L'histoire du pain Saviez-vous que lorsque vous mangez une tartine, vous renouez avec un plaisir très ancien qui fait partie intégrante de l'Histoire de l'Homme? L'histoire du pain est tellement imbriquée dans l'Histoire tout court que sa chronologie correspond à celle des manuels d'histoire de votre jeunesse. Depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, le pain a vécu maintes aventures, participé au progrès, traversé des guerres. Il a été bon, cher, moins bon, moins cher, de seigle ou de froment, tantôt blanc, tantôt noir. Aujourd'hui il est toujours là, meilleur que jamais depuis que les boulangers renouent avec les produits authentiques et le souci de la qualité. Quand les « Grandes Civilisations » de Mésopotamie (- 5000) et l’Egypte regorgent de céréales -mot tardif, de Cerès, déesse romaine des Moissons- notre pays est couvert de forêts impénétrables... Vers - 2300, sans doute venus du Moyen-Orient, des « défricheurs », à la hache de pierre, plantent, au « bâton à fouir », lesté d'une grosse pierre, et délimitent les premiers champs : la Culture naît. L'EPEAUTRE , au grain petit et brun, date de l'Age de Bronze, suivi de l'ORGE, base du « pain-bière » des Egyptiens, donnant la « CERVESIA » gauloise, puis du SEIGLE -du Celte « sec », idée de coupe- à l'origine « mauvaise herbe » ou « ségal » du BLE. Ce mot, du Gaulois « Blato » et du Francique « Blad », (on écrira longtemps BLED) désigne, au début, toute céréale, notre « BLE » s'appelant froment, de « frumentum » en latin. Les Gaulois ont bientôt la charrue à 2 roues, l’attelage, en file et couplé de bœufs, l'auroch est domestiqué vers – 600, et même une sorte de moissonneuse ! Les conquérants Romains (1er siècle av. notre ère) apportent les semences « tritucum diccocum et amidonia », l'AVOINE, ration en pain ou semoule des Légionnaires, déjà donnée aux jeunes Spartiates pour son effet « dopant » !, et une Herse rudimentaire, de rondins munis de fortes piques. Durant les 2 siècles de la « Pax Romana », la culture rationalisée des « Villae » permet un rendement, longtemps compté en grains plantés, de 1 pour 2, environ 3 Q/H, alors jugé convenable... Les envahisseurs Germains importent MIL et MILLET, acclimatés d'Asie : ces « grains » sont servis en bouillies, brouets, galettes, rarement en pain. La meule préhistorique, 2 pierres rugueuses maniées à la main, exige du temps, pour une farine grossière. Les « Grandes Invasions » (2e/4e siècle.) ruinent l'agriculture et les paysans, réfugiés dans les forêts, oublient techniques et outillage de leurs ancêtres ! Les Moines défrichent (les « Essarts »), plantent, protègent et nourrissent, grâce à leurs « Fariniers » ; les villages renaissent, autour des monastères ou des « Granges » cisterciennes. LES MOULINS Les Romains avaient « négligé » de nous importer leur moulin à vent (- 150) ou hippomobile (- 50)... Vers l'An 1000, via les Arabes, nous arrive le moulin à vent, suivi de celui à eau. Construits par les Seigneurs, contre redevance, ils deviendront « banaux », au XIIème siècle, avec les « Fours ». Par économie, les pauvres gardent, en cachette, l'antique meule, si le Seigneur ne les a pas brisées par intérêt ! A Cravant, une rue rappelle le « Petit Moulin », sur l'Arbaut, détruit en 1778 « faute de bled à moudre », (on débute 20 ans de disettes) et, sur la Cure, attestés par les dîmes en 1180, « Les Grands Moulins ». Mévente du vin et disette (la dernière !) de 1830, augmentant les surfaces céréalières, le « Sieur Faivre » obtient, le 31 mars 1831, de construire, sur ses terres de « La Planche », le long de l'Arbaut, un moulin proche et modeste « pour les pauvres qui n'ont pas même un bichet de bled à moudre » (20/40 litres de grains). Mais la population craint de manquer d'eau : arrosage, chanvre, abreuvoir, lavoir, émoulerie... Finalement, urbanisation et minoteries sonneront le glas, comme pour les 400 moulins actifs de Bourgogne au XIXème siècle. Certains revivent pourtant... FABRICATION DE LA FARINE Un exemple tangible nous est offert à Migé, au Moulin à vent de la famille d'Autin, de 1730 à 1886 : il se visite, nous donnerons donc les étapes essentielles. Le « Rouet », sous le toit, fixé à l'arbre sur lequel sont implantées les ailes, comporte des dents fixes, les « Alluchons », en cormier, bois assez dur