Whisky Le whisky (ou whiskey selon la zone de production) est une eau-de-vie de : orge malté , parfois additionnée de : seigle avoine ou de maïs . L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais , chacun allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde , notamment aux États-Unis et au Canada . Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon , puis dans le reste du monde plus récemment. Étymologie [ Le mot anglais whisky vient de uisge en gaélique écossais ou de « uisce » en gaélique irlandais . Le terme signifie simplement eau dans les deux langues ; c'est « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais qui signifient « eau de vie » - et donc whisky en anglais. Histoire [ « L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. » Les Égyptiens pratiquant déjà la distillation des parfums 3000 ans avant J.-C., ils connaissent en outre la fermentation de l'orge puisqu'ils produisaient l'ancêtre de la bière . L'islam médiéval a apporté le savoir de la distillation et le mot pour sa solution finale « alcool » (al-kohl en arabe). À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe , notamment en Écosse et en Irlande , où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle ). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères . Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé uisge beatha à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament. Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation. La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494 . Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie. Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau [ ] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505 , elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. La distillation ne devient légale en Écosse qu'avec l'Excise Act de 1823. Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe. Aux États-Unis , le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802 . De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton . Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieur à 51% prend le nom de bourbon. Histoire du whisky entre 1787 et 1823 (2) - Scotch Whisky - des origines à 1787 La révolution industrielle dans les Lowlands -------------------------------------------------------------------------------- Un nouvel épisode des tensions entre les producteurs de whisky écossais et les producteurs de gin anglais L'activité industrielle prit un énorme essor au cours des années 1780. En particulier l'industrie textile avait pris une grande importance. Entre les autres grandes usines qui furent créées à cette époque, figure l'usine de coton de Deanston qui allait rester en activité jusqu'en 1960 avant d'être transformée en distillerie quelques années plus tard. Cet essor de l'industrie textile entraina d'importants développements dans d'autes secteurs d'activité comme la sidérurgie (il fallait construire les machines) et les mines de charbon (nécessaire à la sidérurgie. L'industrie du whisky était également fortement développée surtout dans les Lowlands. Un coup fatal fut porté à cette industrie par une loi votée à l'instigation des producteurs travaillant pour le marché anglais. Cette loi, nommée Lowland Licence Act stipulait que les distilleries des Lowlands devaient donner un préavis de 12 mois avant de pouvoir exporter leurs produits à destination de l'Angleterre. Ceci revenait dans les faits tout simplement à empecher les distilleries des Lowlands de produire leur whisky durant un an, avec toutes les conséquences catastrophiques que cela implique. Mais les mesures prises à l'encontre des distilleries écossaises ne se limitèrent pas à cette loi. De nouvelles contraintes leur furent imposées. Ainsi la capacité minimale des alambics de première distillation (wash still) était portée à 1000 litres et celle des spirit stills (seconde distillation) à 200. Les taxes d'importation de l'alcool à destination de l'Angleterre furent également augmentées. Les conséquences de toutes ces mesures sur l'économie écossaises touchèrent non seulement les distilleries, mais également l'agriculture qui s'était récemment reconvertie, de façon à pouvoir assurer une production suffisante d'orge pour les distileries. De plus, l'élevage était ainsi privé d'une des sources d'alimentation du bétail. Consequences immédiates des nouvelles mesures Les premiers à pâtir de ces nouvelles mesures furent Sandeman & Graham, les agents londonniens de la grande distillerie Kilbagie appartenant à James Stein. Les cinq distilleries les plus importantes de l'époque, Kennetpans, Kincaple, Hattonburn, Lochrin et Canonmills (toutes plus ou moins apparentées aux familles Stein ou Haig) qui produisaient plus de 50% du whisky des Lowlands firent faillite. Leurs dettes cumulées s'élevaient à 700.000 £ de l'époque (correspondant environ à 20.000.000£ actuels), et eurent des conséquences sur les banques écossaises créditrices. Les 5 plus grandes distilleries entrainèrent d'autres faillites dans leur sillage, comme par exemple Underwood à Falkirk, Anderston à Glasgow, Cunningham Park à Ayr, Ailnamuir, Ferintosh et Doghillock. Réaction de l'industrie Mais ces temps difficiles n'éliminèrent pas les familes Stein et Haig du monde du whisky. Leurs créditeurs, conscients du fait que les difficultés étaient dues à des modifications de la loi et non à des fautes de gestion, acceptèrent d'aider les Stein et les Haig refaire surface. D'abord, les deux familles cessèrent leurs exportations à destination de l'Angleterre, et se concentrèrent sur les marchés écossais. Une des conséquences de cette nouvelle politique économique des deux familles fut d'inonder le marché écossais de whisky bon marché et de qualité inférieure. De nouvelles taxes sur le whisky destinées à financer la guerre contre la France révolutionnaire eurent une fois de plus comme conséquence une nette diminution de la qualité. Pour contrebalancer l'effet du triplement des taxes sur la capacité des alambics, les grandes distilleries décidèrent de produire plus vite (au détriment évidemment de la qualité), et les alambics pouvaient produire leur alcool jusqu'à 25 fois par jour au lieu des 1 ou deux fois traditionnelles. Mais cette production massive nécessita des investissements, permettant entre autres de préchauffer le wash. D'énormes alambics, capables de produire en masse furent installés. Ce whisky bon marché envahissant l'Ecosse eut comme conséquence une énorme recrudescence de la consommation d'alcool dans le pays. Les taxes ne cessèrent d'augmenter afin de financer l'effort de guerre de contre la France et l'Espagne, et les procédés de production d'évoluer jusqu'à la fin du 18ème siècle, avec pour conséquence une constante dégradation de la qualité du whisky. Les alambics à cette époque étaient chargés jusqu'à 90 fois par jour dans les Lowlands, qui assuraient 90% de la production nationale. Une recrudescence de la distillation clandestine La situation des distilleries des Highlands était radicalement différente de celles des Lowlands. Les distilleries dans les Highlands n'étaient pas des établissements industriels comme c'était le cas au Sud de