Oseille

L’oseille est un légume-feuille. Ses grandes feuilles vertes sont plus ou moins rondes ou allongées en fonction de la variété. Elles sont d’un vert franc
qui peut être utilisé comme colorant alimentaire.
L’oseille est utilisée en cuisine aussi bien en légume d’accompagnement qu’en condiment.

Crues, les jeunes pousses peuvent être dégustées en salade.
On peut également ciseler l’oseille crue, en parfumer les sauces à base de crème ou de vinaigrette ou en saupoudrer les plats à base de poisson, de volaille
ou d’œuf.

Cuite, l’oseille se consomme comme l’épinard. Elle est une excellente base pour les sauces ou les potages et se marie également parfaitement avec l’œuf.
Son goût acidulé relève la saveur fine du blanc d’œuf et souligne la richesse du jaune.
Sa saveur acide, voire légèrement amère a commencé à être utilisée au Moyen-âge, époque à laquelle les jus et décoctions acides étaient très appréciés.
Auparavant, l’oseille avait davantage sa place dans la pharmacopée du médecin que dans la cuisine.
L’oseille, avec son petit goût citronné acidulé, est devenue un classique de la cuisine française avec le célèbre «saumon à l’oseille», subtil équilibre
entre l’acide et le crémeux qui met en valeur la chair délicate et fondante du poisson.
L’oseille est une herbe parfaite pour relever les soupes ou les légumes et apporter une note de fraîcheur aux plats riches ou épicés.

Carte d'identité

Rumex acetosa
oseille
Vertus présumées :
- Digestive
- Apéritive
- Astringente
- Régulatrice du transit intestinal

Riche en :
Magnésium, potassium, fer, fibres, vitamines A, C et E

Plante potagère herbacée de la famille des Polygonacées. Connue depuis l’Antiquité, elle est originaire d’Asie septentrionale

Astuces avec l'oseille

N’utilisez que des couverts inoxydables lorsque vous cuisinez l’oseille car celle-ci tache.
Pour attendrir une viande ou faire fondre des arêtes de poisson, l’oseille n’a pas son pareil. Ceci est dû à sa grande acidité alors farcissez-en vos poissons
et saupoudrez-en vos viandes.
L’oseille est trop acide à votre palais ? Ajoutez-lui une pointe de sucre, de miel et/ou de crème pour adoucir sa saveur.

En pratique

Les accords classiques :
Oseille et saumon, oseille et œuf, oseille et crème, oseille et pomme de terre, oseille et volaille.

Les accords originaux :
Oseille et agneau, oseille et gibier, oseille et vinaigrette, oseille et fromage de chèvre.