Le Reblochon Fromage à pâte molle et à croûte lavée. C’est une pâte pressée Saison : toute l’année, à noter que les fromages sont particulièrement savoureux au printemps et en été lorsque les vaches pâturent dans les alpages Fromage au lait de vache cru et entier reblochon Le reblochon est un fromage de Savoie surtout connu grâce à la recette de la tartiflette dont il est l’un des ingrédients principaux. Toutefois, ce fromage tendre et onctueux ne se déguste pas que chaud et fondu, il est également délicieux à cru. Il tire son nom du verbe « reblocher » qui signifie, en pays savoyard, traire les vaches en 2 fois. En effet, au moyen-âge, les paysans devaient payer une redevance en fonction de la production de lait. Ils n’effectuaient alors d’une partie de la traite lors du contrôle afin minimiser leur dû. Une fois le contrôleur parti, ils effectuaient la deuxième partie de la traite. C’est de cette fraude qu’est né son nom. La croûte orangée du reblochon est recouverte d’une fine pellicule de moisissure blanche. Sa pâte claire est onctueuse et souple en bouche. Elle développe des arômes de noisettes, d’autant plus si le fromage a été fabriqué lorsque les vaches sont dans les pâturages au printemps et en été. Reblochon A marier avec : - fruits secs : figues, abricots, noix, noisettes - fruits frais : figue, pomme - légumes : pomme de terre, choux, poireaux - pains de campagne, aux céréales ou aux fruits secs Avant de le déguster à chaud, goûtez-le cru. Le reblochon est à tort considéré comme un fromage à faire fondre alors qu’il ne dépareille pas sur le plateau de fromage. Découpé en dés ou en lamelles, il se prête à de nombreuses préparations apéritives, peut se déguster avec des confitures ou garnir des salades. A chaud, il est parfait avec les pommes de terre, les poireaux, les choux ou simplement fondu sur une pâte feuilletée ou dans une aumônière de feuille de brick. Côté vin : un vin blanc de Savoie tel l’Apremont ou un vin rouge jeune et fruité de Bourgogne ou de Loire. Le reblochon est un des premiers fromages à avoir obtenu une AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, en 1958. Sa zone de production s’étend sur la Haute-Savoie et une partie de la Savoie. Le lait cru, provient uniquement de trois races de vaches montagnardes : Abondance, Tarine et Montbéliarde. Les vaches passent les mois d’été dans les pâturages à au moins 500 mètres d’altitude (de mai à fin octobre) et les mois d’hivers à l’étable où elles seront nourries tout aussi naturellement avec les foins engrangés par le fermier. reblochon On distingue les reblochons fermiers des reblochons de fruitière ou de laiterie. - les reblochons fermiers sont reconnaissables à leur pastille de caséine verte. Ils sont produits 2 fois par jours, juste après la traite. La plupart des étapes de production du fromage sont encore manuelles. - les reblochons de fruitière (le lait des paysans d’un même village) ou de laiterie portent quand à eux une pastille de caséine rouge. Ils ne sont généralement fabriqués qu’une fois par jour et certaines parties de la production automatisées. Il a la forme d’un cylindre plat et mesure environ 13 cm de diamètre pour 3.5 cm d’épaisseur et un poids variant de 450 à 550 g. On le trouve également sous un plus petit format d’environ 250 g. Les étapes de fabrication Le lait cru est caillé naturellement à l’aide d’une présure puis découpé avant d’être moulé et pressé. Une fois égoutté, on place la pastille de caséine, verte ou rouge, en fonction du type de production. Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure pour le saler puis placé dans une cave pour un affinage qui durera au moins 10 jours. Durant la période d’affinage, les fromages seront retournés tous les jours et sa croûte sera lavée. Les fromages seront ensuite placés dans un papier spécifique au fond duquel on place un rond d’épicéa. Cette petite planche de bois va permettre de réguler l’humidité à l’intérieur de l’emballage.