l'Ecosse. Les distilleries étaient généralement la propriété de fermiers (souvent réunis en coopérative), et la production était nettement moins massive. Les Highlands produisaient moins de 10% du whisky, mais par contre ils n'avaient pas fait de concessions sur la qualité. Les whiskies produits dans cette région étaient nettement meilleurs, mais aussi beaucoup plus chers que ceux des Lowlands. La distillation était toujours une activité d'appoint, et personne n'était entièrement dépendant de la production de whisky pour sa survie. En général la tourbe locale était utilisée pour chauffer les alambics. Les réserves de tourbe n'étant pas inépuisables, de nombreuses voix s'élevèrent pour encourager les distilleries à importer du charbon des Lowlands. Ceci n'a cependant pas empeché bon nombre de distilleries à cesser leur activité, à cause du renforcement des lois sur la distillation. L'augmentation des taxes était également à l'ordre du jour dans les Highlands, et a poussé pas mal de distilleries légales à fermer leurs portes. Une forte demande de whisky de qualité de la part des Lowlands a encouragé une forte recrudescence de la distillation clandestine et de la contrebande. De prestigieuses distilleries comme Ardbeg (appartenant à Alexander Stewart) et Craigentinny à Edimbourg firent faillite. Les distilleries de Campbeltown (qui furent officiellement exclues des Highlands en 1795) connurent le même sort. Cette époque marqua également une renaissance de la contrebande et de la distillation clandestine dans la vallée de la Spey. La distillation clandestine et la contrebande étaient devenus partie intégrante des traditions dans cette partie du pays, et restait totalement impunie du fait de la complicité des autorités locales. Nouvelles difficultés pour les distilleries Des récoltes catastrophiques durant les premières années du 19ème siècle ont conduit le gouvernement à interdire la distillation afin de réserver le blé à la production de pain. De meme, les guerre napoléoniennes qui faisaient rage sur le continent empêchaient l'approvisionnement en orge européen. Ces difficultés d'approvisionnement s'appliquaient également au Cognac. Ainsi de nombreux notables se virent contraints de changer leurs habitudes, et se mirent à boire du whisky. Les augmentations successives des taxes qui allaient se produire dans les premières années du 19ème siècle eurent des conséquences limitées sur la consommation locale. La consommation allait reprendre, et les grandes distilleries des Lowlands connurent une nouvelle ère de prospérité. Les marchés anglais s'ouvrirent à nouveau, mais uniquement pour les gros producteurs, étant donné que la législation obligeait les candidats à l'exportation à utiliser des alambics d'un minimum de 15.000 litres. Mais cette embellie ne profita pas aux distilleries des Highlands qui restaient confrontées aux problèmes de distillation illicite. La famine continuait de ravager le Nord de l'Ecosse, et les propriétaires terriens se joignirent (timidement) aux autorités pour lutter contre la distillation illégale , arguant du fait que le grain était trop nécessaire pour la survie des populations pour se permettre de l'utiliser à la fabrication illégale de whisky. Ceci n'empêchait pas les mêmes propriétaires à percevoir bien souvent leur loyer sous forme de whisky... Un pas décisif dans la lutte contre les distilleries clandestines Les responsables gouvernementaux finirent par comprendre que la seule façon de lutter efficacement contre la distillation clandestine était une certaine libéralisation des lois et une diminution sensible des taxes. Ainsi, en 1816 les taxes sur le whisky furent divisées par 3 et l'usage d'alambics plus petits (minimum 200 litres) fut autorisé à nouveau. L'effet ne se fit pas attendre. Le nombre de distilleries légales passa de 12 à 39 en 1817 et à 57 en 1819 dans les Highlands, et de 24 à 68 dans les Lowlands. L'usage d'alambics plus petits permettaient d'utiliser d'autres techniques de distillation, avec bien souvent de meilleurs résultats. Les distilleries légales, disposant de plus grands alambics, eurent beaucoup de difficultés à produire un whisky dont la qualité pouvait rivaliser avec celui des clandestins. Cependant la famine refit son apparition la même année, et avec elle la recrudescence de la distillation clandestine, à cause de la pénurie de grain. Et la lutte entre les agents des accises et les distillateurs clandestins reprit de plus belle. La promulgation en 1823 de l'"Excise Act", diminunant une nouvelle fois les taxes et l'autorisation et la levée de l'obligation de donner un préavis de 12 mois pour toute exportation vers l'Angleterre sonna la fin du monopole des Stein et des Haig dans les Lowlands et de celui des clandestins dans les Highlands. Des mesures d'encouragements permirent une généralisation de l'utilisation de malt au lieu du grain utilisé dans l'industrie des Lowlands et contribuèrent à l'amélioration générale du produit final. De nombreuses distilleries demandèrent leur légalisation à cette époque. Les restrictions légales avaient pratiquement disparues, et l'essor de l'industrie du whisky est désormais sujet aux lois du marché. Les premiers progrès de la technique de distillation Si la technique de la distillation est connue depuis l'Egypte ancienne pour la production de parfums, il semble que la technologie utilisée avant le XIème siècle ne permettait pas de produire de l'alcool à boire, dans la mesure où les systèmes de refroidissement à la sortie de l'alambic n'étaient pas au point, et ne permettaient pas de recueillir suffisamment de liquide. Les premières productions de uisge beata semblent remonter au XVème siècle, dans des monastères. Le uisge beata était au moins autant utilisé à des fins thérapeutique que pour la consommation directe sous forme d'alcool (voir le poème de Hollingshead). Les premiers progrès significatifs dans la technologie de la distillation remontent au XVIème siècle, quand le système de refroidissement par air fut remplacé par un système qui consiste à faire circuler le résultat de la distillation dans un tube plongé dans l'eau. Ce tube était d'abord placé au centre d'une cuve contenant de l'eau, et ensuite en biais, augmentant de la sorte la longueur et donc la surface de contact avec l'eau. C'est aux environs de la moitié du XVIIème siècle que ce tube prit la forme d'un serpentin. Une autre amélioration introduite à cette époque était l'allongement du col de l'alambic et la modification de sa forme pour se rapprocher de la forme actuelle rappelant celle d'un oignon. L'effet de cette modification est qu'une plus grande partie des liquides évaporés retombent dans l'alambic, ce qui assure une meilleure élimination des impuretés. Ces deux modifications eurent comme conséquence une nette amélioration de la qualité de l'alcool produit et correspondent aux débuts de l'expansion économique du whisky écossais. Il fallut attendre un siècle supplémentaire pour voir arriver la première taxation sur la production de uisge beata . C'est en 1644 que la première loi sur les accises fut votée par le parlement Ecossais. La production avait déjà pris une telle ampleur