L'histoire de la pistache Les origines de la pistache peuvent être tracées jusqu'au Moyen-Orient et aux pays de l'Asie centrale. Les archéologues ont trouvé des preuves dans un emplacement de fouille chez Jarmo, près du nord-est de l'Irak, où les pistaches étaient un aliment commun dès 6750 avant Jésus Christ. Ensuite il n'y plus eu mention de la pistache dans l'histoire jusqu'à environ 2000 avant Jésus Christ quand la population du Proche Orient s'est répandue, et c'es ainsi que les nourritures moins communes telles que les pistaches, ont été redécouverts et même cultivés. On dit que les jardins suspendus de Babylone contenaient des pistachiers pendant le règne du Roi Merodach-Baladan environ 700 avant Jésus Christ. La pistache est même mentionnée dans l'ancien testament de la bible. "Et Israël, leur père, leur dit: Eh bien, s'il en est ainsi, faites ceci : Prenez dans vos vases des meilleures produits du pays, et portez à l'homme un présent : un peu de baume et un peu de miel, des épices et de la myrrhe, des pistaches et des amandes." (genèse 43:11) Au premier siècle après Jésus Christ, la pistache a fait son début à Rome par l'intermédiaire de l'empereur Vitellius Apicius. Les pistaches ont traversé la Syrie jusqu'en Italie au siècle premier et la diffusion dans toute la région méditerranéenne s'est faite de là. Les Persans ont utilisé la pistache comme ingrédient important pour les desserts ainsi que dans d'autres nourritures. Quand les Arabes se sont établis dans la région méridionale de l'Espagne, connue sous le nom d'Andalousie, et en Sicile pendant des périodes médiévales, ils ont présenté beaucoup de nourritures de leurs terres natales, telles que la pistache. La pistache est entrée en Californie en 1854 quand Charles Mason, un distributeur de graine pour les plantations expérimentales, a apporté la pistache dans le pays. Plusieurs années plus tard, en 1875, quelques petits pistachiers ont été plantés au Sonoma, en Californie. Aujourd'hui, la Californie est le numéro 2 mondial après l'Iran, en production de pistaches. Agriculture Les pistachiers poussent dans le sol pauvre où d'autres arbres ne survivent pas, ce qui est important pour leur survie, c'est le climat approprié. Les pistachiers s'épanouissent en été et préfèrent un temps sec et chaud à des hivers frais, et ne survivraient pas dans des secteurs humides. Le pistachier prend cinq à huit ans avant de porter des fruits et ce n'est qu'à partir de la 15ème et 20ème année qu'il atteint la maturité. Les années alternantes produisent une grande récolte. Les arbres développent une fleur verte brunâtre au printemps et mûrissent en fin d'été ou début automne. Les pistaches s'ouvrent alors tout autour. La moisson des pistaches a lieu vers la fin de l'été ou début de l'automne, c'est alors que les coques qui couvrent la coquille se détachent de la pistache et obtiennent une couleur rougeâtre. Les coques externes sont alors rapidement enlevées afin de préserver l'aspect blanc des coquilles et empêcher la souillure. La pistache passait jadis pour avoir des vertus antivenimeuses, toniques, hépatiques et analeptiques. Possible. Mais une chose est sûre: elle vaut son pesant de calories : 635 pour 100 g. Autant que l'amande sèche (620) et plus que la cacahuète (600). Une seule pistache fournit près de 13 calories. Mais elle a l’excuse d’avoir de bonnes graisses : près de 80% sont composées d’acides gras poly insaturés dont l’effet bénéfique sur le coeur et les vaisseaux est connu. La pistache a d’autres qualités : elle est l'oléagineux le plus riche en phosphore (560 mg pour 1 00 g), en fer (7,3 mg) et en potassium (972 mg), auxquels s'ajoute une teneur élevée en magnésium et une bonne dose de calcium. Ce joli petit fruit à coque dure dont on consomme l'amande de couleur vert clair s'intègre aussi bien à des préparations sucrées que salées. Elle est ainsi largement utilisée en pâtisserie en confiserie (nougat, rahat-loukoum), en charcuterie, en cuisine salée. Il en existe plusieurs variétés : des rondes et des longues, des vertes et des rouges. La palme de la pistache C’est à l’Iran que revient la palme de la pistache : il en est le plus grand producteur mondial. Les pistachiers poussent aussi en Turquie, en Syrie, en Grèce et dans l’ouest des États-Unis. L’Iran a commencé à exporter ses pistaches dans les années 1920. Les cultures réalisées méticuleusement donnent toute l’année des fruits riches en saveur. Les pistaches turques sont plus petites et plus sucrées, leurs écales sont plus foncées et moins ouvertes que les pistaches américaines. Un arbre met quinze ans avant d’être vraiment productif, mais quand le coup d’envoi a été donné, il continue à donner des fruits pendant des centaines d’années. Un beau cadeau de la nature. L’huile de pistache a un goût très prononcé et une belle longueur en bouche. Elle ne supporte pas tous les vinaigres. Le balsamique et le vinaigre au miel lui conviennent bien. Une suggestion : un émincé de chicons sur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumé, arrosé d’une vinaigrette d’huile de pistache, vinaigre balsamique, sel, poivre, ciboulette. Quelques trucs • Mettez des pistaches grillées dans vos salades. • Si vous achetez des pistaches non décortiquées, vérifiez bien que la coque est entrouverte. C’est le signe que la graine est mûre. • Pour enlever facilement la mince peau des pistaches décortiquées, faites bouillir de l’eau, jetez-y les pistaches, laissez-les cuire pendant 2 minutes. Egouttez-les et plongez-les dans de l'eau froide. • Parsemez de pistaches grillées concassées une purée de pomme de terre ou différents légumes comme le chou ou les haricots verts, juste avant de servir. • Associez la pistache et l'eau de rose. Ce mariage ajoute un arôme délicat à certains desserts, particulièrement ceux du Moyen Orient. • Parsemez de pistaches broyées crèmes, gâteaux et entremets. • Les pistaches décortiquées ne se conservent pas aussi longtemps que celles achetées avec leur coque. • Une petite gâterie : le milk-shake à la pistache. Pour 4 personnes : 1/2 l de glace à la pistache, 1 litre de lait, 2 c à s de pistaches concassées, 4 c à s de sauce au chocolat. Dans votre robot, mettez la glace à la pistache, versez le lait et mixez 40 secondes. Dans chaque verre, versez une cuillerée à soupe de sauce chocolat, puis le milk-shake. Décorez de pistaches concassées. Servez avec un agitateur.