Polenta
La polenta, c’est le nom de la semoule de maïs.
Il en existe deux sortes principales, la vénitienne et la lombarde :
- La vénitienne se reconnaît à ses grains fins et à sa couleur jaune clair. Fine et délicate, c’est elle qu’on emploie pour réaliser une purée souple. Les
Italiens disent polenta all’onda, autrement dit, polenta qui fait des vagues.
- La lombarde, quant à elle possède des grains plus gros, et sa couleur est plus soutenue, d’un beau jaune or ambré. Celle-ci est parfaite pour des préparations
qui nécessitent une consistance plus épaisse, plus ferme.

Polenta all’onda, simple et efficace
Une purée de maïs, délicate et moelleuse, en accompagnement d’une bonne viande en sauce, on fait difficilement mieux.
En outre, la polenta a cet avantage qu’elle se prépare en un rien de temps.

La recette de base : porter à ébullition 1 litre de liquide (eau, bouillon ou lait) et y délayer 350 g de polenta, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle
épaississe. Soit 5 à 10 minutes.
L’astuce : prévoir une petite casserole d’eau bouillante à proximité afin de délayer la polenta en cours de route si elle s’avérait trop épaisse à votre
goût.
Ne reste plus qu’à l’assaisonner en sel et poivre avant de servir (
ou de truffes et crème).
Polenta : polenta crémeuse

Variante fromagère
La polenta n’est jamais trop gourmande. Et faut dire, elle adore le fromage. Mozzarella,
gorgonzola,
parmesan… N’hésitez pas à en ajouter la dose en fin de cuisson, avec tant qu’à faire une belle cuillérée de mascarpone pour rendre le tout encore plus fondant.

Variante sarrasine
C’est ce qu’on appelle la polenta taragna. Originale, voire carrément audacieuse, c’est l’accompagnement qu’il vous faut préparer si vous souhaitez bluffer
vos invités. C’est sûr, ils seront babas et aucun n’osera plus dire « c’est fadasse la polenta, nan ? ».
Comment faire ? Fastiche fastoche ! Portez à ébullition 1 litre d’eau et délayez-y 200 g de farine de sarrasin et 70 g de polenta. Remuez sans arrêt jusqu’à
ce que tout le liquide soit absorbé (ça peut être un peu longuet mais jamais plus que pour un risotto en fin de compte). Incorporez 40 g de beurre, 2 cuillères
à soupe de mascarpone, et éventuellement du fromage fondant et remuer jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Les italiens la servent avec des saucisses
et autres cochonailles. Chez nous, on aime la garnir simplement d’un œuf poché. A vous de voir.

Variante soupelette
Le principe est simple : pour obtenir une soupe de polenta, il faut augmenter le volume de liquide. Logique. Ainsi, on délaie 250 g de semoule de maïs dans
1,5 litre de liquide, 2/3 lait et 1/3 eau. On pense avant toute chose à faire blondir un oignon ciselé dans du beurre voire même un blanc de poireau. Puis
on laisse mijoter ce petit monde 20 à 30 minutes. Une bonne soupe bien réconfortante.

Version sucrée
On connaît tous la semoule au lait, on adore tous la semoule au lait. Toutefois, personne ne connaît la
polenta au lait.
Pourtant, la polenta, c’est de la semoule, et comme le semoule de blé, cuite dans du lait, avec de la vanille et/ou de la cannelle, du sucre, garnie de
fruits secs, nappée de caramel ou de chocolat, c’est le paradis sur terre. Vous vous y mettez quand ?

Polenta ferme, des possibilités à l’infini
La recette de base : c’est la même que pour la polenta all’onda, sauf qu’ici, nul besoin de diluer la belle blonde en cours de route. Non, on la veut ferme,
presque dure.
On la prépare comme ça, nature, ou on fait les foufous et on la truffe, en toute fin de cuisson, de lamelles d’olives, de dés de tomates séchées, de graines
de cumin…
On la verse ensuite dans un plat à gratin, plus ou moins large selon l’épaisseur de polenta souhaitée et après avoir gentiment lissé la surface, on attend
qu’elle fige en refroidissant.

Et après ?
Une fois la plaque de polenta démoulée, on sort le couteau ou les
emporte-pièces
et
on s’amuse.
Polenta : frites de polenta

Comme au fast-food
Au couteau, on découpe des bandes, pas trop fines sans quoi elles seraient trop fragiles à manipuler. On les dispose sur une plaque de four, on les badigeonne
bien comme il faut d’huile d’olive et on enfourne. On les retourne délicatement en cours de cuisson pour qu’elles dorent de façon homogène ; quand elles
sont bronzées et croustillantes à souhait, on les égoutte sur du papier absorbant et on les sale légèrement. Les frites de polenta sont prêtes à faire
leur effet, avec ou sans ketchup.

Version soupe à l’oignon
On coupe des cubes (gabarit pommes de terre sautées) et on fait cuire exactement de la même façon que précédemment. Voici de beaux croûtons, géniaux pour
garnir salades ou bols de soupe.

Gratinée
A l’aide d’un emporte-pièce, on découpe des cercles de polenta. On range ces gnocchis dans un plat à gratin, en pyramide pour une présentation léchée. On
parsème le tout de copeaux de beurre et de parmesan râpé. Après 20 minutes au four, on n’a plus qu’à se féliciter d’avoir mis au point la 8ème merveille
du monde.

Audacieuse polenta ferme
La polenta ferme peut s’avérer encore plus audacieuse. Ou comment se changer le quotidien avec pas grand-chose..

