Mayonnaise Origines Selon la légende, la mayonnaise fut créée en 1756 par le cuisinier du duc de Richelieu avec les deux seuls ingrédients dont il disposait (des œufs et de l'huile) après la prise de Port-Mahon (Minorque), d'où le nom de "Mahonnaise". Mais son origine est controversée : certains la font naître au sein de la ville de Bayonne qui en aurait fait sa spécialité ("sauce à la bayonnaise"), mais d'autres, tel Antonin Carême, l'associent au verbe "manier". Côté recette, le Grand Larousse gastronomique la définit comme une "sauce émulsionnée froide, à base de jaune d'œuf, de moutarde, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre". Pourtant, pour les puristes, la mayonnaise ne contient pas de moutarde au risque de se transformer en sauce rémoulade. De toute façon, moutarde ou pas, il s'agit d'une émulsion à froid de type "huile dans eau", soit la dispersion très fine, dans un liquide, d'un solide qui n'est pas soluble. Autrement dit, la mayonnaise se compose de gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau apportée par le jaune d'œuf et un liquide (vinaigre, jus de citron, bouillon...). Elle accompagne avantageusement viandes et poissons froids, crudités, sandwichs, frites ou salades (voir la recette de salade russe Trucs et astuces Les bons gestes pour une mayonnaise réussie à tous les coups : • Au départ, quand vous faites prendre le mélange œufs + huile (et éventuellement moutarde), commencez avec une petite quantité d'huile pour former un "noyau" de bonne consistance puis ajoutez le reste progressivement. • Pendant la confection, chaque fois que la mayonnaise devient très ferme, détendez-la avec un trait de liquide (vinaigre, jus de citron, bouillon...) pour ne pas qu'elle tourne. En effet, il faut qu'il y ait assez d'eau pour accueillir les gouttelettes d'huile, autrement dit pour garder une bonne capacité d'émulsion. • Une astuce qui fonctionne bien si vous choisissez le camp "moutarde" : laissez la moutarde reposer pendant quelques minutes (mais pas trop longtemps !) avec le jaune d'œuf avant d'ajouter les autres ingrédients. Elle montera alors plus facilement. Mayonnaise Pour remonter une mayonnaise qui est tombée : Prenez un autre saladier, versez-y un nouveau jaune d'œuf ou 1 cuillère à soupe d'eau bouillante, puis incorporez la mayonnaise ratée comme s'il s'agissait d'huile, toujours au fouet. Pour une mayonnaise légère : Remplacez une partie de l'huile par du fromage blanc ou, selon la consistance désirée, du yaourt nature brassé. Pour une impression de légèreté en bouche, battez le ou les blancs d'œuf en neige ferme et incorporez-les à la mayonnaise. Pour une mayonnaise sans œufs : Remplacez les œufs par du lait concentré non sucré ou par un yaourt nature. Ajoutez de la moutarde, du sel et du poivre puis montez la mayonnaise avec de Recettes de base Les ingrédients : Quelle que soit la recette choisie, n'utilisez que des produits d'excellente qualité, à la fois en termes de fraîcheur et de goût : • œufs extra-frais ; • huile de premier choix : colza, pépins de raisin, maïs, tournesol, olive... en solo ou en mélange, en fonction de vos préférences et des mets que doit accompagner la mayonnaise ; • ingrédient aqueux en fonction du résultat souhaité : jus de citron, vinaigre simple ou aromatisé ou encore bouillon. Aïoli Mayonnaise sans moutarde : Dans un saladier, mélangez un jaune d'œuf, un trait de vinaigre, du sel et du poivre. Ajoutez une petite quantité d'huile et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit pris. Ajoutez ensuite l'huile en filets, petit à petit, sans jamais cesser de fouetter, jusqu'à obtention de la quantité souhaitée. Chaque fois que la mayonnaise épaissit, détendez-la avec un trait de vinaigre ou de jus de citron. Conservez cette mayonnaise au frais au maximum 24 heures pour ne prendre aucun risque. D'autres recettes de mayonnaise Mayonnaise à la moutarde : Pour 2 bols : • 2 jaunes d'œuf • 1 cuillère à soupe de moutarde • 1 petit verre de vinaigre (ou de jus de citron ou de bouillon) • sel fin et poivre • 1/2 litre d'huile Mélangez les jaunes d'œuf et la moutarde. Laissez reposer pendant quelques minutes. Ajoutez le sel et le poivre. Mélangez. Ajoutez une petite quantité d'huile et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit pris. Ajoutez ensuite l'huile en filets, petit à petit, sans jamais cesser de fouetter. Chaque fois que la mayonnaise épaissit, détendez-la avec un trait de vinaigre