Raisin Le raisin est un des fruits les plus anciens et les plus répandus à travers le monde. Il existe depuis des milliers d'années. Les sarments, c'est-à-dire les branches de la plante, sont généralement taillés pour qu'ils ne donnent que quelques grappes par cep, c'est-à-dire par pied de vigne, pour que la saveur de chaque raisin soit plus concentrée. Les raisins sont regroupés en grappes. On peut compter de 6 à 300 grains sur une grappe. À l'intérieur de chaque grain de raisin on trouve des pépins. On peut faire de l'huile à partir de ces pépins de raisin. Le terrain planté de vignes, où poussent les raisins, s'appelle aussi une vigne, ou un vignoble. Lorsque les raisins sont mûrs on doit les cueillir à l'aide d'un sécateur (ou parfois d'une machine); ce sont les vendanges. Un des ennemis de la vigne est un puceron qui s'appelle le phylloxera qui se nourrit avec les racines de la vigne et les détruit. La famille des raisins comprend trois espèces principales: la Vitis vinifera, la Vitis labrusca et la Vitis rotundifolia. Parmi les variétés européennes les plus connues se trouvent dans la catégorie des raisins noirs (ou bleus): le cardinal, le muscat noir, le lival. Dans la catégorie des raisins blancs (ou verts), on trouve le chasselas, le muscat blanc, le servant. Les raisins de Corinthe, en Grèce, sont de petites tailles et sont séchés au soleil (ou en machine) pour donner des raisins secs; c'est une autre manière de conserver le raisin. Nom commun : raisin. Noms scientifiques : Vitis vinifera, V. labrusca, V. rotundifolia. Famille : vitacées. POURQUOI METTRE LE RAISIN AU MENU? • Rouge, vert, bleu, noir, c’est un fruit éclatant de saveur. • On le déguste frais, tel quel, ou avec fromages, noix, jambon, légumes, volaille. • Sauté avec de l’ail, il constitue une entrée originale. • C’est une source extraordinaire de substances antioxydantes, bénéfiques notamment pour la santé du coeur. • Il contient plusieurs éléments nutritifs essentiels, dont le manganèse et le cuivre. Profil santé haut Le raisin est un fruit impressionnant de par ses nombreux effets santé. Le contenu en antioxydants du fruit et de son jus explique en grande partie les effets bénéfiques qu’on leur attribue. De plus, le raisin est une source de plusieurs nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Principes actifs et propriétés Composés phénoliques. Les radicaux libres sont des molécules très réactives qui sont produites naturellement par le corps, mais dont la production est augmentée par une exposition prolongée au soleil, la pollution ou la fumée de cigarette, par exemple. Les radicaux libres agissent en « oxydant » d’autres molécules dans le corps, ce qui serait associé à l’apparition de maladies telles que les maladies cardiovasculaires, certains types de cancers et d’autres maladies associées au vieillissement. Le corps possède un système de défense interne contre les radicaux libres. Ce système de défense peut être amélioré par la consommation d’aliments qui possèdent un potentiel antioxydant. On retrouve aussi les antioxydants dans les vitamines, les minéraux ou encore d’autres types de composés tels que les composés phénoliques. Les principaux composés phénoliques retrouvés dans les raisins et leur jus sont le resvératrol et plusieurs flavonoïdes ( quercétine, myricetine, kaempferol, catéchines, épicatéchines, proanthocyanidines et anthocyanines). Santé cardiovasculaire. Plusieurs études d’intervention effectuées chez l’humain ont démontré un effet positif de la consommation de jus de raisin rouge sur la prévention des maladies cardiovasculaires. Parmi les effets observés, notons l’amélioration de la fonction endothéliale1,2 (élasticité ou capacité de la paroi des vaisseaux sanguins à se dilater et à se contracter) et l’augmentation de la capacité antioxydante du sang3 à la suite de la consommation quotidienne de 4 ml à 10 ml de jus de raisin par kilogramme de poids (soit 320 ml à 800 ml de jus, pour une personne de 80 kg). Dans différentes études, la consommation de jus de raisin amenait aussi une diminution de l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)2,3 et de la formation de caillots sanguins2,4,5, deux autres facteurs pouvant contribuer à améliorer la santé cardiovasculaire. Finalement, la consommation de jus de