L'oeuf

Un oeuf c'est tout rond, tout lisse, c'est du blanc et du jaune qui coule dans le panier à provisions trop rempli, et des morceaux de coquilles dans les
blancs que l'on destine au soufflé. Mais pas seulement, sous la coquille hermétique se cachent pleins de mystères.

Les orphiques croyaient que le monde était né d'un oeuf, la nuit courtisée par le vent aurait pondu un oeuf d'où naquit Eros. De nombreux mythes, dans toutes
les civilisations, reprennent cette idée : en Chine, de l'oeuf sont issus le yin et le yang, en Inde, la Terre et le Ciel sortent d'un oeuf. De nombreux
héros des légendes naquirent de l'oeuf comme Castor et Pollux sortis de l'oeuf pondu par Léda séduite par un cygne qui n'était autre que Zeus.

L'oeuf est le Tout contenu dans une coquille, c'est la matrice fondamentale que les grecs décrivaient par cette phrase : Hen ta panda, un toutes choses.
Les alchimistes pensaient que de l'oeuf philosophique la matière se transmuterait en métaux précieux, l'or venant du jaune bien sûr. Contenant l'embryon
du poussin qui percera la coquille, l'oeuf devient le symbole de la renaissance, du réveil de la nature, de Pâques et du Christ ressuscité. Le germe est
associé à l'énergie vitale par conséquent l'oeuf est lié à des rites magiques de guérison, de fertilité. Dans la magie populaire, on enterre un oeuf dans
la tombe du défunt pour favoriser son voyage dans l'au delà, près des maisons, pour les protéger de la foudre et chasser les esprits.

A l'époque des chasseurs cueilleurs, les oeufs de canes, d'oies, de pintades, de pigeons, de cailles, voire d'autruches (un oeuf pour une omelette de dix
personnes !), en fait de tous les volatiles  dont on pouvait piller les nids, étaient ramassés. Gobés, ils nourrissaient quand la viande faisait défaut.
Nos lointains ancêtres avaient trouvé le moyen de parer au manque de protéines animales. Et peu leur importait de priver les oiseaux de leur descendance.
Plus tard, lorsque l'élevage s'organisa, les bêtes à plumes et plus particulièrement les poules et coqs furent soigneusement gardées et élevées. Les poules
étant très fécondes, on pouvait ramasser leurs oeufs, il suffisait d'avoir coq bien vigoureux, de laisser quelques oeufs à couver et la fortune était faite,
c'est, du moins, ce que s'imaginait la malheureuse Perrette. La basse cour fit très vite partie du décor de toute bonne ferme, elle fournissait toute l'année
viande et oeufs.

L'oeuf cuisiné entra dans l'alimentation quotidienne, les égyptiens aimaient les oeufs d'oie, les étrusques élevaient poules et coqs en grand nombre car
ils consommaient beaucoup d'oeufs comme on peut le voir sur des scènes de banquets peintes sur les tombes. A Rome, Apicius inventa les entremets - la crème
renversée - à base d'oeufs, il utilisait aussi les oeufs pour épaissir et monter les sauces et dans certaines préparations, mais rarement seuls. Lors de
la céna, les oeufs étaient dégustés lors de la gustatio avec des olives et du pain pour calmer la faim en attendant des nourritures plus substantielles,
une sorte d'apéritif, et à la fin du repas, avec les desserts. Quelques siècles après, l'école de Salerne s'appuyant sur les écrits des médecins grecs
préconisait de manger les oeufs frais mollets, considérés plus nourrissant et plus digestes au contraire des oeufs durs. Les pythagoriciens, végétariens,
refusaient de manger des oeufs qui étaient pour eux de la chair potentielle. L'Eglise reprendra cette idée, lors du concile d'Aix La Chapelle, en interdisant
les oeufs pendant le Carême. Les oeufs étaient soit couvés pour donner des volailles à rôtir lors des repas de moisson et de battage, soit conservés, dans
la graisse ou dans la sciure, afin d'éviter les échanges gazeux, pour être mangés à Pâques.  Pour cette fête, on décore, teint, peint, enchasse de pierreries
et d'or, comme ceux de Fabergé en Russie, les oeufs qui sont offerts à ceux à qui l'on veut faire plaisir. Le plus gros était offert au roi entouré d'un
ruban rouge, usage que l'on retrouve dans nos oeufs en chocolat. En Grèce, dans l'île de Karpathos, on garde encore la tradition de se saluer le jour de
Pâques en choquant des oeufs durs et l'on cuit d'énormes omelettes comme on le faisait chez nous au Moyen Age avec les oeufs pondus le Vendredi saint.
Pourquoi mange t-on des oeufs pour la fête de Pâques? Anatole France dans "Les opinions de Jérôme Coignard" oppose deux conceptions :