ou de jus de citron. Conservez cette mayonnaise au maximum 24 heures pour ne prendre aucun risque. Soupe de poisson, rouille, mayonnaise Pour le dessert : la mayonnaise au chocolat Faites fondre 200 g de chocolat spécial dessert avec 60 ml de liquide (par exemple un jus de fruits ou un mélange eau-alcool), puis incorporez ce mélange tiédi à 2 jaunes d'œuf en fouettant, comme s'il s'agissait d'une mayonnaise classique. Servez cette sauce en accompagnement d'un gâteau, de fruits frais ou de tout autre dessert aimant le chocolat. Déclinaisons La mayonnaise est considérée comme une "sauce mère" car de nombreuses autres recettes de sauces en dérivent, par exemple, pour les plus connues : Sauce Ingrédients Aïoli Mayonnaise préparée de façon classique, en ajoutant aux jaunes d'œuf des gousses d'ail réduites en purée (quantité au goût). Le véritable aïoli se prépare au mortier. C'est la recette de base du grand aïoli garni que l'on sert en Provence. Alicante 1 bol de mayonnaise + le zeste d'1/2 orange non traitée + 1 cuillère à soupe de jus d'orange + 2 blancs d'œufs montés en neige + 1 pincée de piment doux ou fort selon les goûts. Pour accompagner des asperges vertes cuites à la vapeur. Andalouse 1 bol de mayonnaise + 4 cuillères à soupe de coulis de tomates cuisiné très réduit + 2 cuillères à soupe de poivron rouge coupé en tout petits dés + jus d'1/2 citron. Avec des viandes et poissons froids. Chantilly 1 bol de mayonnaise + 1/2 bol de crème fouettée. Une version très onctueuse. Cocktail 1 bol de mayonnaise + 3 cuillères à soupe de ketchup + 1 cuillère à café de sauce Worcestershire + 1 cuillère à café de Whisky (ou Cognac) + quelques gouttes de Tabasco rouge. La sauce cocktail, délicieusement vintage, est parfaite avec des avocats, des crevettes, une terrine de thon au riz ou encore des verrines de pamplemousse au crabe. Rémoulade 1 bol de mayonnaise à la moutarde + 1 cuillère à soupe de câpres égouttées + 2 cornichons coupés en dés minuscules + 3 cuillères à soupe d'herbes finement ciselées (persil et éventuellement estragon, ciboulette, cerfeuil). C'est la sauce du fameux "céleri rémoulade" des bistrots ! Rouille Version express : 1 bol de mayonnaise + 1 pincée de safran + 1 pincée de piment. Accompagne traditionnellement la soupe de poissons en Provence. On peut monter la sauce sans œuf, avec une pomme de terre cuite dans le bouillon des poissons. Verte 1 bol de mayonnaise + 4 cuillères à soupe d'herbes finement ciselées (estragon, cerfeuil, oseille, épinards, cresson...). A tester avec un pain de poisson ou des filets de poisson cuits au court-bouillon. 1 bol de mayonnaise + 2 cuillères à soupe de purée d'herbes fraîches préalablement blanchies et égouttées (épinards, cerfeuil, cresson, estragon...). Délicieuse avec un bavarois de poisson. Bien sûr, rien ne vous empêche de parfumer votre mayonnaise comme bon vous semble, avec des condiments et épices de votre choix. Note : la sauce gribiche est une sorte de mayonnaise montée à partir de jaune d'œuf dur (voir la recette). la salade russe Cette recette aurait été inventée par un certain Lucien Olivier dans les années 1860. Ce cuisinier français vivait alors à Moscou et officiait comme chef au sein de son restaurant de la place Troubnaïa, l’ “Hermitage”. Sa salade de pommes de terre, dont la recette originale reste un mystère, voyagea un peu partout dans le monde sous le nom de “salade russe” ou “salade Olivier”. La version actuelle n’a vraisemblablement pas grand chose à voir avec la traditionnelle, mais elle reste irrésistible avec ses pommes de terre, ses miettes de thon, ses petits légumes et sa mayonnaise onctueuse qui lie le tout. Salade russe avec mayonnaise Pour une dizaine de personnes : • 8 pommes de terre de taille moyenne • 4 carottes • 5 belles poignées de petits pois écossés (frais ou surgelés) • 250 g environ de thon en conserve à l’huile d’olive • 6 œufs La sauce : • 1 bol de mayonnaise • sel, poivre Faites cuire les légumes à la vapeur. Faites durcir les œufs. Coupez les pommes de terre et les carottes en dés, puis mélangez-les avec les œufs durs coupés en morceaux et les petits pois. Ajoutez le thon et la mayonnaise. Mélangez. Réservez cette salade au frais avant de la déguster. Variantes : • Ajoutez quelques olives vertes coupées en tranches fines, un oignon doux finement émincé ou encore des “pimientos del piquillo” coupés en lanières. • Vous pouvez servir cette salade sur des tranches de pain.