pour ce travail. Les sacs de blé étaient montés par la trappe et le treuil, actionné par les ailes. Au dernier étage, le meunier versait le grain dans la « Trémie », et il s'écoulait dans une gouttière, vers les 2 énormes pierres en silex , (à Migé, 2 tonnes chacune, datant de 1818). Le grain, broyé descendait, par la « Goulotte », vers l'étage inférieur, tombait dans le « Blutoir », cylindre de tissu qui, secoué, tamisait, séparait le son du froment pour la récupération et mise en sac au rez-de-chaussée. On peut acheter à Migé son sachet de farine « à l'ancienne » et « boulanger » puisque c'est la mode ! LE PAIN QUOTIDIEN Il ne le devient qu'à partir de 1100, avec l'installation des Moulins en France. · « Blanc » : fleur de froment, pour les riches, et, decrescendo, · « Méteil » : orge, seigle, froment, par tiers, · « Bis » : seigle, · de Son, voire de châtaignes. Dès le Moyen-Age, « Pesteurs » (du latin « pistor ») et « Fourniers » (responsable du Four) -2 à Creban aux XV/XVlème s. - en vendent : ces termes seront évincés par le mot « Boulanger», du Picard « Boulenc » qui signifie boule car le pain, de 8 à 10 kg, se présentait sous cette forme. Puis, pour échapper à la taxation, les boulangers inventeront les pains fantaisie »... Le SARRAZIN est connu par les Croisés, d'où son nom, par analogie de couleur, entre son grain noir et la peau des «peuples non chrétiens ». Ce « Pain noir » remporte peu de succès : la céréale nous revient, via la Russie, au XVème siècle, et Anne de Bretagne, Reine de France, l'implante sur les terres pauvres de son Duché. Galettes puis crêpes en feront la gloire. Enfin, le « Pain des Pauvres » était, en Béarn et au Pays Basque, de MAÏS, cultivé en - 5000, par les Indiens du Mexique : Bordeaux et Bayonne furent les premiers à recevoir le MAHIZ des Caraïbes, planté, ailleurs 3 siècles plus tard... Consommation moyenne journalière, jusqu'en 1900, de 1 kg , mais 2 kg à la campagne et pour les plus pauvres : même taxé et de prix stable aux XVII/XVlllème s. le salaire d'un journalier ne peut payer le « pain quotidien » de sa famille. La Révolution exige un « Pain d'Egalité » (de froment) inapplicable : 8/10 Q/H (1 pour 5) ne suffisent pas à 25 millions de Français, qui, en 1792, à Cravant aussi « ont mangé les semences de printemps » ; détaxés et rares, pain et blé, en 94-95, valent 10 fois le prix imposé pendant la Royauté. Quand les charrues Dombasle et la mécanisation donneront 11 Q, voire 15 Q, la consommation de pain baissera, inexorablement... La population n'est plus rurale à 90 %. Paradoxes du XXème s. : agriculteurs en baisse -20% en 1960, 5% en 1998-, et rendements énormes -60 Q/H (1 pour 35)- consommation de pain à 120 g, 60 g en ville !, à 75 % en baguettes. Mais, parallèlement, la reconnaissance médicale des bienfaits du pain et le besoin de « retour aux sources » réhabilitent la culture « naturelle », aux Fêtes des Moissons, des Céréales : en Grec, « Bios » ne veut-il pas dire Blé et Vie ? Plus qu'un aliment, un symbole ! Le blé qui sert à faire le pain était à l'origine une herbe sauvage appelée einkorn. Il y a environ 10.000 ans, elle était un aliment de base pour les chasseurs-cueilleurs de Mésopotamie et des vallées du Tigre et de l'Euphrate du Moyen Orient, une région appelée le Croissant Fertile. Au début, les hommes se contentaient de mâcher leur cueillette, puis, en réduisant le grain en farine, ils ont trouvé le moyen d'en faire des bouillies, des galettes et bientôt du pain. Si le pain contient un ferment qui le fait gonfler, on parle de pain levé. S'il en est dépourvu, c'est un pain non levé comme le « pita » au Moyen-Orient ou le « chapati » en Inde. D'après la légende, la découverte du pain levé serait due à un boulanger égyptien qui aurait laissé plusieurs heures à l'air ambiant une bouillie de céréales. Ce mélange, contaminé par une levure sauvage ou par des bactéries, aurait peu à peu fermenté et levé sous la multiplication des micro-organismes dans la farine. Ce que l'on sait avec certitude, c'est que les Égyptiens ont été les premiers boulangers professionnels et l'on pense qu'ils ont également inventé le four à pain comportant un compartiment pour la combustion et un pour la cuisson. Plus tard, les Romains ont adopté leurs pratiques et les ont répandues à travers leur