raisin a également été associée à une diminution de la tension artérielle chez l’humain, ce qui est également cardioprotecteur6. Il a été soulevé que les flavonoïdes contenus dans le jus de raisin auraient un rôle important à jouer dans ces effets observés. Quoique certains chercheurs ont constaté que la consommation de jus de raisin pouvait amener une légère augmentation des triglycérides sanguins3 (effet non souhaitable), d’autres études n’ont observé aucun changement1,7. La quantité de sucre contenu dans ce jus pourrait être un des facteurs ayant un impact sur les triglycérides sanguins, d’où l’importance de consommer le jus de raisin sans exagération. Le resvératrol, présent principalement dans la peau du raisin (donc dans le jus de raisin et le vin rouge), a aussi démontré un effet cardioprotecteur, entre autres par ses propriétés antiplaquettaire et antioxydante in vitro8-10. Par contre, des études seront nécessaires pour déterminer la biodisponibilité du resvératrol alimentaire et son impact chez l’humain11. Cancer. Un effet protecteur lié à la consommation de jus de raisin a été constaté dans une étude chez l’animal, où la multiplication des cellules cancéreuses de la glande mammaire et le poids des tumeurs ont diminué, et ce, en fonction de la dose de jus de raisin administrée12. De plus, trois études in vitro ont démontré un effet protecteur du jus de raisin rouge contre le cancer (du côlon et des globules blancs), plus particulièrement grâce à la quercétine, un flavonoïde contenu dans les raisins et leur jus13-15. En effet, certains flavonoïdes contenus dans le jus de raisin pourraient inhiber l’activité d’un enzyme nécessaire à la survie de cellules cancéreuses13. Plusieurs flavonoïdes du raisin travailleraient en synergie afin d’exercer des effets semblables sur les cellules cancéreuses in vitro16. Les auteurs supposent que les flavonoïdes du raisin exerceraient un effet anticancer plus prononcé que le resvératrol retrouvé dans ce fruit. Des études à cet effet devront être effectuées afin de savoir si la consommation de raisins ou de leur jus exercerait les mêmes effets chez l’humain. Autres propriétés Le raisin est-il antioxydant? Fortement à très fortement. Les raisins rouges ont un indice TAC de 2016 µmol, les raisins verts de 1789 µmol et les raisins secs de 2490 µmol. Le raisin est-il acidifiant? Donnée non disponible pour le raisin frais. Le jus de raisin non sucré et les raisins secs sont plutôt alcalinisants avec des indices PRAL respectifs de -1,0 et de -21,0. Le raisin a-t-il une charge glycémique élevée? Un peu à modérément. Selon les variétés, la charge glycémique de 120 g de raisins frais varie de 7 à 11. La charge glycémique de 60 g de raisins secs est par contre de 28, c’est-à-dire qu’ils influencent fortement la glycémie. Nutriments les plus importants Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments Excellente source Manganèse. Le jus de raisin est une excellente source de manganèse pour la femme, mais une bonne source pour l'homme, étant donné ses besoins plus élevés en ce minéral. Les raisins secs sont, quant à eux, une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il protège également l’organisme des dommages causés par les radicaux libres. Bonne source Cuivre. Les raisins frais sont une source de cuivre, tandis que les raisins secs en sont une bonne source. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres. Source Phosphore. Les raisins secs sont une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Mis à part son rôle essentiel dans la formation des os et des dents, le phosphore participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir le pH du sang. Il est aussi l’un des constituants des membranes cellulaires. Source Potassium. Les raisins secs sont une source de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux. Source Fer. Les raisins secs, comme plusieurs fruits séchés, sont une source de fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène dans le sang et à la formation des globules rouges. De plus, il joue un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les produits végétaux est moins bien absorbé que le fer des produits animaux. Toutefois, l’absorption du fer des végétaux est facilitée si on le consomme avec certains nutriments, par exemple