La moutarde de moutarde, plante de la famille des Brassicaceae. Les graines sont petites, environ 1 mm de diamètre. Leur coloration varie du blanc jaunâtre au noir. Cette plante est mondialement utilisée. En Inde, les graines de moutarde servent à parfumer l’huile. au Bengale, on extrait l’huile des graines pour l’utiliser dans la cuisine. champ de moutarde Le condiment, que l’on connait sous le nom de moutarde est fabriqué à partir des graines moulues et mélangées à un peu d’eau. On peut complémenter cette pâte d’ingrédiens comme le sucre, le miel, le vinaigre, le vin... Le goût, doux au départ, s’accentue avec le temps En France, la moutarde était produite dans toutes les régions. Il en était produit à Paris et dans toutes les régions à vignes. Quel est le rapport ? Si le vin tournait, ce qui était fréquent, il pouvait être recyclé en vinaigre utilisé comme ingrédien de la moutarde. Dès le XIVe siècle, la Bourgogne s’y spécialise. La moutarde était vendue en petits pots de faïence blanche, fermés par un bouchon de liège, lui même recouvert d’une capsule d’étain scellée à la cire. On vendait aussi la moutarde en vrac, au comptoir Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002 il n’en restait plus que six. Différentes sortes de moutardes • Moutarde allemande : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices et d’acidifiants. • Moutarde américaine : c’est une moutarde fine et sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sucre, de sel, d’épices et d’acidifiants. • Moutarde de Dijon : c’est une moutarde forte qui existe en plusieurs variétés. Elle est faite à partir de graines de moutarde, de vinaigre, de sel et d’acide citrique. • Moutarde au cassis : c’est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. • Moutarde douce : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur agréablement sucrée. • Moutarde à l’estragon : c’est une variante à l’estragon de la moutarde de Dijon. • Moutarde aux fines herbes : c’est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes. • Moutarde forte anglaise : c’est une moutarde fine et relevée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, de vinaigre de malt, d’huile végétale et de lécithine. • Moutarde de grains à l’ancienne : c’est une moutarde de Dijon, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices et d’acidifiants. Les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon classique. • Moutarde en grains pimentée : c’est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épice, d’acidifiants et de piments. Les graines lui donnent une texture granuleuse et le piment un goût relevé. • Moutarde provençale : c’est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, d’ail, de poivron rouge, de vin blanc, d’acide citrique, d’huile et de fines herbes. • Moutarde à la tomate : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d’épices, d’acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre. • Moutarde à la violette : c’est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, et de suc de violette. C’est une spécialité du Sud-Ouest de la France. • Moutarde au miel : c’est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d’épices, d’acidifiants, et de miel. • Moutarde violette de Brive : c’est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin selon une recette jalousement gardée. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir à Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « moutardier du pape ». • Moutarde de Bénichon : c’est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de sucre, de cannelle, d’anis, de clous de girofle, de farine de moutarde, de vin blanc, de farine fleur et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On l’étale sur une tranche de pain sucré au safran appelé cuchaule. L'origine de la moutarde se perd dans la nuit des temps, il est quasiment certain que les égyptiens l'utilisaient déjà pour rehausser le goût des viandes, les chinois en cultivaient plusieurs espèces, Athènes et Rome appréciaient l'usage médical et culinaire de la moutarde. Sous sa forme culinaire, les anciens l'associaient déjà au vinaigre. Le composant essentiel de la moutarde est la graine de sénevé, qui est une plante à fleurs jaunes. Le mot moutarde fait son apparition en France au XIIIème siècle, quant au mot moutardier il apparaît pour la première fois en 1292. C'est le XVIIIème siècle qui hisse Dijon au rang de capitale universelle de la moutarde. Pays de vignobles la Bourgogne était particulièrement bien placée pour fournir vin nouveau ou vinaigre aux fabricants de moutarde. C'est au XVIIème qu'ont été lancées les moutardes fines et aromatiques. Au cours du 18ème, la découverte du vergus, suc de raisin récolté en Bourgogne, vint parfaire la qualité de la moutarde. Le vergus additionné à la graine de moutarde brune ainsi que le broyage de ce mélange à l'aide de meules de pierre ont donné à la moutarde de Dijon une renommée mondiale. Au XVIIIème et début du XIXème, les fabricants rivalisent d'imagination pour créer des produits nouveaux. Retenez que la qualité gustative de la moutarde dépend beaucoup de la manière dont la graine est broyée : l'emploi du broyeur très largement répandu dénature souvent le goût de la graine, chauffe la pâte et réduit la durée de conservation car ce produit est très sensible à la chaleur. De tout temps, l'homme a attribué à la moutarde une foultitude de vertus : administrée en aliment, elle fortifie la tête, la gorge, les yeux, elle facilite également les expectorations pulmonaires. Elle aurait des vertus digestives et antiseptiques : la moutarde aurait permis aux grands amateurs de repas pantagruéliques de dévorer d'incroyables quantités de viande. Il existe une quarantaine de variétés de graines de moutarde, mais seules 4 d'entre elles sont couramment utilisées : la moutarde noire, la moutarde brune, la moutarde blanche et le sénevé. C'est du choix de la graine dont dépend le goût de la moutarde, ou plus exactement sa force.