empire. Le pain est ainsi devenu un élément essentiel de l'alimentation. Mais il a été et reste parfois encore beaucoup plus qu'un simple aliment. Selon Homère, le plus célèbre des poètes de la Grèce ancienne, il y avait deux sortes d'hommes, ceux qui mangeaient du pain et les barbares. Un raccourci qui explique combien, à l'époque, le pain était associé à l'idée de civilisation. Au Moyen-Orient et en Europe, l'importance du pain a également été considérable. Symboliquement tout d'abord, puisque, dans le christianisme, le pain représente le corps du Christ. Mais aussi de manière plus prosaïque, si l'on considère le nombre d'expressions qui se rapportent au pain, telles que : - « avoir du pain sur la planche » - « manger son pain blanc le premier » - « ôter à quelqu'un le pain de la bouche » - « se vendre comme des petits pains » UN EXCELLENT ALIMENT POUR LA SANTE Il y a cent ans, le Français consommait 900 g de pain par jour. Nous n’en mangeons plus, à présent, que 165 g ! Le pain est un aliment capital dans notre alimentation. Pour fonctionner, notre organisme a besoin d’énergie. Cette énergie est essentiellement apportée dans notre alimentation par les glucides, autrement dit les sucres, qu’ils soient lents (pain, pâtes, riz…) ou rapides (boissons gazeuses, barres chocolatées…). Or les phénomènes de prises de poids son souvent dus à une surconsommation de glucides rapides. On constate aujourd’hui que nous ne consommons plus assez de glucides lents, bien que leur rôle soit essentiel. Ces derniers sont, en effet, des fournisseurs d’énergie privilégiés du cerveau. Cet organe ne représente que 2% du poids du corps mais brûle à lui seul 20% des calories que nous absorbons. Si vous mangez une tranche de pain au petit déjeuner, le cerveau en utilisera la moitié pour simplement fonctionner. D’où la nécessité de préparer des petits déjeuners complets, pour les enfants et pour les adultes, avec le pain comme aliment de base afin d’éviter le « coup de pompe » du milieu de matinée. UN APPORT DE FIBRES INDISPENSABLE Le pain est également un grand pourvoyeur de fibres, essentielles pour une bonne digestion des aliments, mais aussi de minéraux et de vitamines. Or, nous absorbons de moins en moins de ces fibres que l’on trouve à profusion dans les fruits et légumes. Ce sont les pains les moins blancs qui fournissent le plus de fibres, ceux qui contiennent du blé, du seigle, du son.... Alors, pour vivre en bonne santé, mangeons du pain et varions les plaisirs : les variétés de pains se multiplient chez nos boulangers (à l’ancienne, au levain, aux 3, aux 5 et même aux 8 céréales…, pain au lin, pain aux flocons d’avoine, ) ! ASTUCE : Pour bien le conserver Des astuces simples permettent de bien conserver le pain. Tout d’abord sachez que plus un pain est lourd et dense, plus sa croûte est épaisse et plus sa farine est typée (seigle, son…), mieux il se conserve. A l’inverse, une baguette devra être consommée dans les 5 à 6 heures après la sortie du four, car elle contient un fort pourcentage d’eau, ce qui la rend réactive aux variations climatiques. Pour conserver des pains non blancs sur plusieurs jours, il est bon de les emballer dans un torchon ou de disposer leur face entamée sur une planche de bois. Si, comme beaucoup de consommateurs, vous congelez le pain de votre boulanger, faites-le le plus tôt possible après sa cuisson. S’il s’agit d’un pain tranché, il vous suffira de réchauffer les tranches au grille-pain. Si le pain est entier, ne le passez pas au four, sinon sa croûte se détachera. Laissez-le décongeler doucement à température ambiante, il retrouvera ainsi son goût d’origine. Le pain, définition Le “pain de tradition française” est le seul à avoir une composition définie (décret n°93-1074 daté du 13 septembre 1993) qui protège sa saveur et son naturel. Il ne doit subir aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et résulte de la cuisson d’une pâte qui est : • composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ; • fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain (si l’agent de fermentation est le levain, celui-ci peut renfermer de la farine de seigle) ; Il contient éventuellement 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja, 0,3 % de farine de malt de blé et des ajouts naturels (amylases fongiques