la vitamine C Source Vitamine B1. Les raisins frais sont une source de vitamine B1, aussi appelée thiamine. Elle aide l'organisme à utiliser efficacement les glucides, principale source d'énergie. Elle participe à la transmission de l’influx nerveux et est essentielle à une bonne coordination musculaire et à la croissance. Source Vitamine B2. Les raisins frais sont une source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Cette vitamine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges. Source Vitamine B6. Les raisins frais et secs et le jus de raisin sont des sources de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux. Source Vitamine C. Les raisins frais sont une source de vitamine C, aussi nommée acide ascorbique. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des dents et des gencives. De plus, elle favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux, protège contre les infections et accélère la cicatrisation. Que vaut une « portion » de raisins? Poids/volume Raisins frais, type européen (peau adhérente), 100 g (environ 20 raisins) Raisins de Corinthe secs, 60 ml/29 g Jus de raisin en conserve ou en bouteille, 125 ml Calories 69 83 82 Protéines 0,7 g 1,2 g 0,8 g Glucides 18,1 g 21,6 g 20,0 g Lipides 0,2 g 0,1 g 0,1 g Fibres alimentaires 1,2 g 2,0 g 0,1 g Jus de raisin ou vin rouge? La consommation de jus de raisin ou de vin rouge de façon modérée pourrait être un facteur protecteur contre les troubles cardiovasculaires. Tout comme le raisin, l’effet cardioprotecteur de la consommation de vin rouge serait attribuable à son contenu en composés phénoliques. Le vin rouge et le jus de raisin auraient tous deux de grands potentiels antioxydants17 et protégeraient des maladies cardiovasculaires par différents mécanismes2, tels que la diminution de l’agrégation plaquettaire, l’amélioration des lipides sanguins, leur effet antioxydant, etc. Certains auteurs ont observé des effets cardioprotecteurs supérieurs durant la consommation de vin rouge comparativement au jus de raisin18,19. D’un autre côté, plusieurs s’entendent pour conclure à un effet relativement équivalent de ces deux boissons20-22 et recommandent leur consommation simultanée et modérée, parallèlement à une alimentation comprenant au moins cinq portions de fruits et légumes par jour. Des rouges et des verts... Des auteurs ont comparé plusieurs fruits quant à leur contenu en composés phénoliques et à leur qualité antioxydante23. Le raisin rouge posséderait environ deux fois plus de composés phénoliques que le raisin vert et une qualité antioxydante presque deux fois plus élevée. En effet, les raisins rouges contiennent une quantité plus élevée d’anthocyanines, des composés phénoliques antioxydants responsables de leur coloration. Outre le contenu en anthocyanines, aucune autre différence majeure n’a été observée entre les raisins rouges et les verts24. Le raisin rouge possède donc une petite avance sur son confrère en ce qui concerne les propriétés antioxydantes. 1. De la vitamine en grappe. Du grain, rien ne se perd, car du jus au pépin tout se transforme : jus de fruits, vin, médicaments, huile en produits de beauté et en assaisonnement. Doté d’un caractère symbolique dans l’Antiquité, le raisin a donné naissance au fil des millénaires à des produits de grande qualité. Il a déjà fait couler beaucoup d’encre, notamment dans la Bible, où il est dit que le premier cep de vigne aurait été planté par Noé. On a également découvert, à partir de traces fossilisées, que le raisin existait déjà en Afrique au paléolithique. Les Egyptiens faisaient pousser la vigne et buvaient du vin 5000 ans avant J-C, les Grecs anciens et les Romains cultivaient les raisins et appréciaient la boisson qu’ils en tiraient. L’histoire montre que cette culture, à de rares exceptions près, se développait dans les sociétés florissantes, tandis qu’elle menaçait de disparaître durant les périodes de bouleversement et d’instabilité, comme pendant l’effondrement de l’empire romain en Italie. Ce pays a d’ailleurs joué un rôle important dans l’histoire de la viticulture, non seulement parce qu’il est l’un des plus grands producteurs de vin au monde, mais aussi parce que ses raisins sont riches et variés. Par la superficie de son vignoble « environ 1.200.000ha », la variété et la qualité de sa production, la France est encore le premier pays viticole du monde. Sa production de vin « de 60 à 80 millions d’hectolitres » représente près du quart de la production mondiale. 