"M. Nicolas Cerise regarda mon bon maître d'un oeil clignotant et lui dit avec un rire mince :

- Monsieur l'abbé Coignard, ces oeufs, dont les coquilles teintes de betterave jonchent le plancher sous nos pieds, ne sont point, dans leur essence, aussi
chrétiens et catholiques qu'il vous plait de le croire. Les oeufs de Pâques sont, au contraire, d'origine païenne et rappellent, au moment de l'équinoxe
de printemps, l'éclosion mystérieuse de la vie. C'est un vieux symbole qui s'est conservé dans la religion chrétienne.

- On peut soutenir tout aussi raisonnablement, dit mon bon maître, que c'est un symbole de résurrection du Christ. Pour moi qui n'ai nul goût à charger
la religion de subtilités symboliques, je croirais volontiers que la joie de manger des oeufs dont on a été privé durant le carême est la seule cause qui
les fait paraître en ce jour sur les tables avec honneur et vêtus de la pourpre royale."

Ce n'est qu'au 18ème siècle qu'apparaissent les oeufs en chocolat qui sont apportés aux enfants par les cloches de Rome et soigneusement cachés, occasion
d'une joyeuse quête toujours récompensée.

Mais, foin d'arguties théologiques auxquelles personne ne comprenait rien, les oeufs devinrent très vite des aliments que l'on pouvait manger les jours
de pénitence en alternance avec la poisson. Et c'est ainsi que dans les monastères, en premier lieu là où les régimes alimentaires étaient les plus stricts,
on inventa mille et une recettes pour accommoder les oeufs au point que Rabelais pouvait écrire dans Pantagruel : " les gastrolâtres sacrifient à leur
dieu ventripotent : oeufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, traînés par les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés..." Il y avait
comme maintenant maintes recettes : cuits sous la braise pour les manger durs ou mollets, au plat, en omelette agrémentés de légumes et de viande, puis
de pomme de terre qui en faisait un plat très consistant, battus avec du verjus comme liant, plus tard on les cuit à la coque, en cocote et brouillés.

En ville, les boulangers utilisaient beaucoup d'oeufs qu'ils incorporaient à la pâte à pain avec d'autres ingrédients pour confectionner croûtes, pâtés
et darioles.

On prête à Louis XV qui raffolait d'oeufs à la coque et de meringues d'avoir développer l'aviculture à Versailles, les poulettes étaient installées jusque
dans les greniers et fournissaient quotidiennement les coquetiers royaux. Sous le règne de ce roi, les français consommaient 60 oeufs par an et par personne
et Menon disait de l'oeuf : "c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble." Nous en
consommons en 2003, 250 par an et par tête (la France est le premier producteur d'oeufs).  La taille de l'oeuf a aussi augmenté passant de 50 à 60 gr.

Et nous avons raison car non seulement c'est un aliment facile à cuisiner rapidement et digeste, surtout s'il est cuit sans matières grasses, mais il est
aussi riche en protéines (proche de la protéine idéale), en lipides, en vitamines, en sels minéraux et en oligo-éléments (phosphore et fer). Si vous avez
du cholestérol, n'en consommez pas plus de deux par jour.

Privilégiez les oeufs de poules élevées en plein air, au mieux des oeufs Bio, Label rouge ou en sol. Lorsque rien n'est précisé sur la boîte, vous achetez
des oeufs de poules élevées en cage c'est à dire dans 550 cm2 contre 4m2 de terrain herbeux pour les premières. Soyez attentifs à la date de consommation
si vous les achetez en supermarché, et au calibre : les petits font moins de 53 gr, les moyens entre 53 et 62 gr, les gros de 63 à 72 gr et les très gros
plus de 73 gr. Il y a une différence de 20 gr qui peut jouer dans la confection d'un gâteau.

