Les farines

Obtenue par mouture des grains de céréales (blé, riz, seigle, sarrasin, maïs), la farine est utilisée en boulangerie, en cuisine et en pâtisserie. N’achetez
pas la farine en grande quantité : elle ne conserve sa fraîcheur que quelques semaines et souffre de l’humidité. Mettez-la dans une boîte hermétique, dans
un placard.

1.                               Farine de blé
C’est la plus courante. Elle se présente sous différents aspects :
A : La farine ordinaire
Convient à la préparation des croûtes et des pâtes à pâté. Elle a cependant tendance à former des grumeaux.
B : La farine à pâtisserie
Plus chère, plus riche en gluten, est destinée à des préparations plus délicates telles que la pâte feuilletée et la brioche.
C : La farine supérieure
Issue d’un blé de première qualité, et très pure. Fluide, tamisée ou « à gâteaux », elle convient parfaitement pour lier les sauces, faire de la pâte à
crêpes et des gaufres.
D : La farine complète
Plus rustique, et obtenue par mouture du blé avec le son et le germe, et est destinée à la confection du pain « à l’ancienne.

2.                             Farine de maïs
Elle s’emploie pour des recettes régionales ou étrangères : millas (bouillie languedocienne frite), gaudes, polenta.

3.                             Farine de sarrasin
De couleur brune, cette farine est surtout utilisée pour des recettes régionales, comme les crêpes bretonnes.



Les fécules

Elles sont plus fines et plus blanches que les farines. Une pâte faite avec de la fécule est extrêmement légère, mais manque de cohésion. C’est la raison
pour laquelle, dans certaines recettes, on utilise moitié fécule moitié farine. Selon son origine, la fécule est venue sous le nom de « crème de maïs »,
« crème d’orge », « crème de riz », « fécule de pomme de terre » ou, encore sous la marque maïzena pour la fécule de maïs. On peut utiliser l’une ou l’autre
de ces fécules indifféremment chaque fois que la recette indique l’emploi de fécule. La maïzena se délaye dans un liquide froid (lait ou eau) avant d’être
versée dans un liquide bouillant. Le temps de cuisson ou d’épaississement d’une crème faite à la fécule est plus court qu’avec la farine ; quelques secondes
d’ébullition suffisent.