Renversante vapeur ! On a tous une opinion assez tranchée sur la cuisson vapeur : « C’est fade ! », « c’est triste ! », « c’est monotone ! », « c’est long ! ». Stop ! Il est temps de faire tomber ces idées reçues ! Bien plus funkie qu’elle n’en a l’air, la cuisine vapeur laisse notre créativité s’exprimer. Et comme en plus elle se veut notre alliée dans la guerre contre le bourrelet, on a toutes les raisons au monde de l’adopter pour de bon. Cuisine à la vapeur : papillote à la vapeur, panier bambou La vapeur c’est diététique, on ne le sait que trop. C’est d’ailleurs cette grande qualité, pourtant des plus honorables, qui lui dessert. Un peu comme à l’école on n’aimait pas le premier de la classe, on rejète d’un bloc la cuisine vapeur, trop parfaite sous tout rapport. Elle préserve le goût des aliments, elle préserve les qualités nutritionnelles, elle permet de cuisiner sans matières grasses… pfff, et quand est-ce qu’on s’amuse dans tout ça ? Plutôt que de s’ennuyer avec les génies à raie sur le côté et à lunettes, on préfère copiner avec les garnements dissipés du fond de la classe, bien plus fun, genre friture et compagnie. Avec la vapeur, on s’amuse ! On peut voir la vapeur comme ça : « Poser les dés de courgettes dans le panier du bas, poser le filet de cabillaud dans le panier du haut et laisser cuire 10 minutes. Déguster. » Pas très réjouissant en effet. Alors que si on regarde la cuisson vapeur d’un autre œil, à savoir comme une méthode de cuisson, au même titre que le four ou la poêle (et pas comme un moyen de nous torturer inventé par les mêmes hommes sadiques qui ont créé les mannequins aux os saillants), on commence ainsi à entrevoir l’infinité de possibilités qu’elle nous offre. On peut tout cuire à la vapeur. Tout, tout, tout ! Cuisine à la vapeur : papillote vapeur, poisson à la vapeur Ce qui veut dire qu’on peut y cuire un filet de poisson blanc et des dés de courgette un peu tristounes, oui. Mais ça veut surtout dire qu’on peut y cuire une papillote garnie de lanières de courgette, de poisson, de petits dés de citron confit, de branches de coriandre fraîche, de cumin et d’un petit filet d’huile d’olive. Ce sont les mêmes ingrédients, le même apport calorique, le même temps de cuisson… avec une explosion de saveurs en bouche en plus ! Vous voyez le principe ? On parfume à gogo Fini la vapeur d’eau basique, on passe en mode gastronomique ! En deux coups de branches de thym ou de cubes de bouillon, on peut se la jouer à donner des noms façon resto étoilé à nos plats : lapin à la vapeur de bière, truite saumonée aux effluves de coriandre… ça fait saliver, n’est-ce pas ? Cuisine à la vapeur, raviolis vapeur En aromatisant l’eau qui deviendra vapeur, on apporte un parfum léger et subtil aux plats (et à sa cuisine toute entière) et on y trouve autant de possibilités de s’amuser : - des cubes de bouillon (2 cubes pour 1 litre d’eau) ou du fumet de poisson - des zestes d’agrumes, orange, citron, clémentine, pamplemousse, séparément ou tous ensemble - des gousses d’ail, au moins l’équivalent d’une tête d’ail pour un parfum significatif (attention, ça se fixe particulièrement bien aux rideaux ce genre d’effluves. Si vous avez la possibilité de poser le cuit-vapeur sur le balcon, ne vous en privez pas) - des sachets de thé, peu importe, votre préféré… mais comptez au moins 5-7 sachets - de la bière, environ 1/3 de bière (de la bière qui a du goût tant qu’à faire, une brune ou une ambrée plutôt qu’une pâle blonde donc) pour 2/3 d’eau - des herbes, fraîches ou séchées, thym, laurier, verveine, coriandre, basilic… à foison ! Le top du top, notamment pour aromatiser tout ce qui porte des écailles : des tiges de citronnelle. - des épices, une préférence pour les bâtons de cannelle et les étoiles de badiane On embroche, on