La nourriture ne modifie pas la couleur de la coquille qui dépend de l'espéce, en revanche elle modifie celle du jaune, dans le Sud-Ouest, par exemple,
où les poules sont nourries au maïs, le jaune est orange et donne de belles couleurs aux gâteaux et aux crèpes. C'est aussi dans le jaune que se concentre
l'arôme de l'oeuf, vous pouvez alors deviner ce qu'a mangé la poule. Et c'est pour cela également que lorsque vous conservez vos oeufs au frais, ne les
faites pas voisiner avec des melons ou du poisson, n'importe quel aliment qui dégage des odeurs fortes car les coquilles sont poreuses et laissent passer
les odeurs; par contre calés contre des truffes ou des fines herbes odorantes, ils prendront un parfum qui sera délicieux dans une omelette.

Assurez-vous quand vous les rangez que les coquilles ne soient ni félées, ni cassées, éliminez ces nids à germes. Et lorsque vous cassez des oeufs pour
cuisiner, ne les jetez pas tous ensemble dans une jatte, cassez-les un à un dans une soucoupe pour vérifier sa fraîcheur : un jaune bien bombé et ferme,
le blanc assez consistant et gélatineux, liquide il faut le jeter. Vérifiez aussi la chambre à air situé au gros bout de l'oeuf qui doit être la plus petite
possible, plus elle est grande, plus il y a d'air qui risque de contaminer votre oeuf.

Nous autres occidentaux aimons les oeufs frais, sans odeur, les chinois eux ne jurent que par les oeufs de cent ans qui nous paraissent bien repoussants.
Ces oeufs sont conservés quelques mois, enrobés d'un mélange totalemnt hermétique de paddy, de feuilles de thé, d'argile, de salpêtre et d'aromates. Au
bout de ce temps, les coquilles prennent une magnifique teinte noir marbré et l'intérieur ressemble à des oeufs durs couleur jade. Nullement toxiques,
ils sont, parait-il, très bons.

Les possibilités culinaires sont innombrables selon les préparations que nous avons énumérées ci-dessus, le jaune seul pour monter une mayonnaise, pour
faire des gâteaux, crèpes, gauffres et beignets. Et les blancs montés en neige pour confectionner meringues, mousse et soufflés.

Et pour finir, je vous livre ce qu'écrivaient les auteurs du Gastronome Français, paru en 1828:

Des Oeufs de Pâques

Nous abandonnons aux savants le soin de remonter jusqu'à l'origine des oeufs rouges, et d'expliquer par des monuments antiques le motif de cet usage presque
immémorial, qui consisite à donner dans la semaine de Pâques des oeufs teints de cette couleur. Comme l'usage des oeufs est défendu pendant tout le Carême,
et qui si l'Eglise nous permet  d'en manger depuis le mercredi des Cendres jusqu'au vendredi de la Passion, ce n'est qu'une tolérance, et pour compatir
à notre faiblesse; il se peut que cette couleur donnée aux premiers oeufs qu'il soit licite de manger en sortant du carême, soit un signe d'allégresse
; ce qu'il y a de plus sûr, c'est que les oeufs seraient moins chers, et les poulets bien plus communs, si l'Eglise était moins indulgente.

Les oeufs rouges malgré leur teinture et leur cuisson, ne sont pas plus chers que les blancs, parce que ce sont toujours les plus petits que l'on prépare
ainsi, et que, n'étant pas de garde, on est forcé de les vendre en peu de jours. C'est pourquoi aussi il est bon de ne les acheter qu'avec précaution et
à des marchands de connaissance; autrement on court risque d'avoir des oeufs gâtés. Il est plus sûr de les acheter frais et de les faire durcir chez soi.,
d'autant mieux que la couleur n'y fait rien, puisque la coquille ne parait jamais sur la table.

Dans les dernières années du règne de Louis XV, on a vu des oeufs rouges payés jusqu'à 100 écus la pièce. Des artistes habiles s'amusaient à dessiner à
la pointe, sur ces oeufs de charmants tableaux, des paysages, des fleurs, et jusqu'à des scènes historiques. On en a du célèbre Boucher, ce peintre des
amours et des grâces, auquel on peut reprocher de la manière, sans doute, mais dont le faire était si aimable, si gracieux, et la touche si spirituelle,
qu'il passe pour le Dorat de la peinture...

