Mascarpone> 

Fromage à pâte fraîche.
> Saison : Toute l'année et plus particulièrement de mars à juin.
> Fromage au lait de vache.

> Pour faire un bon tiramisu, il vous faut quoi ? Du mascarpone évidemment !

> Originaire des régions de Piémont-Lombardie, le Mascarpone est LE fromage
> par excellence du célèbre dessert italien.

> Préparé aujourd'hui au lait de vache, le Mascarpone ou « Mascherpone »
> provenait à l'origine du lait de bufflonne. Sa technique de préparation
> est simple : il suffit d'acidifier la crème avec de l'acide citrique ou du
> jus de citron et de la faire chauffer à 90°C pour provoquer la
> précipitation du caillé. Le caillé est ensuite séparé du lactosérum par
> filtrage, égouttage ou séparation mécanique pendant un ou deux jours au
> réfrigérateur. Le mascarpone est ensuite légèrement salé, fouetté et mit
> en pots.
> C'est cette préparation qui lui donne un aspect compact, souple et une
> couleur blanche nacrée. Son goût, à la fois doux et aigre, se rapproche de
> la crème fraîche.
> Conservation : Vous pouvez le conserver au réfrigérateur à une température
> comprise entre + 4°C et + 6°C pendant 3 semaines. Une fois l'emballage
> ouvert, il vaut mieux le consommer dans les 3 jours.
> Vous pouvez également le congeler pendant 3 mois maximum.


> Le mascarpone en cuisine
> Le mascarpone, on l'aime, mais à part le cuisiner dans un tiramisu, on
> sèche un peu. Contrairement aux idées reçues, le mascarpone peut être
> utilisé dans beaucoup de recettes.

> Vous pouvez par exemple l'utiliser pour un apéritif sous forme de dip.
> Pour cela, mixez un fromage de votre choix avec le mascarpone, ajoutez
> ciboulette, ail et aneth et terminez par quelques cerneaux de noix. Idéal
> pour tremper des petits bâtonnets de légumes !
> Question gratin de pâtes, lasagnes ou purée, n'hésitez pas à suppléer la
> crème fraîche par du mascarpone. Il la remplacera parfaitement et
> apportera une petite touche acidulée à votre plat.

> Côté dessert, qui dit mascarpone dit tiramisu. Toutefois, au lieu de
> rester dans le traditionnel, optez pour la confection de tiramisus aux
> fraises, à la mangue, à la pêche. Vous pouvez également réaliser des
> petites verrines fruitées avec des pommes caramélisées, des spéculoos
> émiettés et du mascarpone.
> Enfin, pour le déguster dans son plus simple appareil, adoptez l'option
> mousse au mascarpone, un dessert à la fois simplissime et plein de
> saveurs.

> Mariages heureux : le saumon, la polenta, le poireau, la tomate, le
> poivron, la ciboulette, l'ail, le basilic, le citron, la fraise, la
> mangue, la pomme, la cannelle, le caramel, le chocolat, le café, la
> vanille.

> Côté vin : choisissez un vin blanc tel que le vin de paille du Jura

> A vous de jouer
> Le mascarpone c'est bon mais c'est encore meilleur en cuisine, tous à vos fourchettes !


Mascarpone maison
Vous avez une petite envie de tiramisu? Avec du bon mascarpone, du vrai de vrai! Ou tout simplement nature avec un filet de miel, de coulis de fruits, d'amaretti
émiéttés...

* Mélanger 350 ml de crème liquide entière à 30% avec 150 ml de crème allégée à 12 ou 15% dans un récipient en verre qui ira au bain-marie.
* Faire chauffer jusqu'à 85°C (c'est à peu après au moment où ça frémit!).
* Ajouter alors 20 ml de jus de citron fraîchement préssé et bien mélanger.
* Garder 5 mn à cette température en remuant de temps en temps (c'est le moment où la crème caille).
* Retirer du feu et laisser refroidir. Placer au frais 12 heures en vidant régulièrement l'excédent d'eau.
* Consommer plutôt 24 heures plus tard car c'est bien meilleur, le mascarpone aura alors légèrement séché...