roule, on empaquète… La papillote, c’est déjà un bon moyen de relooker la cuisson vapeur puisqu’on peut glisser dans cette enveloppe épices, condiments et herbes qui changent tout. Mais se borner à la papillote, c’est faire les choses à moitié. Ce filet de cabillaud, coupez-le en gros dés et faites-le mariner dans du jus de citron vert, de l’huile d’olive et un peu de piment, puis embrochez-le en alternance avec des oreillons d’abricots… Ce blanc de poulet, ouvrez-le en deux, tartinez-le fromage de chèvre frais et/ou de pesto, puis roulez-le et enveloppez-le dans du film étirable… Ce pavé de saumon, tartinez-le d’une cuillérée de pâte parfumée (citron confit, câpres, ras el hanout, huile d’olive, le tout mixé) et empaquetez-le avec des tranches fines d’aubergines grillées … … et faites cuire à la vapeur, respectivement 8-10 minutes, 20-25 minutes et 10-12 minutes. Cuisine à la vapeur : aubergines Vite fait, bien fait, vous venez de réaliser 3 plats appétissants, joliment présentés et savoureux. Tout le contraire de ce que vous auriez pensé mettre au point dans votre cuit-vapeur, pas vrai ? Ce qui est dommage, c’est que ce genre de recettes, on y pense souvent, parfois même on les prépare, mais on les fait cuire au four ou à la poêle, jamais à la vapeur. Quelle perte de saveurs et de nutriments ! Oui mais, me rétorqueront les sceptiques, cuire ces plats au four ou à la poêle, c’est un sacré gain de temps. Car la cuisson vapeur, elle est quand même bien plus chronophage que les autres ! Détrompez-vous… La cuisson vapeur contre la montre Je ne suis pas (trop) de mauvaise foi et je concède que - les aliments cuisant à basse température - il n’est pas rare qu’il faille compter quelques minutes voire quelques dizaines de minutes de cuisson supplémentaires lorsque l’on opte vapeur. C’est là où le sens pratique intervient. Puisqu’il y a plusieurs étages dans un cuit-vapeur, puisque les paniers bambou s’empilent à volonté, il n’y a qu’à en profiter pour faire cuire tous les éléments du repas en même temps. Oui, même le riz, truc de fou. On évite ainsi d’avoir 36 casseroles sur le feu. On épargne ainsi le voisinage de nos hurlements parce que, distraite par les tables de multiplication de Ptit Louis, on aurait laissé brûlé le poisson. La vapeur, elle, est douce et autorise un coup de téléphone imprévu qui s’éternise : rien ne brûlera, rien n’attachera. On peut limite se faire les ongles une fois que tous les éléments sont dans les paniers : surveillance ZE-RO ! Alors plus longue la cuisson vapeur peut-être, mais quand on peut prendre ce temps pour se faire un masque à l’argile/ lire l’Equipe (rayer la mention inutile), franchement, il est où le problème ? Cuisine à la vapeur : recette rapide, riz à la vapeur Cuire le riz à la vapeur, la technique : Rincez le riz moultes fois jusqu’à ce l’eau soit claire. C’est l’étape un peu rébarbative mais c’est important alors un effort s’il vous plait. Puis laissez tremper 1h (le temps d’appeler Gwendo pour savoir si elle va bien… et Gwendo, elle va jamais). Egouttez sans excès et hop, dans le panier (tapissé de papier sulfurisé bien sûr). Comptez 20 minutes et c’est prêt. Cuire la semoule à la vapeur, deux techniques : - Faites revenir dame semoule dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, pas longtemps, juste 1 ou 2 minutes. Là, c’est l’occasion ou jamais de lui ajouter la dose d’épices. Vous pouvez même commencer par faire revenir des oignons hachés, des dés de carottes, courgettes, que sais-je encore, avant d’ajouter la semoule. Ensuite, mettez tout ce beau monde dans le cuit-vapeur et laissez cuire 12-15 minutes. - Technique vaisselle minimum : rincez la semoule et faites-la cuire, à peine égouttée, dans le cuiseur vapeur pendant 15 minutes (voire un chouilla plus). C’est