Aujourd'hui l'on ne dessine plus sur les oeufs rouges; ils ont même entièrement passé de mode, et ne se voient guère qu'entre les mains du peuple. Un homme
qui présenterait aujourd'hui un panier d'oeufs rouges à une de nos élégantes, la ferait tomber en syncope.

Les oeufs rouges ne s'étalaient autrefois que le samedi saint ; aujourd'hui on les voit courir la rue dès la première semaine du carême. Ce renversement
de tout ordre a achevé de leur rendre leur considération et leur crédit. L'apparition d'un oeuf rouge annonçait autrefois le retour du charnage, et faisait
naître la joie dans le coeur des fidèles ; aujourd'hui elle ne signifie plus rien. C'est ainsi qu'en bouleversant l'ordre des choses on anéantit jusqu'au
souvenir, et l'on finit par effacer la trace des usages les plus anciens et les plus respectables.

Les oeufs rouges s'apprêtent comme tous les autres oeufs durs ; mais leur usage le plus ordinaire est de parer ces jolies salades de laitue nouvelle , dont
l'apparition sur nos tables est le signal du printemps.

Et les oeufs brouillés, savez-vous en faire de bons ? C'est simple ? Oui, à condition de bien respecter les règles du jeu et d'être patient.

Dans un poèle, faites chauffer doucement du beurre (10 gr par oeuf), cassez les oeufs entiers, salez et poivrez et remuez les avec une cuillère pour les
mélanger dans un plat creux et versez-les dans la poèle sur feu très doux et remuez avec une cuillère en bois, quand ils commencent à saisir (consistance
d'une crème), rajoutez une cuillère de crème fraîche et continuez à remuer jusqu'à ce que vos oeufs prennent une consistance mousseuse et très homogène
à la fois.


Conservation et entreposage des oeufs

Les oeufs sont fragiles

Lorsque vous laissez des oeufs à la température de la pièce, ils perdent en une seule journée, l'équivalent d'une semaine de fraicheur sous 4 degrés centigrade
a 70-80 % d'humidité. Les oeufs peuvent se conserver d'un mois au réfrigérateur, à condition de rester dans leur emballage d'origine ou placé dans un récipient
fermé. Cette méthode de conservation permet de réduire la perte d'humidité. Un emballage ou une boite permet prévenir l'absorption des odeurs et des saveurs
d'autres aliments. Les odeurs et les arômes forts dégagés par les autres aliments ayant tendance à "parfumer" les oeufs à cause des milliers de petits
pores présents dans la coquille.
Si vous conservez les oeufs dans leur emballage d'origine, vous conservez également les informations sur la date de péremption.

Évitez de placer vos oeufs dans la porte du réfrigérateur, bien que cet emplacement comporte un emplacement spécifiquement dédié aux oeufs par les fabricants,
chaque ouverture de la porte provoque des variations de température néfaste pour la conservation des oeufs. choisissez de préférence un emplacement moins
sujet à la variation de température, comme les tablettes centrales du réfrigérateur pour conserver une température fraiche et constante.

Idéalement, les oeufs se conservent mieux la pointe vers le bas, cette position permet au jaune de rester bien centré et évite de comprimer la chambre à
air.

Ne laver pas les oeufs avant l'entreposage, vous risquez d'enlever la pellicule protectrice et favoriser la pénétration des bactéries et des germes. Si
vous envisagez de nettoyer l'oeuf, faites-le juste avant la cuisson et à l'aide d'un linge sec.

Vous pouvez conserver les jaunes et les blancs crus au réfrigérateur dans un récipient fermé durant 4 jours. Afin d'éviter que jaunes et les blancs crus
ne se dessèche, vous pouvez les recouvrir d'eau froide, égouttez-les avant de les utiliser.

Vous pouvez conserver les oeufs durs au réfrigérateur durant une semaine, mais il est possible qu'une odeur s'en dégage. Cette odeur est causée par de l'hydrogène
sulfuré qui se forme lors de la cuisson des oeufs. Cette odeur gazeuse n'annonce aucun danger et disparait normalement au bout de quelques heures.