à l'époque que lors des années à faible production de grain, il n'en restait pas suffisamment pour nourrir la population, la plus grande partie étant utilisée dans la distillation, officielle ou non. Cette première taxe était destinée à soutenir les efforts financiers exigés pour faire face aux dépenses de l'Armée Royaliste. Naissance des distilleries industrielles La distillation au cours du XVII ème siècle se faisait à l'aide d'alambics de taille modeste, avec des capacités de 100 à 250 litres, et la plupart du temps dans des maisons privées. C'est à la fin du XVII ème siècle que des distilleries plus importantes firent leur apparition. Une des premières distilleries de ce type appartenait à Duncan Forbes de Culladen. Il produisait de l'alcool sur son territoire de Ferintosh, et le nom de son uisge beata allait devenir synonyme d'"alcool de qualité" pour des décennies.Tout ceci se passait à une époque marquée par la guerre entre l'Ecosse et l'Angleterre. Un traité entre l'Ecosse et l'Angleterre signé en 1707 stipulait que les taxes sur les alcools devaient être les mêmes des deux cotés de la frontière. Une taxe sur le malt fut également introduite en Ecosse en 1713. Cette taxe pré-existait en Angleterre, mais ne faisait pas partie du traité signé entre les deux nations. Aussi, l'introduction de cette taxe en Ecosse fut à l'origine de violentes manifestations. La résidence de Daniel Campbell de Showfield, parlementaire ayant voté cette taxe, fut dévastée et 11 personnes de son entourage furent tuées. A titre de compensation, la ville de Glasgow lui octroya une somme de 9000 Livres, avec lesquelles il acquit l'Ile d'Islay. Premières conséquences de la taxation sur le malt Un des premiers effets de cette taxation sur le malt fut une singulière diminution de la consommation de bière (également produite à partir d'orge malté) au profit de celle de brandy (cognac) et de d'alcools distillés à domicile. Une autre conséquence fut l'introduction de grains non maltés à côté du malt dans la fabrication de l' uisge beata produit à cette époque, avec l'inévitable modification au niveau de la qualité du produit fini. Lutte anti-alcoolique en Angleterre Au titre de la lutte contre l'alcool qui faisait des ravages à l'époque, l'Angleterre décida de taxer fortement le gin produit sur son territoire, ainsi que le genièvre hollandais. Le "Gin Act" datant de1736 ne faisait aucune référence au uisge beata écossais. L'effet fut immédiat, et le résultat fut une énorme progression de la production de uisge beata en Ecosse, passant d'environ 500.000 litres en 1708 à 1.250.000 litres en 1736. Cependant, il ressort des documents de l'époque que la plus grande partie de la production était consommée sur place... C'est à cette époque que le terme gaélique "uisge beata" pour désigner l'eau-de-vie allait se corrompre et donner naissance au terme uisky ou whisky. Une nouvelle augmentation sensible de la production allait se produire vers 1750, et ici encore, tout indique que l'augmentation de la consommation restait absorbée par le marché local. Il s'agit ici d'un clin d'oeil tragique de l'histoire. Les distilleries pensant augmenter leurs exportations en profitant d'un oubli dans une loi en Angleterre ont simplement fortement contribué à une progression inquiétante de l'alcoolisme sur le territoire écossais. La création de nombreuses distilleries date de cette époque. Ainsi, la distillerie Dolls (qui fut plus tard rebaptisée en Glenochil) a été crée en 1746 et Gilcomstan à Aberdeen en 1751. Restrictions à la distillation Des récoltes catastrophiques en 1756 ont obligé de gouvernement à interdire la distillation sur tout le territoire. La production de whisky légal a chuté de 90% en quelques mois. Cela n'a évidemment pas empêché la distillation dans les foyers, qui était légale à l'époque à condition que la production soit uniquement destinée à la consommation propre, à l'exclusion de toute vente. La récente distillerie Gilcomston fut obligée de se reconvertir en brasserie dès 1763. Les temps étaient durs pour les distilleries légales. La quasi-interdiction de produire de l'alcool dans les distilleries a évidemment fortement encouragé les producteurs particuliers à vendre leur whisky, entrant par là dans l'illégalité. La production "privée" prit vers 1760 de telles proportions qu'elle était devenue environ 10 fois supérieure à la production officielle (retombée sous les 200.000 litres par an). Au total cependant, il y avait peu de différence avec la production d'avant l'interdiction. Seulement, l'ère de la production illégale et clandestine était née. Réaction des autorités aux premières distilleries clandestines Les premières mesures prises par les autorités de l'époque ne se sont pas avérées très efficaces. Elles consistaient en l'interdiction d'utiliser des alambics de petite taille (moins de 2000 litres pour le wash still et moins de 500 litres pour le spirit still). ainsi qu'en l'apposition de scellés sur les alambics, empêchant la distillation à l'insu des autorités. Les effets furent sensibles surtout pour les distilleries officielles débutantes (qui disparurent les unes après les autres) et n'affectèrent en rien la grande distillerie de l'époque, Ferinstosh. La conséquence logique fut une nouvelle extension de la production clandestine. On estime le nombre de distilleries clandestines pour la seule ville d'Edimbourg à environ 400 contre 8 officielles en 1777 Consommation d'alcool en Ecosse au XVIII siècle La consommation d'alcool à l'époque était très importante. Ainsi le whisky était consommé en plus de la bière et du vin. La consommation "normale" était de l'ordre d'un dram (1/3 de pinte) à 60% par jour. Les progrès techniques ont à l'époque amené une nette amélioration de la qualité, permettant de boire le whisky à l'état pur, et non plus comme auparavant, sous forme de punch ou de cordial (c'est à dire avec des ajouts d'herbes aromatiques et de sucre pour pallier le mauvais goût des whiskies de l'époque). Recrudescence de la production et début de la distillation illégale Pour des raisons restées assez obscures, 1777 connut une recrudescence de la production officielle de whisky, passant de 350.000 litres à 950.000 litres en 1779. Un des éléments est que les nouvelles distilleries ont continué à produire de l'alcool bon marché fait en grande partie à partir de grains non maltés, pour contrecarrer la part grandissante prise par la distillation "privée". Des mesures protectionnistes ont également été prises à l'époque à l'encontre des alcools étrangers (cognac et vin) pour protéger l'agriculture locale.. C'est à la même époque que le gouvernement décida d'interdire purement et simplement toute production privée d'alcool, en autorisant les agents des accises à saisir ou détruire tous les alambics privés sur le territoire écossais. Ce fut le début de la guerre contre la distillation désormais devenue illégale. Ces mesures avaient été précédées deux ans auparavant par une restriction sévère de la taille autorisée pour les alambics "privés" qui ne pouvaient désormais plus dépasser la capacité de production de 10 litres (contre 50 auparavant). Une des raisons majeures