plus simple mais le résultat est un peu moins pêchu. Cuire les pâtes à la vapeur : Je vous épargne une dissertation thèse, anti-thèse, synthèse - pourtant ce n’est pas l’envie qui m’en manque - sur la cuisson des pâtes à la vapeur. On est d’origine italienne ou on ne l’est pas. En l’occurrence, on l’est. Et cuire des pâtes à la vapeur - à moins que la bouteille de gaz ne soit vide pile le jour où Paulo n’est pas là (bah on va pas la changer nous-même tout de même ?!) - je trouve ça parfaitement saugrenu. Ça n’engage que moi. En revanche, l’idée de cuire des raviolis à la vapeur me dérange beaucoup moins. Surtout s’ils sont faits avec des feuilles won-ton. Pensez à espacer les raviolis pour éviter qu’ils ne fusionnent entre eux et ne forment un ravioli géant et pensez aussi à protéger de papier sulfurisé ou de feuilles de laitue le fond du panier. 15-20 minutes de cuisson et on envoie. Des won-ton pour la 12 ! La vapeur, on en fait tout un flan ! Si la vapeur a bien une qualité, c’est la douceur. La douceur qui permet aux aliments de cuire sans brûler, sans se dessécher, de rester souples et moelleux. Et c’est tout le mal qu’on souhaite à un flan, à une terrine, à un clafoutis, n’est-ce pas ? Vous voyez où je veux en venir ? Cuisons-les à la vapeur ! Les flans, terrines, clafoutis, crèmes brûlées, sucrés ou salés, les œufs cocotte, les crèmes caramels… tout ce petit monde y gagnera, soyez en certain. Cuisine à la vapeur : flan à la vapeur Seule précaution à prendre avant de les enfermer dans le cuit-vapeur, on les filme avec du papier étirable. Le résultat est sans appel ! Franchement, c’est inratable et personnellement moi-je, jamais plus je ne cuirais ma crème renversée autrement qu’à la vapeur, même sous la torture. Ah et si vous souhaitez accompagner votre flan coco d’une compotée de fruits, profitez de la vapeur. Mettez vos fruits frais, vos fruits séchés, votre sucre et ce que vous voulez d’autre dans un bocal, filmez avec du papier étirable et voilà qui est prêt à compoter aux côtés du flan. Ça marche aussi pour des compotées salées, bien entendu. Des gâteaux à la vapeur ? Noooooon ?!! Bien sûr que si pardi ! Qu’est-ce que je disais sur la page précédente ? « La douceur qui permet aux aliments de cuire sans brûler, sans se dessécher, de rester souples et moelleux. » N’est-ce pas ce que l’on attend de certains gâteaux également ? Si, tout à fait. La seule différence entre un gâteau cuit à la vapeur et un gâteau cuit au four, c’est la croûte sur le dessus. Si vous êtes un adepte de la croûte bien cuite et croustillante, mettez les voiles. Si en revanche, vous misez tout sur le moelleux, l’ultra moelleux, l’ultra super moelleux, restez, vous allez être conquis. Génoise, gâteau au chocolat, muffins… faites vos expériences vous ne serez pas déçus. Le résultat est si incroyablement moelleux qu’hier après-midi, j’ai eu une envie subite de poser la tête sur ma génoise tiède pour improviser une petite sieste. Non mais j’ai su me retenir, qu’est-ce que vous croyez ?! Cuisine à la vapeur : gâteau à la vapeur, petits moelleux au citron et à l'huile d'olive Petits moelleux au citron et à l’huile d’olive Pour environ 12 petits moelleux : 40 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 3 œufs 30 g de sucre 50 g de farine 25 ml d’huile d’olive 1 petite citron jaune non traité Mélanger sucre glace et poudra d’amande. Ajouter un œuf entier et 2 jaunes et fouetter le tout jusqu’à ce que la préparation épaississe et fasse un « ruban ». Battre les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Ajoutez l’huile d’olive, râper le zeste du citron et bien mélanger. Répartir la pâte dans des petits moules en silicone et les déposer dans le cuit vapeur. Laisser cuire 10 à 15 minutes, en fonction de la taille des petits moelleux.