Vous pouvez déterminer l'état de fraicheur de l'oeuf en le "mirant", pour cela, observez le gros bout l'oeuf entre l'oeil et une forte lumière pour mesurer
la dimension de la chambre à air : plus la chambre à air est grande, plus l'oeuf est ancien.
Vous pouvez aussi déterminer l'état de "fraicheur" d'un oeuf lorsque vous le cassez : plus le jaune est bombé et ferme, plus l'oeuf est frais. De même qu'un
blanc est plus fluide et plus liquide à mesure du vieillissement.

En règles générales, on reconnait un oeuf frais selon les critères suivants :

La coquille d'un oeuf frais doit être intacte, normale et propre.
Le blanc d'oeuf doit être limpide, de consistance gélatineuse et clair. Celui-ci ne doit pas contenir de corps étranger.
La chambre à air de l'oeuf doit être d'une hauteur inférieure à 6 mm.
Si vous mirez l'oeuf, le jaune doit être visible sous forme d'ombre seulement, il ne doit pas contenir de corps étranger et ne dois pas avoir de contour
apparent.
L'oeuf frais ne doit pas avoir d'odeur.
Le développement du germe ne doit pas être imperceptible.
• Conservation par stabilisation
• Conservation par enrobage
• Conservation par dessiccation
• Conservation industrielle par congélation
• Congelation domestique des oeufs


Les oeufs et la santé
Dangers et précautions

Éviter tout risque d'intoxication avec les oeufs
Préparation des oeufs
Il est très important de préparer et manipuler les oeufs avec grand soin, de façon à prévenir des maladies d'origine alimentaire associées à cet aliment.
Comme pour l'ensemble des denrées alimentaires et plus particulièrement pour ce produit, la prudence est conseillée à ceux qui mangent des oeufs.
Les oeufs peuvent être contaminés, les microorganismes et en particulier la Salmonelle peuvent rendre malades. Les oeufs peuvent également être contaminés
par les bactéries en provenance d'autres aliments.

Le meilleur moyen d'avoir la certitude des oeufs que vous envisager de consommer, est de procéder à un achat éclairé. n'achetez que des oeufs réfrigérés,
vérifiez que la coquille est intacte et achetez des produits ayant la date d'expiration sur l'emballage, la plus éloignée possible.

Conservez les oeufs au frais
Pensez à réfrigérer les oeufs dans un laps de temps de 2 heures maximum après heures après l'achat, de préférence, déposez ceux-ci dans la partie la plus
froide de votre réfrigérateur, plus particulièrement au fond du réfrigérateur. Conservez-les dans l'emballage d'origine, ce qui protège les oeufs des risques
de casse et des autres odeurs.

Cassez la coquille de l'oeuf seulement avant de les utiliser. En cas de brisure accidentelle, ne conservez pas l'oeuf dans coquille et réfrigérez-le immédiatement
dans un récipient couvert, ne conservez pas cet oeuf plus de quatre jours.

Vous pouvez conserver les oeufs durs entreposés au frais durant une semaine dans un récipient couvert ou à l'air libre.
Il est conseillé de conserver les oeufs durs marinés dans le réfrigérateur et les consommer au plus tard dans le délai d'une semaine.

Si vous envisagez de consommer des oeufs cuisinés en dehors de votre domicile, assurez-vous de transporter ceux-ci dans un contenant frais.

Durant toutes préparations culinaires, pour prévenir tout risque de maladies d'origine alimentaire, n'oubliez pas de vous laver les mains à l'eau tiède
et du savon. Le contact avec des oeufs crus peut provoquer un risque de contamination croisée. N'oubliez pas également, d'apporter un soin de particulier
au nettoyage des couteaux, des planches à découper et autres ustensiles, avant et après la préparation des aliments ayant contenu des oeufs crus.

Cuisson des oeufs :
Pour éviter tout risque d'intoxication, Les oeufs et les aliments à base d'oeufs doivent être cuits correctement. Consommez tous vos plats à base d'oeuf
immédiatement après la préparation ou réfrigérez-les dans des récipients fermés dans les 2 heures. Les préparations servant à la confection de pâtisseries,
biscuits et gâteaux, ne doivent pas être consommer crus à cause des risques de contamination par la bactérie Salmonella. Vous devez cuire vos préparations
avant de les manger.