et gluten). Pour mieux comprendre ce qui se passe Dans la pâte, en absence d’oxygène, les microorganisme s naturellement présents dans la farine ou apportés sous forme de levure de panification dégradent les sucres naturellement présents dans la farine au cours du processus de fermentation pour produire l’énergie qui est nécessaire à leur vie. Lorsque la pâte est fermentée à l’aide de levain, on laisse se développer les microorganismes présents dans la farine. Dans 100 g de farine, vivent naturellement un million (106) de levures, essentiellement du genre Saccharomyces et 10 millions (107) de bactéries, essentiellement lactiques. Lorsque la pâte est fermentée à l’aide de levure de boulangerie, un apport de 2,5 g de levure de boulangerie pressée pour 100 g de farine fournit 25 milliards (25 x 109) de cellules. Leur action prédomine au cours de la panification. Au cours du pétrissage, à partir des sucres, les bactéries produisent de l’acide lactique ou de l’acide acétique et de l’alcool selon les genres en présence ; la levure fabrique de l’alcool et du gaz carbonique. Les sucres naturellement présents dans la farine sont le glucose et le saccharose. Ils représentent au maximum 0,5 g pour 100 g de farine auxquels s’ajoutent au plus 25 g de maltose libérés par kg de pâte sous l’action d’enzymes naturellement présentes dans la farine. Le gaz carbonique provoque la levée de la pâte, la totalité de l’alcool s’évapore lors de la cuisson, les acides contribuent au goût acide du pain au levain et les produits issus en très faibles quantités d’un certain nombre d’autres fermentations participent au goût et à l’arôme du pain. La levure de boulangerie, que les scientifiques appellent Saccharomyces cerevisiae, est un champignon microscopique eucaryote naturellement présent dans l’air qui peut se déposer sur la paroi des végétaux ou sur les aliments. En absence d’air, elle tire l’énergie nécessaire à sa vie du processus de fermentation à l’origine de la fermentation panaire ou de la fabrication du vin, à partir du raisin et de la bière, à partir de l’orge. En présence d’air, elle réalise des réactions de respiration et se multiplie abondamment. Dans cet ensemble d'aliments qui nous est offert par la technologie, « le pain est resté un aliment sain et savoureux, en grande partie conforme aux exigences actuelles de l'équilibre alimentaire, il est donc indispensable dans le cadre des recommandations diététiques de penser à souligner l'importance du Pain. "L'alimentation actuelle, trop riche en lipides, trop riche en sucres simples et pauvre en hydrates de carbone complexes et en fibres favorise la survenue de maladies dites de civilisation: athérosclérose, obésité, etc... Le Pain pauvre en lipides, riche en glucides d'absorption lente et riche en fibres quand il est complet apparaît comme un aliment indispensable pour corriger en partie les erreurs de l'alimentation moderne." Professeur Philippe PASSA, Chef de service Médecine Diabète, Nutrition, Endocrinologie de l'Hopital Le pain est un élément fondamental de l'équilibre alimentaire de l'enfant et de l'adulte. Le pain n'est pas en tant que tel un facteur d'obésité ou de surcharge pondérale. Le pain est un élément de régulation du transit intestinal. Le nouveau discours médical sur le pain s'inscrit en faux contre un certain nombre d'idées reçues. Toutes les études faites notamment par l'INSERM sur des moyennes de consommation alimentaire depuis le début du siècle montrent bien la diminution énergétique provenant de la baisse de consommation du Pain donnant une élévation du pourcentage de l'énergie apporté par les lipides, ces lipides proviennent des viandes, des salades, et légumes comme les chips et les frites, 100gr de frites contient 46% d'énergie lipidique alors que 100gr de pain 8%, il est donc évident que la substitution des frites au pain dans nos habitudes alimentaires est contraire aux recommandations actuelles sur le plan diététique et médicale. Le pain doit reprendre sa juste place dans la balance de notre équilibre alimentaire quotidien . Les nutritionnistes le disent, les études le prouvent, reste à convaincre les consommateurs. Mangez du Pain c'est Sain . Les points forts du pain Un petit-déjeuner, à base de pain, génère pour les enfants une satiété plus longue (dégradation des