Persil Le persil est certainement l’herbe la plus connue et la plus utilisée en cuisine. Ses feuilles vertes dépourvues de poil sont composées de trois feuilles. Son odeur caractéristique, fraîche et verte se répand lorsque l’on froisse ses feuilles. Il existe deux types de persil, le frisé et le plat. Le persil frisé est essentiellement utilisé pour décorer les plats car son goût n’est pas très prononcé. Il est également employé pour les cuissons longues car sa saveur résiste bien à la chaleur. Le persil plat est très aromatique, il s’utilise de préférence cru car son goût fin s’altère à la cuisson. Le persil est l’ingrédient principal de la persillade, mélange de persil et d’ail haché que l’on saupoudre sur les viandes ou les légumes avant de les cuire telles les tomates à la provençale. Les Italiens ajoutent des zestes de citron au persil et à l’ail pour confectionner un condiment, la gremolata, qu’ils saupoudrent sur l’osso bucco. Lorsque l’on ajoute du beurre à la persillade, on obtient un beurre persillé, indispensable à la préparation des escargots en coquille et délicieux sur des viandes grillées. Le persil est certes une herbe, mais c’est aussi beaucoup plus, au Liban, il est consommé en salade, c’est le fameux taboulé libanais, à base essentiellement de persil haché. Le persil est également indispensable à la confection du bouquet garni pour lequel on utilise principalement ses tiges, en effet, ce sont elles qui concentrent le plus d’arôme. Le persil haché est le compagnon des plats de légumes et plus particulièrement des haricots verts, des salsifis, des légumes tuberculeux comme les pommes de terre ou encore des tomates. Il se marie aussi volontiers avec les poissons et les agrumes. Carte d'identité Petroselinum sativum persil Vertus présumées : - tonique - dépuratif - antioxydant - remède contre l’anémie Riche en : Vitamine A et C, potassium, fer, magnésium et calcium. Plante herbacée bisannuelle, le persil appartient à la famille des Ombellifères. Il est originaire du bassin méditerranéen. Astuces avec le persil Réalisez une sauce originale pour vos pâtes : mixez un bouquet de persil avec une cuillère à soupe de noisettes grillées, un filet de jus de citron, une cuillère à soupe d’huile de noix ou de noisettes puis ajouter une huile neutre jusqu’à obtention d’une sauce qui a la texture d’un pesto. Réalisez facilement du persil frit : lavez puis séchez soigneusement les feuilles de persil avant de les jeter dans l’huile à 150°. Attention aux projections ! Au bout de quelques secondes, égouttez les feuilles sur du papier absorbant. Mélangez du persil haché avec du beurre pommade pour obtenir un beurre parfumé. A déposez sur vos grillades de poisson et de viande au dernier moment. En pratique Les accords classiques : Ail et persil, beurre et persil, escargot et persil, cuisses de grenouilles et persil, champignons et persil, tomates et persil, crème et persil, œuf et persil, fromage frais et persil. Les accords originaux : Maïs et persil, fraises et persil, fromage à pâte pressée et persil, agrumes et persil, noisettes et persil. C’est une plante potagère très utilisée pour décorer et parfumer les plats, le persil regorge de vitamines et minéraux, essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Principal atout du persil de cette herbe, sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis. Notez cependant qu'à la cuisson, cette précieuse vitamine disparaît à vue d'oeil, tout comme la belle part de carotènes (provitamine A), aux propriétés antioxydantes, qu'il contient. Donc, consommez-la de préférence crue et surtout bien fraîche. Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides : 4,4 g Glucides : 1,4 g Lipides : 0,5 g Calories : 27 kcal Frisé ou plat, le persil est par ailleurs très riche en minéraux et oligo-éléments. Bien qu'on le consomme en petite quantité, il permet de faire le plein de potassium (800 mg/100 g), de calcium (200 mg/100 g), de magnésium et de fer (5,5 mg/100 g), autant de substances indispensables à notre santé. Comme la plupart des herbes aromatiques, le persil - en infusion ou en décoction - est utilisé depuis des temps très anciens, comme remède. Très bon pour lutter contre l'anémie, on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant. Enfin, il est également préconisé pour son action résolutive puisqu'il parvient à calmer les inflammations, en cataplasme ou en friction. A cela s'ajoute des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité... Conservation : Choisissez-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Des feuilles jaunes ou molles sont le signe d'un manque de fraîcheur. Conservez-le dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais. Il se place également dans le bac à légumes du réfrigérateur, une fois enfermé dans un sachet en plastique perforé. Le persil supporte très bien la congélation. Ciselez alors ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau. Vous pouvez aussi le laisser sécher tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsqu'il crisse entre les doigts, le séchage est terminé, vous n'avez plus qu'à le garder à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Sachez toutefois que ce mode de conservation lui fait perdre non seulement beaucoup de saveur mais aussi une grande quantité de nutriments. Préférez donc l'acheter frais de façon régulière. Le persil doit absolument être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Secouez-le doucement par les tiges dans un bain d'eau, puis essuyez-le. Dégustation : Consommez-le très frais ou bien séché, cuit ou cru. Pour parfumer vos mets, utilisez du persil plat, plus riche en arôme ; et pour décorer vos plats, plutôt du persil frisé. Ciselé, il s'incorpore bien dans la salade verte ou les crudités. Il entre dans la composition de sauces (la sauce gribiche entre autres) ou de vinaigrettes. On peut également le mélanger à du beurre pommade. Haché, plus ou moins finement, avec de l'ail, il donne naissance à la fameuse persillade, qui se marie si bien aux poêlées de champignons, aux cuisses de grenouilles ou aux escargots. Les Italiens en ont leur propre version, dont ils garnissent les plats à base de veau, comme l'osso-buco, c'est la gremolata : persil, ail et zeste de citron hachés. Si ses feuilles peuvent être parsemées sur tous les plats de viandes ou de poissons, elles sont délicieuses également dans une omelette aux fines herbes et pourquoi pas, si vous avez une belle quantité de tiges de persil sous la main, en potage ultra-vitaminé. C'est aussi l'ingrédient indispensable du bouquet garni de Provence et du taboulé du Liban. N'hésitez pas aussi à ajouter du persil dans vos plats sucrés, comme les salades de fruits. Plus original, osez la gelée de persil pour faire le plein de vitamine dès le petit-déjeuner, ou encore la glace au persil, un vrai régal de fraîcheur. Les graines du persil sont elles aussi consommées comme condiment. Ses racines, enfin, se préparent à la façon de la carotte ou du navet et entrent dans la préparation de soupes et de ragoûts. Plus raffinées, les racines du persil de Hambourg se déguste comme des asperges. Histoire : Le persil est originaire d' Europe méridionale. S'il est devenu l'une des plantes aromatiques les plus utilisées en cuisine, il n'avait cependant pas les mêmes fins dans l'Antiquité. Ainsi, en Grèce, il était offert aux athlètes pour les récompenser et servait lors de rites funéraires. Tandis qu'à Rome, on le consommait abondamment dans le but de masquer les odeurs d'alcool qui persistaient après les orgies. Jusqu'au Moyen Âge, le persil avait un statut de plante médicinale, stimulante, tonique et diurétique avant tout. Il était fortement préconisé dans les cas de maladies hépatiques et rénales. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier en tant qu'herbe aromatique mais ce ne sera que vers le 15ème siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France. Ombellifère aux feuilles vertes très découpées, le persil est une plante bisannuelle. Cela signifie que ce n'est que lors de sa seconde année de culture que ses fleurs jaunes donnent naissance, l'été venu, à des graines ovales, brunes et striées. On distingue deux grandes variétés de persil : - le persil commun : plat ou frisé selon la forme de ses feuilles, il est utilisé comme condiment en cuisine. - le persil bulbeux : variété cultivée comme légume. Sa racine, allongée et charnue, rappelle le panais par sa forme et sa couleur blanchâtre