Décoration d'oeufs :
La décoration des oeufs durs durant les fêtes de Pâques les rendent souvent impropres à la consommation. Les oeufs ainsi décorés sont généralement laissés
trop longtemps à une température ambiante et les peintures utilisées sont très souvent toxiques. par mesure de précaution, ne consommez pas vos "décorations".

Les oeufs et le cholestérol
Les oeufs, ou plus particulièrement le jaune, est riche en cholestérol, un oeuf moyen contient entre 0,19 g et 0,27 g de cholestérol.
Beaucoup de personnes n'ont pas conscience de leur abus de consommation de jaunes d'oeuf, car les jaunes sont présents dans de nombreuses préparations culinaires
et peuvent provoquer l'élévation du cholestérol sanguin. Même si vous ne consommez que rarement des oeufs, n'oubliez pas que le jaune est présent dans
la mayonnaise, dans les pâtisseries, dans les gâteaux, les sauces et dans les pâtes alimentaires.

Les avis diffèrent sur les quantités d'oeufs à absorber. La méfiance envers le cholestérol apporté par les oeufs est souvent remise en cause, selon certains,
il influerait peu sur le cholestérol sanguin, pour d'autres, il constitue un véritable poison. Dans tous les cas, c'est toujours l'excès qui est dangereux.
Entre les lobbies agroalimentaires et les extrémistes de la santé, a vous de faire votre choix de consommation d'oeufs...

Allergie aux oeufs
Une réaction du système immunitaire peut provoquer une allergie alimentaire, cette allergie est due à une protéine contenue dans l'œuf et se produit souvent
dans les premières années d'enfant, mais parfois l'allergie peut durer une vie entière. La gravité allergique peut mettre en danger la vie de la personne
ou demeurer bénigne. Dans tous les cas, il est indispensable de se référer à un allergologue pour un avis médical éclairé
L'oeuf à la loupe

L'oeuf se compose de 4 parties : la coquille, les membranes, le blanc et le jaune

L'oeuf est corps organique de dimensions variables dont l'objectif initial est d'assurer aux espèces ovipares la reproduction de leur espèce. Les oeufs
sont élaborés dans l'organe reproducteur des femelles avant d'être pondu. L'oeuf contient le germe d'un embryon ainsi que des réserves alimentaires pour
assurer son développement. Une poule pond entre 150 à 250 oeufs par année.

L'oeuf est constitué de quatre parties principales, soit la coquille, les membranes, le blanc et le jaune.

La coquille de l'oeuf
La coquille d'un oeuf représente environ 10 % de son poids total.
L'enveloppe de l'oeuf est poreuse et fragile, elle est composée à 94 % de carbonate de chaux, de 1 % de carbonate de magnésium, de 1 % phosphate de calcium
et de 4 % de matières organiques.
Elle est faite de nombreux minuscules orifices conservant, mais aussi laissant passer l'humidité, les odeurs et l'air. La coquille compte entre 6 000 et
8 000 pores a sa surface. Les minuscules trous de la coquille permettent aux poussins de respirer pendant leur formation.
La coquille est également une barrière contre les microbes.
Les producteurs enduisent très souvent la coquille d'une couche inodore d'huile afin d'obstruer partiellement les pores afin de minimiser les pertes d'humidité,
cette opération empêche la pénétration d'odeurs et prolonge la fraicheur.
La couleur de la coquille est déterminée par la race des poules. Il s'agit d'un facteur génétique absolument sans effet sur la saveur et la valeur nutritive
des oeufs.
L'épaisseur de la coquille relève de l'alimentation des poules et de facteur héréditaire, de plus, une bonne pondeuse aura une coquille plus mince. Il est
admis que les poules pondant des oeufs blancs produisent plus d'oeufs que les poules à oeufs bruns, ce qui a pour effet de produire des oeufs blancs avec
des coquilles plus fragiles.

