quotidien.
Les personnes souffrant des problèmes digestifs, s'abstenir.