2. L’intérêt nutritionnel et diététique. Les grains de raisin de table rouge ou blanc sont gorgés de potassium et de vitamine C. Ils exercent un effet diurétique et stimulent le métabolisme. Leur peau, riche en fibres, favorise le transit. Le raisin facilite l’élimination des déchets, du fait de sa teneur élevée en eau et en potassium « action diurétique » et à la présence de fibres efficaces. Il fournit de l’énergie rapidement disponible sous forme de sucres et d’autant mieux utilisable que ses sucres simples sont accompagnés d’acides organiques naturels et de vitamines du groupe B. Il est ainsi tout indiqué pour les enfants et les adolescents, dont les besoins énergétiques sont élevés, et pour les sportifs qui ont une activité musculaire importante. Sa richesse en polyphénols lui confère des propriétés protectrices pour le système cardio-vasculaire. En effet, ces substances, plus abondantes encore dans le raisin noir que dans le blanc, pourraient, grâce à leurs effets antioxydants, freiner les processus de vieillissement. Utilisés sous forme de crème, les polyphénols de pépins de raisin ont une action protectrice sur la peau qui retrouve peu à peu son élasticité. Ces mêmes pépins renferment une huile fine et fluide utilisée pour les massages. Le raisin développe également une action anti-oxydante non négligeable sur le cholestérol LDL « le (mauvais) cholestérol ». 3. De la vigne à la table. La plupart des variétés de raisin, et donc aussi les vins produits ont une longue histoire et témoignent d’une culture millénaire. Il faut des années avant de pouvoir récolter les premiers raisins avec une teneur en sucre suffisante. En effet, un vignoble ne produit pas de bons fruits aussitôt après sa plantation. Le sol joue dans ce domaine un rôle décisif. Sa texture peut être caractérisée par le calcaire, l’argile, le grès et les formes mixtes, mais c’est sa consistance qui confère au raisin son caractère propre, donnant naissance à d’innombrables variétés. Le raisin de table est cueilli à la main. Il est plus sucré et de meilleure apparence que celui utilisé pour fabriquer le vin. Il est important de bien le laver avant de le consommer. Cueilli à pleine maturité parce qu’il ne mûrit plus après la cueillette, il est important de le conserver au réfrigérateur. A la température de la pièce, il devient sec et il fermente rapidement. Au réfrigérateur, il se conserve quelques jours dans un contenant hermétique. Les grains doivent être fermes, intacts et d’une belle couleur vive. La peau est recouverte de pruine, mince pellicule blanche naturelle, qui protège le raisin. Si le raisin possède encore la pruine, c’est signe qu’il a été peu manipulé. Fruit du tonus, le raisin est conseillé pour tous ; à consommer sans retenue « mais avec modération pour le vin » dès les mois d’août et septembre où on le trouve en abondance. 4. Le raisin dans tous ses états. Incorporé dans la salade de fruits, la fondue au chocolat, les tartes et les pâtisseries, son petit goût sucré ne passe pas inaperçu ! Il donne également de délicieuses gelées et confitures. Dans les plats sucrés, les raisins sont délicieux rehaussés de chocolat, de vanille, de crème. Les raisins secs accompagnent bien les noix, les desserts au lait, le pouding au pain. Il accompagne à merveille les fromages. Dans les plats salés, le raisin frais se marie bien aux sauces blanches, à la crème, aux différents fromages, au jambon, au poulet ainsi qu’aux poissons et fruits de mer. Le raisin est délicieux, frais ou sec, dans les salades vertes, de pâtes ou de riz. Secs, ils entrent dans la composition de muffins, pains et gâteaux. Ils sont également appréciés dans plusieurs mets indiens. Ils accompagnent fort bien la vollaille, le gibier, le porc, le veau et l’agneau. Ils sont délicieux, dans les sauces aigres-douces, les sauces à la crème ou agrémentés de poudre de curry ou de cannelle. 5. Pour 100g de raisin. -Glucides : 16g ; -Protides : 0,6g ; -Lipides : 0,6g ; -Eau : 81g ; -Fibres alimentaires : 0,7g. Le raisin contient les vitamines C, B1, B2, B3 « ou PP », B5, B6, B9, E et la provitamine A.