Le blanc
L' albumen plus couramment nommé "blanc d'oeuf", constitue les deux tiers de l'oeuf. Il se compose d'eau à 87 % et d'albumine (Famille des protéines) à
12 %. Le blanc est transparent et visqueux, il est soluble dans l'eau.
Le blanc d'oeuf est ferme et dense, plus il est frais. Le blanc d'oeuf coagule et se solidifie entre 62 et 65 degrés centigrades et il prend une couleur
blanche intense.

Le jaune
Le jaune ou vitellus représente 30 % de l'oeuf. Il se compose de plusieurs couches superposées de vitellus, de couleur jaune clair à jaune foncé. Le jaune
est entouré par la membrane vitelline (membrane transparente). Le jaune se partage entre 50 % de solides et 50 % de liquides, il contient 16 % de protéines
et 30 % de lipides.
Les lipides du jaune, contiennent la "lécithine", une substance émulsifiante qui joue un rôle très important dans la préparation des pâtisseries, des crèmes
et des pâtes. La lécithine, constituée d'azote et de phosphore permet de faire la liaison entre le gras et l'eau, favorisant ainsi les émulsions, la texture,
le moelleux et la conservation des préparations culinaires.
La couleur d'un jaune d'oeuf varie selon l'alimentation de la poule ainsi une alimentation riche en maïs donne un jaune plus foncé et une alimentation riche
en blé produit des jaunes très pâles.
Les jaunes d"oeufs non fécondés présentent comme une petite tache pâle de forme irrégulière, il s'agit du disque germinal.
Le jaune seul coagule entre 65 et 70 degrés centigrades, dilué dans un liquide, le jaune coagule entre 80 et 85 degrés centigrades.
Disposées de chaque côté du jaune, Les chalazes sont des filaments d'albumine opaques et tordus, qui ont pour fonction de maintenir le jaune d'oeuf au centre
du blanc.

Membrane et chambre à air
Une membrane coquillère constituée de 2 ou 3 fines couches de fibres de protéines, adhèrent à la coquille et servent de protection contre les moisissures
et les bactéries.
À un bout de l'oeuf se loge la chambre à air : au moment de la ponte, la chambre n'existe pas, l'oeuf est totalement habité par son contenu. Durant le choc
thermique entre la température interne de la poule et la température extérieure, l'oeuf, en se contractant, forme une poche d'air nommée "chambre à air".
La dimension de la chambre à air est en fonction des conditions d'entreposage, soit le degré d'humidité, de chaleur environnante et le niveau d'évaporation
: une perte d'humidité ou une déshydratation entraine une augmentation du volume de la chambre à air.
La chambre à air fournit, de ce fait, une indication précieuse sur la fraicheur de I'oeuf, plus celle-ci est grande, plus l'oeuf est ancien. Une grande
chambre à air plus grande indique donc un oeuf moins frais.

Améliorer les défenses naturelles de l'œuf de poule, tel était l'objectif du projet européen EggDefence (1), coordonné par l'INRA de Tours (2) en collaboration
avec plusieurs équipes européennes et canadienne. Ce projet a été mené pour anticiper la mise en place en 2012 de la nouvelle directive européenne 1999/74
visant à mieux prendre en compte le bien-être des poules pondeuses en modifiant les méthodes d’élevage. Le programme EggDefence a permis d'identifier de
nouveaux outils pour améliorer la qualité des œufs en renforçant ses défenses naturelles et pour optimiser le contrôle sanitaire au niveau de la production.

95% de la production d'œufs provient de poules élevées en cages conventionnelles. Le bien-être animal étant une préoccupation croissante, la Communauté
européenne a prévu la mise en place d'un nouveau système de production à partir de 2012. Ce nouveau dispositif, plus satisfaisant pour l'animal, doit néanmoins
être optimisé pour garantir la qualité hygiénique des œufs et éviter leur contamination microbienne. Les chercheurs du projet européen EggDefence1 ont
défini trois objectifs clés à leur programme pour analyser et réduire ce risque microbien : d'abord, analyser la structure de l'œuf et les facteurs de
production qui conditionnent sa qualité ; ensuite, renforcer les systèmes naturels de défense de l'œuf et améliorer le tri des œufs à risque ; enfin, informer
les professionnels et les consommateurs sur les conditions optimales de production et de conservation de l'œuf.