pour le gouvernement pour décider de l'interdiction des alambics privés était son besoin croissant d'argent pour financer la guerre avec les colonies d'Amérique. Une prime était offerte à l'époque à tout qui permettrait de mettre la main sur un alambic de contebande. L'argent de cette prime était bien souvent revitalise pour l'achat ou la fabrication d'alambics neufs. Encore une mesure prise par le gouvernement qui a prouvé son inefficacité dans la lutte contre l'alcool de contrebande. Amélioration de la situation des distilleries légales Cependant que les autorités menaient une guerre sans merci contre les distilleries clandestines, les distilleries légales assistaient à une nette amélioration de leur situation. A partir des années 1780 de nombreuses distilleries légales ont vu le jour dans la région de Lowlands. Deux grandes familles ont surtout bénéficié de cet essor: les Stein (associés aux Haig) et les Philp, propriétaires des distilleries Kilbagie, Kennetpans et Dolls. Kilbagie, appartenant aux Stein allait devenir la plus grande distillerie d'Ecosse, et fut plus tard transformée en une usine à papier qui existe encore de nos jours. A la mêmeépoque les Stein, alliés aux Haig construisirent les distilleries Canonmills et Lochrin à Edimbourg et Kincaple à St Andrews. D'autres distilleries fondées à l'époque sont Blackhall (Alexander Dewar), Underwood et Hattonburn. Ces distilleries devinrent très vite le noyau du tissu économique des Lowlands. Leur production permettait de nourrir le bétail avec les résidus de distillation, et très vite elles furent considérées comme indispensables à l'agriculture locale. De plus, elles offraient des débouchés aux mines de charbon de la région. Premières exportations de whisky La production avait pris une telle ampleur que bientôt le marché local ne suffisait plus et les Stein de mirent à explorer les marchés anglais, et vendirent leur whisky aux producteurs de gin qui allaient l'utiliser dans leur assemblage. L'effet pervers fut que la production locale ne suffisait plus, et les importations de grain à partir de l'Angleterre et de l'Europe datent de cette époque. C'est cette importation qui permit à l'industrie de survivre aux récoltes catastrophiques entre 1782 et 1784 qui entraînaient une famine sur l'ensemble du territoire écossais, et particulièrement dans les Highlands. Malgré cela, les distilleries continuèrent leur production, causant ainsi des émeutes de gens affamés. L'Etat prit fait et cause pour les distilleries, à cause de leur importance économique. 1784: Le Wash Act Un renforcement des contrôles par l'administration des accises sur les distilleries légales a été rendu possible par le Wash Act de 1784. Cette loi se voulait une simplification de la méthode de taxation utilisée jusqu'ici. En même temps, le niveau des taxes fut considérablement diminué tant en Ecosse qu'en Angleterre, à cause de la fin de la guerre d'Indépendance en Amérique. Au lieu de taxer les " low wines " et l'alcool produit séparément, la nouvelle loi se contentait de taxer le wash , partant du principe que 5 litres de wash donnaient 1 litre d'alcool entre 55 et 65%. Ce système s'est accompagné d'une intensification des contrôles qui pouvaient dorénavant se faire à n'importe quelle heure du jour et de la nuit. Un régime de faveur pour les Highlands Des mesures spéciales ont été prises en faveur des Highlands, en partie pour compenser les conséquences de la disette. Le but était notamment d'encourager les petites distilleries clandestines à rentrer dans la légalité. La loi prévoyait une capacité maximale pour les alambics et n'autorisait la distillation que d'orge locale, et en contre-partie, les taxes étaient fortement diminuées. La taxe sur le malt a même été supprimée. Par contre, toute infraction à cette loi était sévèrement réprimée, et les propriétaires terriens tenus pour responsable des fautes commises par les gens sur leurs terres. Cette dernière mesure mit les propriétaires terriens hors d'eux. Les producteurs de whisky des Lowlands crièrent également à la discrimination Ce mouvement de protestations obligea le gouvernement à prendre des mesures complémentaires en 1785, interdisant l'exportation du whisky des Highlands (moins fortement taxé) en dehors du territoire, et la responsabilité des propriétaires terriens en cas d'infraction commises sur leurs terres était supprimée. #top vers le haut de la page Une recrudescence de l'alcool de contrebande L'interdiction d'exporter en dehors des Highlands encouragea une nouvelle fois la contrebande. Le procédé de fabrication des Highlands donnait de nettement meilleurs résultats. La différence entre le whisky des Highlands et celui des Lowlands venait principalement de la différence de forme des alambics. La forme de ceux des Highlands était plus à même de produire des alcools de qualité. #top vers le haut de la page Révolution industrielle Au début de la révolution industrielle, les distilleries appartenant aux Stein et aux Haig étaient les plus grandes usines (toutes disciplines confondue) sur le territoire écossais. L'énorme augmentation de la production et de l'exportation vers l'Angleterre eurent comme effet que les producteurs de gin de Londres, qui formaient une élite de gens riches, se sont rebellés. Ceci a donné lieu à une implacable guerre des prix, obligeant les distilleries écossaise à vendre en dessous de leur prix de revient. Une autre conséquence de l'influence du lobby de producteurs de gin fut une augmentation des taxes sur le whisky en provenance des Lowlands à destination de l'Angleterre. La réaction des distilleries des Lowlands devant cette subite augmentation de leurs prix de production fut le recours à des techniques de distillation plus rapide leur permettant de produire à moindre coût, mais en faisant d'énormes concessions quant à la qualité de leurs produits. Il devint vite évident que les whiskies des Highlands étaient obligés d'augmenter leurs prix, à cause de la loi de l'offre et de la demande, même si le commerce était uniquement animé par la contrebande, étant donné l'interdiction faite au whisky des Highlands de franchir la frontière vers le sud. L'importance économique que représente le whisky pour l'Ecosse trouve son origine à cette époque, qui correspond au début de l'ère capitaliste. Le whisky représentait à l'époque déjà la plus importante industrie du pays. Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826 , on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est le patent still. Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace le pot still encore d’actualité au XIXe siècle en Irlande. En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet . Il associe différents whiskys de malt et whiskys de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique,son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des production irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky. Au début du XXe siècle , 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises. En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique . La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la Crise des Pattison. Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du XIXe siècle . Après une première baisse de la consommation de whiskey pendant la Guerre de Sécession , la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980. En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XXe siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni . Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale , il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton . Ce qui fait qu’au début du XXIe siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987). Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky . Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde. Les différents types de whisky [ La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage de plusieurs « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain ». L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type. Vient ensuite le pure malt ou vatted malt , qui est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskys pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre. On réserve l'appellation single malt au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, lancée par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960 , est assez récent. Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que pour le négoce. Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas, la dénomination est single cask, et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention cask strength. Il vaut souvent mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas, on trouve plutôt la mention traditional strength. Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales ( blé, maïs, avoine, seigle ) et éventuellement d'orge maltée . Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit. Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année). Appellations du whisky écossais [ 2004 et 2005, la Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au nombre de cinq Single Malt Scotch Whisky ; Blended Malt Scotch Whisky; Single Grain Scotch Whisky ; Blended Grain Scotch Whisky ; Blended Scotch Whisky. Les différents whiskies [ Le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et nippones. En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de scotch. En Irlande, on parle de whiskey ou Irish whiskey, de même, aux États-Unis, on trouve l'American whiskey, famille comprenant notamment le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes : le whiskey irlandais est composé de 50 % d'orge malté et de 50 % d'orge malté séché au feu de tourbe pour le pure pot still ; le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs, de seigle ou de blé (entre 51 et 80 %, le reste étant de l'orge maltée) ; le Straight Tennessee à la particularité d'être produit dans l'État du Tennessee exclusivement et d'être filtré sur du charbon d'érable. Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, généralement du maïs.; le Straight Rye quant à lui est à base de seigle (51 % minimum) (la présence de seigle s’explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clientslors de la vague d'immigration irlandaise du XIXe siècle , principalement vers le Canada le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge maltée séchée au feu de tourbe ; le corn whisky est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs. L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. On distingue cinq étapes dans sa fabrication. Le maltage : Pour obtenir du malt , il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase , capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe , qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le grist. Le brassage [ Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. L'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un argument marketing Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ». La fermentation [ Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. le wort est alors appelé le wash La distillation : Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée ») ainsi que lesdernières (le dernier tiers), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l' « alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°. Le vieillissement : Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne « de Virginie », usagés la plupart du temps. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir, soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis ), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry par les britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que : The Balvenie. La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de sherry développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ». En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autre types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto , les fûts de madère , de rhum , de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs. Le caramel est souvent utilisé pour la coloration de whiskies (chez les blenders) afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n'est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses, en fonction des types de fûts utilisés. À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année : c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des Midlands. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles cask strength, directement tirées du fût et sans adjonction d'eau. Certaines distilleries sont situées au bord de la mer. Leur whisky peut alors prendre au vieillissement des arômes d'algues, d'iode et des saveurs salées. Cependant, les whiskys des îles ne sont de loin pas tous vieillis sur les îles où ils sont produits, mais au centre de l'Écosse La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille. Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tenessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois . L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs. Le rye canadien est à base de seigle. Zones de production [ Le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse est scotch whisky, cette appellation est protégée par une loi de 1988 , le Scotch Whisky Act, qui stipule que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse. On distingue en général cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables : la vallée de la Spey (Speyside ) au nord-est est la région de production la plus importante, et produit des whiskies subtils et raffinés (exemples : Glenlivet, Glenfiddich) les Highlands au nord donnent des whiskys plus robustes et affirmés (exemples : Glenmorangie, Oban, Balblair ou Old Pulteney) les Lowlands au sud (exemples : Auchentoshan, Glenkinchie) les Îles offrent des whiskies très typés. l'île d'Islay compte huit distilleries en activité ( Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Ardbeg ou Caol Ila, etc.) l'île de Jura compte une distillerie. l'île de Skye compte une distillerie : Talisker l'île de Mull compte une distillerie Tobermory les îles Orcades comptent deux distilleries : Highland Park et Scapa Campbeltown : Parmi les 32 distilleries qui ont existé à Campbeltown, seules deux subsistent : Glen Scotia et Springbank Irish whiskey. L’Irlande est l’autre grande patrie