molécules constituant l'amidon de pain au fur et à mesure des besoins de la journée contrairement à l'amidon des céréales -pétales, blé soufflé-qui, par le traitement subi, est déjà prédigéré ), une meilleure répartition de la ration énergétique, une bonne humeur et une vigilence soutenue. Autre point fort du pain, riches comme certains pays européens, le pain représente dans le cadre d'un repas complet un apport d'énergie de longue durée sans apport excessif de lipides. Cela permet aussi d'éviter la consommation de sucreries, de barres chocolatées ou autres sodas responsables de nombreux cas de surcharge pondérale ou d'obésité. D'après les apports nutritionnels conseillés pour la population française, oeuvre du C.N.R.S. - C.N.E.R.N.A. sous la direction de Messieurs DUPIN - ABRAHAM - GIAGHETTI, il est recommandé quotidiennement l'apport pour : enfant de 2 à 6 ans : entre 60 g et 90 g de pain (1/2 baguette) enfant de 7 à 12 ans : entre 100 g et 130 g de pain (un peu plus d'1/2 baguette) adolescentes : pas moins de 150 g. (3/4 d'une baguette) adolescents : pas moins de 200 g. (soit une baguette) femmes adultes, pas moins de 150 g. (3/4 d'une baguette) hommes adultes, pas moins de 200 g. Par ailleurs, la quantité est à répartir sur les 4 repas pour bénéficier de toute la quintessence du bienfait du pain, notamment sa teneur en amidon. Le pain est bon pour tous Le Pain n’a pas d’âge et il n’y a pas d’âge pour le pain. Le Pain des petits Les enfants dépensent énormément d’énergie dans une journée. Le pain est un allié précieux pour leur éviter "coups de pompe" et baisses d’attention en classe. Les tartines de pain du petit déjeuner et du goûter évitent les grignotages néfastes pour les dents et la santé. Bon Pain, bon sport Au cours des repas précédant l’effort, le sportif trouve dans le pain les glucides complexes qui l'aident à se constituer d’utiles réserves d'énergie, sous forme de glycogène, qui lui sont, nécessaires au moment où il fournit son effort. Autrement dit, il utilise les qualités du pain pour améliorer ses performances ! Manger du pain, léger et riche en glucides, pendant le repas suivant l’effort, lui permettra de reconstituer ses réserves musculaires. Pain et femme enceinte Le pain est un des atouts santé de la future mère et de l’enfant qu’elle attend : Consommé lors des repas, il est un excellent pourvoyeur de glucides complexes dont le fœtus a besoin pour sa croissance, il aide la femme enceinte à équilibrer mes menus et à maîtriser sa prise de poids. Pain et obésité Le nombre d'obèse connaît une hausse importante due à l'augmentation des apports en graisses dans notre alimentation courante : Le pain sert à équilibrer l'alimentation en apportant au cours des repas, des glucides complexes comme l'amidon. Il est donc un parfait remède contre la boulimie, car il supprime la faim et compense l'envie d'absorber des graisses Pain et diabète Le pain peut constituer, comme élément de base des collations, un coupe-faim naturel à l'insulo-dépendant : Nourrissant et pauvre en lipides, il permet de couvrir les besoins en glucides (40 à 60 % des besoins énergétiques et plus précisément en glucides complexes qui évitent les pics hyperglycémiques. A chaque plat son pain Pains, baguettes, bâtards et ficelles accompagnent délicieusement charcuteries, volailles, viandes rouges, poissons en sauce et fromages à pâte fraîche. Avec le beurre pour allié, la baguette croustillante égaye les petits-déjeuners. Réservé aux amateurs de saveurs affirmées, le pain au levain se marie avec charcuteries et fromages. Si le pain de campagne s’associe classiquement avec charcuteries, poissons, viandes en sauces et fromages, il se plaît aussi en douce compagnie d’un bon foie gras. Le pain complet se consomme avec gibiers et fromages à pâte molle ou à pâte fondue. Pain aux noix, salades et fromages forment un parfait trio. Le pain de seigle est le roi des fêtes. On l’aime surmonté de fruits de mer, poissons ou jambons fumés. Pain au lard et omelette transforment un simple repas en moment de plaisir. La soupe n’est pas toujours l’amie des petits. Mais agrémentée d’un pain aux oignons, elle est loin d’être une punition. Pauvre en croûte, le pain de mie se transforme en délicieux toasts à l’heure du goûter ou en canapés variés au moment de l’apéritif.