Amuse-bouche
Vous savez pourquoi il est bon d’avoir toujours un paquet de polenta dans son placard ? Non ? Parce qu’avec elle, vos amis peuvent débarquer à l’improviste,
votre apéro est toujours sauf.
Mettons-nous en situation.
Gégé et Lulu viennent d’appeler, ils arrivent dans 30 minutes. Vous venez de rentrer du boulot, et le frigo sonne creux, seuls ont survécu un bocal de poivrons
marinés et un morceau de feta. D’un coup de polenta magique, hop, vous êtes sauvé !
Car une fois votre polenta ferme préparée et refroidie, vous avez eu la présence d’esprit de la couper en losanges (ou en carrés ou en trèfles à quatre
feuilles, peu importe) et de faire dorer ces crostinis sur les deux faces au four. Puis vous les avez garni d’un dé de feta et d’une lanière de poivron,
un filet d’huile d’olive, quelques graines de cumin. Bravo chef.

L’histoire marche aussi en remplaçant le mot « crostini » par « club-sandwich ».
Polenta : sandwich de polenta

Le plus beau dans tout ça, c’est que vos amuse-bouches sont sophistiqués ET bons. De quoi passer pour une déesse des fourneaux.

Tarte & co
Vous pouvez aussi tenter des pizza ou des tartes à la mode polenta. Vous gardez vos recettes classiques mais vous substituez à la pâte brisée/pâte à pizza
de la polenta ferme. Notez toutefois que ça devient de ce fait un plat bien plus nourrissant et qu’il reste donc préférable de mettre au point des mini-modèles.
C’est mignon et surtout bien moins roboratif.

Mais encore ?
Plat convivial
Enfin, la polenta ferme est décidément une sacrée joueuse. Non contente de vous avoir relooké l’apéro, elle se permet même de mettre son grain de maïs dans
des plats qu’on croirait intouchables. Oui, madame la polenta, tout en charme et en finesse, vient taquiner lasagnes,
gratins
et autres parmentiers.
Polenta : parmentier polenta

Etaler finement votre polenta ferme juste cuite. Une fois froide, coupez-la en rectangles (format feuilles de lasagne) et montez votre plat. Un fond de
sauce tomate, une couche de « feuilles » de polenta, une couche d’aubergines grillées, une couche de mozza, parmesan, sauce tomate, et ainsi de suite.
Passez au four, toujours comme pour des lasagnes traditionnelles. Toutes les variantes sont bien entendu autorisées, voire vivement conseillées.

La technique du parmentier est, elle, encore plus aisée : faites cuire votre viande (bœuf, poulet, agneau…), disposez-la au fond du plat à gratin et versez
votre polenta ferme encore chaude sur le dessus. Lissez et enfournez le temps que le parmentier colore légèrement. Suffisait d’y penser !

Polenta à pâtisser, du croustillant à volonté
Mettre de la polenta, là, comme ça, crue, dans une pâte à pain ou à
gâteaux ?
Mais enfin, quelle drôle d’idée !
C’est vrai que ça peut paraître quelque peu étrange de prime abord. Toutefois, après test, re-test et re-re-test, force est de constater que c’est purement
et simplement une idée de génie. La polenta dans les pâtisseries, c’est le croustillant sur commande !

Prenez votre
cake
aux fruits confits habituel. Substituez 50 g de farine par 50 g de polenta et voyez le résultat. Le même cake, le croustillant en plus, dieu existe.
Polenta : pain à la polenta

Même chose dans la pâte à blinis ou la pâte à gaufres : remplacez la moitié de la farine par de la semoule de maïs et le tour est joué ! Des blinis et des
gaufres d’un beau jaune doré, à la texture crousti-moelleuse je-ne-vous-dis-que-ça.

Lors de la préparation de votre pâte à pizza, pensez à ajouter 2 cuillérées de polenta. Et, summum du comble du paroxysme de l’Italian Touch, fleurez votre
plan de travail avec de la polenta avant d’étaler la pâte, le tout en sifflotant la Traviatta de Verdi. Un vrai pizzaiolo, ma parole !
Tarte de polenta aux figues et aux raisins

Et ne vous arrêtez pas en si bon chemin. Testez-la dans le
pain.
Remplacez 1/5 du poids de la farine par de la semoule de maïs. Osez parfumer la pâte avec du curry et du curcuma. Ainsi, la couleur, l’odeur, la texture,
le goût, tout y sera pour qu’aucun sens ne soit en reste.

Polenta : la recette qui croustille
Pour finir, puisque la polenta apporte du croustillant, quoi de mieux que de l’ajouter à des petits biscuits ?
Testez cette recette et reconnaissez-le : la polenta, elle est vraiment gé-ni-ale !
Polenta - biscuits à la polenta - biscuits amande citron

Crousti-biscuits polenta-amande-citron (inspirés d’un certain Jamie O.)
Pour une 20aine de biscuits
75 g de beurre
70 g de sucre roux
100 g de polenta
50 g de farine
20 g de poudre d’amande
une poignée d’amandes effilées
1 oeuf
le zeste d’un citron jaune non traité

Pétrir le beurre avec le sucre, la polenta, la farine et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
Ajouter les amandes effilées, le zeste de citron et l’œuf, bien pétrir et former une boule de pâte.
Rouler en boudin, et le mettre au frais, emballé d’un film alimentaire.
Au bout de 30 minutes, couper le boudin en rondelles. Les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pour
une dizaines de minutes. Les biscuits doivent être dorés sans excès.