Nouveau dispositif de production

Le nouveau dispositif de production d’oeufs pose en effet le problème de la garantie sanitaire. La nouvelle réglementation européenne propose de remplacer
les cages conventionnelles par des cages aménagées, où les poules pondeuses disposeront d'une plus grande surface au sol, de perchoirs, d'un nid et d'un
bain de poussière, voire par des systèmes d’élevage au sol ou en volière. Ces dispositifs sont plus satisfaisants pour le bien-être animal mais nécessitent
une plus grande vigilance sanitaire, car l'œuf peut être pollué par la poussière ambiante ou mis en contact avec des éléments souillés. Le principal risque
pour l'œuf est une contamination par des Salmonelles Enteritidis, responsables de 60% des toxi-infections alimentaires induites par cette bactérie lors
de la consommation d’oeufs crus. Le projet EggDefence a permis d'identifier précisément les voies de contamination de l'œuf par les Salmonelles et de proposer
des moyens pour favoriser une qualité sanitaire irréprochable dans ce nouveau système d’élevage.

 © INRA / C. SLAGMULDER - PCD2499-IMG0058.PCD

Analyse électrophorétique de protéines impliquées dans la formation de la coquille de l'oeuf.

 Contamination par la coquille

Les recherches ont montré que la pénétration microbienne peut se faire par les fêlures ou  fractures présentes sur la coquille. Sa solidité et son intégrité
apparaissent donc essentielles. Les chercheurs du projet EggDefence ont réussi à identifier les gènes codant pour les protéines qui influencent la fabrication
de la coquille, la présence de polymorphisme sur ces gènes expliquant une part de la variabilité de la solidité de la coquille. Il serait donc plus facile
de sélectionner les poules pondant des œufs à coquille plus solide.
Autre facteur à contrôler : un refroidissement trop précoce de l'œuf juste après la ponte, car celui-ci favorise la survie d’éventuelles Salmonelles sur
la coquille.
Enfin, la multiplication des Salmonelles dans l'œuf s'accroît avec une température de stockage élevée et une durée de conservation longue. Ces facteurs
sont donc à prendre en compte lors du conditionnement et du stockage des œufs.

Des protéines protectrices

Le blanc d'œuf possède une activité antibiotique naturelle grâce notamment à deux protéines, l'ovotransferrine et le lysozyme. Elles agissent respectivement
en appauvrissant le milieu en fer, indispensable à la croissance bactérienne, et en détruisant les parois de certaines  bactéries. Cette activité antibiotique
était déjà connue : les chercheurs ont montré qu’elle est en partie héritable et donc que les poules peuvent être sélectionnées sur l’activité antimicrobienne
du blanc d’oeuf. Ces deux protéines n’expliquent qu’une partie du potentiel antimicrobien. D'autres agents antibactériens présents dans le blanc d'œuf
restent à identifier.

Dispositifs de contrôle de fraîcheur

Le programme EggDefence a également permis d'identifier plusieurs techniques de mesure instantanée pour évaluer la qualité des œufs entiers. La lumière
infrarouge permet d’évaluer la fraîcheur en mesurant la proportion de blanc liquide et l'évolution du pH à l'intérieur de l'oeuf. L'utilisation d'un faisceau
de lumière à différentes longueurs d'ondes permet également de détecter la présence de tâches de sang dans l'œuf sans l’ouvrir. Enfin, d'autres outils
comme la spectrométrie de masse à basse résolution peuvent être utilisés pour connaître la qualité
interne de l'œuf ou évaluer l'éventuelle contamination microbienne. La prochaine étape consistera à adapter l'un de ces dispositifs à une utilisation industrielle,
en particulier au niveau des trieuses automatiques qui contrôlent la qualité des œufs avant leur commercialisation.

Ce projet qui associait 12 partenaires issus de plusieurs pays européens (Allemagne, Belgique, Espagne, Royaume-Uni, Suède) et du Canada a permis d'étudier
plusieurs facteurs favorisant la contamination bactérienne des œufs et d'évaluer des dispositifs possibles pour mieux sélectionner les poules pondeuses
et améliorer le contrôle et le tri des œufs. EggDefence sera suivi d'un nouveau projet européen fin 2006,  Rescape, dont les priorités seront le développement
de méthodes de sélection sur l’activité antimicrobienne de l’œuf et de décontamination de l’œuf entier.