du whisky. Les whiskeys irlandais sont produits sur la même base mais ont une triple distillation. Trois distilleries seulement produisent l’ensemble des whiskey irlandais. Ceux-ci se déclinent en une très grande variété de marques. Certaines d'entre elles sont classées parmi les meilleurs whiskies du monde. • Bushmills (la plus emblématique des distilleries irlandaises) • Midleton • Cooley la dernière née États-Unis [ La quasi totalité des distilleries de whisky ou whiskey se concentre dans seulement deux États américains : le Kentucky et le Tennessee. Fûts dans la distillerie Jack Daniel's à Lynchburg dans le Tennessee Historiquement, les États-Unis occupent le troisième rang pour le whisky dans le monde. Principales marques et distilleries : Buffalo Trace, Four Roses , Heaven Hill, Jim Beam, Maker's Mark Le Japon : Whisky japonais. le groupe Nikka Whisky Distilling, possédant notamment les distilleries de Nikka, Sendai et Yoichi le groupe Suntory (distillerie Yamazaki) On trouve en tout plus d'une douzaine de distilleries réparties sur les différentes îles de l'archipel nippon. Canada [ Les whiskies canadiens souffrent d'une image un peu floue, avec une production respectable, mais sans grands crus à l'originalité prononcée. Leurs qualités sont bonnes mais ils sont rarement cités dans les réunions de connaisseurs. Parmi les maisons de whiskies canadiens on retrouve : Joseph E. Seagram&Sons Limited Glenora Distillers qui produit le Glen Breton Rare 10 ans, le seul single malt canadien. The Canadian Club Whisky Company La Distillerie J.P. Wiser Limitée United Distillers Canada Inc: Les Distilleries Corby Ltée Les Distilleries Melville Ltée France [ Whisky en France. La France ne s'est ouverte que récemment à la production du whisky avec trois distilleries situées en Bretagne , une en Champagne et une en Corse : -La distillerie Warenghem à -Lannion. -La distillerie -Glann ar Mor - à Pleubian dans les Côtes-d'Armor , située face à l'océan près du Sillon de Talbert , qui fabrique un Single Malt à base de 100% d'orge maltée. La distillation y est effectuée dans deux alambics traditionnels de forme "oignon", selon la technique de la "chauffe directe" ou "chauffe à flamme nue". -La distillerie des Menhirs, à Plomelin Finistère qui fabrique l'Eddu un whisky 100 % blé noir affiné en fûts de cognac. -a distillerie Guillon en Champagne propose trois produits, le Single Malt de la Montagne de Reims en 40°, 42°, 46° tous issus d'orge maltée de Champagne séchée à la feuille de chêne et de hêtre (arômes de fumé), vieillissement en fûts de chêne de 205 litres de différents vignobles, tous français : Sauternes, Loupiac, Champagne, Meursault, etc. -Le whisky Corse P&M est fabriqué par la brasserie Pietra et la distillerie Mavela. -Le whisky de lorraine (G.ROZELIEURES) de la distillerie GRALLET DUPIC maison de la mirabelle à ROZELIEURES (54290) Belgique [ -The Owl Distillery, anciennement PUR.E Distillerie, situé à Grâce-Hollogne , la première distillation de whisky a eu lieu le 17 octobre 2004 . Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu concrètement s'appeler whisky avant la fin de l'année 2007, dû au délai d'attente de 3 ans minimum. Le premier embouteillage a eu lieu en novembre 2008. Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, il est généralement déconseillé d'y ajouter des glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives. Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau, juste quelques gouttes. L'idéal serait l'eaude la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité. Un verre à dégustation Bien que le verre à whisky traditionnel (old fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe. Les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation s'appelle d'ailleurs nosing en anglais). Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories : -ceux provenant du processus d'élaboration ; • céréales, • fruités, • tourbés, fumés, marins ; Fin de la liste, niveau d'imbrication 1 • ceux provenant du vieillissement ; • boisés, épicés. La dégustation se décompose généralement en trois phases : • phase visuelle : • la couleur et les reflets donnent des informations sur le type de fût dans lequel le whisky a vieilli, ainsi que sur son age le "new spirit"whisky non vieilli est incolore à sa sortie de l'alambic). • la viscosité de whisky, appréciée en observant les traces laissées à la surface du verre (appelées "jambes" ou "legs" en anglais) lorsqu'on l'agite dans un mouvement circulaire, donne aussi des indices sur le type de fût utilisé et sur la durée de vieillissement • la limpidité permet de savoir si le whisky à été filtré • le premier nez est une première approche des différents arômes. Cette étape consiste à déceler les arômes les plus volatils en plaçant son nez plus où moins loin du verre • le second nez consiste à effectuer des mouvement rotatifs avec le verre afin de révéler d'autres arômes. Il est souvent intéressant de recouvrir le verre quelques secondes avec sa main (ou avec le couvercle fourni avec certains verres de dégustation) afin de concentrer ces arômes • phase gustative • l'attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs fondamentales à l'approche olfactive, • le milieu de bouche est l'occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ; • la finale permet d'apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez . Une fois le verre fini, d'apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d'autres richesses. Les principaux cocktails à base de whisky sont : • le manhattan : whisky, bourbon, vermouth, angostura • l'irish coffee : whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fraiche • le whisky sour : whisky, bourbon, citron, orange Le whisky (ou whiskey selon la zone de production) est une eau-de-vie de : orge malté , parfois additionnée de : seigle avoine ou de maïs . L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais , chacun allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde , notamment aux États-Unis et au Canada . Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon , puis dans le reste du monde plus récemment. Étymologie [ Le mot anglais whisky vient de uisge en gaélique écossais ou de « uisce » en gaélique irlandais . Le terme signifie simplement eau dans les deux langues ; c'est « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais qui signifient « eau de vie » - et donc whisky en anglais. Histoire [ « L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. » Les Égyptiens pratiquant déjà la distillation des parfums 3000 ans avant J.-C., ils connaissent en outre la fermentation de l'orge puisqu'ils produisaient l'ancêtre de la bière . L'islam médiéval a apporté le savoir de la distillation et le mot pour sa solution finale « alcool » (al-kohl en arabe). À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe , notamment en Écosse et en Irlande , où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle ). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères . Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé uisge beatha à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament. Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation. La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494 . Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie. Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau [ ] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505 , elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. La distillation ne devient légale en Écosse qu'avec l'Excise Act de 1823. Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe. Aux États-Unis , le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802 . De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton . Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieur à 51% prend le nom de bourbon. Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826 , on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est le patent still. Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace le pot still encore d’actualité au XIXe siècle en Irlande. En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet . Il associe différents whiskys de malt et whiskys de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique,son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des production irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky. Au début du XXe siècle , 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises. En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique . La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la Crise des Pattison. Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du XIXe siècle . Après une première baisse de la consommation de whiskey pendant la Guerre de Sécession , la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980. En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XXe siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni . Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale , il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande ( Bushmills , Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton . Ce qui fait qu’au début du XXIe siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987). Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky . Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde. Les différents types de whisky [ La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage de plusieurs « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain ». L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type. Vient ensuite le pure malt ou vatted malt , qui est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskys pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre. On réserve l'appellation single malt au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, lancée par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960 , est assez récent. Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que pour le négoce. Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas, la dénomination est single cask, et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention cask strength. Il vaut souvent mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas, on trouve plutôt la mention traditional strength. Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales ( blé, maïs, avoine, seigle ) et éventuellement d'orge maltée . Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit. Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année). Appellations du whisky écossais [ 2004 et 2005, la Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au nombre de cinq Single Malt Scotch Whisky ; Blended Malt Scotch Whisky; Single Grain Scotch Whisky ; Blended Grain Scotch Whisky ; Blended Scotch Whisky. Les différents whiskies [ Le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et nippones. En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de scotch. En Irlande, on parle de whiskey ou Irish whiskey, de même, aux États-Unis, on trouve l'American whiskey, famille comprenant notamment le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes : le whiskey irlandais est composé de 50 % d'orge malté et de 50 % d'orge malté séché au feu de tourbe pour le pure pot still ; le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs, de seigle ou de blé (entre 51 et 80 %, le reste étant de l'orge maltée) ; le Straight Tennessee à la particularité d'être produit dans l'État du Tennessee exclusivement et d'être filtré sur du charbon d'érable. Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, généralement du maïs.; le Straight Rye quant à lui est à base de seigle (51 % minimum) (la présence de seigle s’explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clientslors de la vague d'immigration irlandaise du XIXe siècle , principalement vers le Canada le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge maltée séchée au feu de tourbe ; le corn whisky est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs. L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. On distingue cinq étapes dans sa fabrication. Le maltage : Pour obtenir du malt , il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase , capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe , qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le grist. Le brassage [ Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. L'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un argument marketing Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ». La fermentation [ Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. le wort est alors appelé le wash La distillation : Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée ») ainsi que lesdernières (le dernier tiers), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l' « alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°. Le vieillissement : Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne « de Virginie », usagés la plupart du temps. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir, soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis ), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry par les britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que : The Balvenie. La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de sherry développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ». En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autre types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto , les fûts de madère , de rhum , de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs. Le caramel est souvent utilisé pour la coloration de whiskies (chez les blenders) afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n'est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses, en fonction des types de fûts utilisés. À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année : c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des Midlands. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles cask strength, directement tirées du fût et sans adjonction d'eau. Certaines distilleries sont situées au bord de la mer. Leur whisky peut alors prendre au vieillissement des arômes d'algues, d'iode et des saveurs salées. Cependant, les whiskys des îles ne sont de loin pas tous vieillis sur les îles où ils sont produits, mais au centre de l'Écosse La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille. Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tenessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois . L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs. Le rye canadien est à base de seigle. Zones de production [ Le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse est scotch whisky, cette appellation est protégée par une loi de 1988 , le Scotch Whisky Act, qui stipule que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse. On distingue en général cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables : la vallée de la Spey (Speyside ) au nord-est est la région de production la plus importante, et produit des whiskies subtils et raffinés (exemples : Glenlivet, Glenfiddich) les Highlands au nord donnent des whiskys plus robustes et affirmés (exemples : Glenmorangie, Oban, Balblair ou Old Pulteney) les Lowlands au sud (exemples : Auchentoshan, Glenkinchie) les Îles offrent des whiskies très typés. l'île d'Islay compte huit distilleries en activité ( Lagavulin, Laphroaig, Bowmore, Ardbeg ou Caol Ila, etc.) l'île de Jura compte une distillerie. l'île de Skye compte une distillerie : Talisker l'île de Mull compte une distillerie Tobermory les îles Orcades comptent deux distilleries : Highland Park et Scapa Campbeltown : Parmi les 32 distilleries qui ont existé à Campbeltown, seules deux subsistent : Glen Scotia et Springbank Irish whiskey. L’Irlande est l’autre grande patrie du whisky. Les whiskeys irlandais sont produits sur la même base mais ont une triple distillation. Trois distilleries seulement produisent l’ensemble des whiskey irlandais. Ceux-ci se déclinent en une très grande variété de marques. Certaines d'entre elles sont classées parmi les meilleurs whiskies du monde. • Bushmills (la plus emblématique des distilleries irlandaises) • Midleton • Cooley la dernière née États-Unis [ La quasi totalité des distilleries de whisky ou whiskey se concentre dans seulement deux États américains : le Kentucky et le Tennessee. Fûts dans la distillerie Jack Daniel's à Lynchburg dans le Tennessee Historiquement, les États-Unis occupent le troisième rang pour le whisky dans le monde. Principales marques et distilleries : Buffalo Trace, Four Roses , Heaven Hill, Jim Beam, Maker's Mark Le Japon : Whisky japonais. le groupe Nikka Whisky Distilling, possédant notamment les distilleries de Nikka, Sendai et Yoichi le groupe Suntory (distillerie Yamazaki) On trouve en tout plus d'une douzaine de distilleries réparties sur les différentes îles de l'archipel nippon. Canada [ Les whiskies canadiens souffrent d'une image un peu floue, avec une production respectable, mais sans grands crus à l'originalité prononcée. Leurs qualités sont bonnes mais ils sont rarement cités dans les réunions de connaisseurs. Parmi les maisons de whiskies canadiens on retrouve : Joseph E. Seagram&Sons Limited Glenora Distillers qui produit le Glen Breton Rare 10 ans, le seul single malt canadien. The Canadian Club Whisky Company La Distillerie J.P. Wiser Limitée United Distillers Canada Inc: Les Distilleries Corby Ltée Les Distilleries Melville Ltée France [ Whisky en France. La France ne s'est ouverte que récemment à la production du whisky avec trois distilleries situées en Bretagne , une en Champagne et une en Corse : -La distillerie Warenghem à -Lannion. -La distillerie -Glann ar Mor - à Pleubian dans les Côtes-d'Armor , située face à l'océan près du Sillon de Talbert , qui fabrique un Single Malt à base de 100% d'orge maltée. La distillation y est effectuée dans deux alambics traditionnels de forme "oignon", selon la technique de la "chauffe directe" ou "chauffe à flamme nue". -La distillerie des Menhirs, à Plomelin Finistère qui fabrique l'Eddu un whisky 100 % blé noir affiné en fûts de cognac. -a distillerie Guillon en Champagne propose trois produits, le Single Malt de la Montagne de Reims en 40°, 42°, 46° tous issus d'orge maltée de Champagne séchée à la feuille de chêne et de hêtre (arômes de fumé), vieillissement en fûts de chêne de 205 litres de différents vignobles, tous français : Sauternes, Loupiac, Champagne, Meursault, etc. -Le whisky Corse P&M est fabriqué par la brasserie Pietra et la distillerie Mavela. -Le whisky de lorraine (G.ROZELIEURES) de la distillerie GRALLET DUPIC maison de la mirabelle à ROZELIEURES (54290) Belgique [ -The Owl Distillery, anciennement PUR.E Distillerie, situé à Grâce-Hollogne , la première distillation de whisky a eu lieu le 17 octobre 2004 . Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu concrètement s'appeler whisky avant la fin de l'année 2007, dû au délai d'attente de 3 ans minimum. Le premier embouteillage a eu lieu en novembre 2008. Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, il est généralement déconseillé d'y ajouter des glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives. Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau, juste quelques gouttes. L'idéal serait l'eaude la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité. Un verre à dégustation Bien que le verre à whisky traditionnel (old fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe. Les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation s'appelle d'ailleurs nosing en anglais). Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories : -ceux provenant du processus d'élaboration ; • céréales, • fruités, • tourbés, fumés, marins ; ceux provenant du vieillissement ; • boisés, épicés. La dégustation se décompose généralement en trois phases : • la couleur et les reflets donnent des informations sur le type de fût dans lequel le whisky a vieilli, ainsi que sur son age le "new spirit"whisky non vieilli est incolore à sa sortie de l'alambic). • la viscosité de whisky, appréciée en observant les traces laissées à la surface du verre (appelées "jambes" ou "legs" en anglais) lorsqu'on l'agite dans un mouvement circulaire, donne aussi des indices sur le type de fût utilisé et sur la durée de vieillissement • la limpidité permet de savoir si le whisky à été filtré • le premier nez est une première approche des différents arômes. Cette étape consiste à déceler les arômes les plus volatils en plaçant son nez plus où moins loin du verre • le second nez consiste à effectuer des mouvement rotatifs avec le verre afin de révéler d'autres arômes. Il est souvent intéressant de recouvrir le verre quelques secondes avec sa main (ou avec le couvercle fourni avec certains verres de dégustation) afin de concentrer ces arômes • phase gustative • l'attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs fondamentales à l'approche olfactive, • le milieu de bouche est l'occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ; • la finale permet d'apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez . Une fois le verre fini, d'apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d'autres richesses. Les principaux cocktails à base de whisky sont : • le manhattan : whisky, bourbon, vermouth, angostura • l'irish coffee : whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fraiche • le whisky sour : whisky, bourbon, citron, orange