Le risotto Du riz nacré dans une matière grasse puis cuit petit à petit dans un bouillon ajouté au fur et à mesure : voici la définition la plus simple du risotto, célèbre préparation italienne qui a quasiment fait le tour du monde. Crémeux à l'extérieur, al dente au cœur, le véritable risotto n'est pas difficile à préparer à condition de bien connaître ses secrets. Risotto au speck D'où vient-il ? Spécialité typiquement italienne, le risotto est historiquement associé aux rizières de la plaine du Pô où, depuis le XVe siècle, les Italiens ont développé plusieurs variétés de riz spécifiques à partir de la souche d'un riz asiatique, le "Japonica". D'abord préparé comme plat de paysans dans le nord de la péninsule italienne (Piémont, Lombardie et Vénétie) avant de gagner le reste du territoire, il a traversé les frontières pour faire le bonheur, depuis une quinzaine d'années, des gourmands et des restaurants "tendance" du monde entier. Le risotto garni est servi comme une entrée en Italie en tant que "primo piatto". Quand il est tout simplement préparé au fromage ou au safran, il sert en revanche d'accompagnement pour une viande, du poisson ou des œufs. Le risotto alla milanese (au safran), par exemple, accompagne traditionnellement l'osso-buco. À noter : Côté vocabulaire, les Italiens disent "risotto" au singulier, "risotti" au pluriel. Le riz : star du risotto Choisissez impérativement un riz à grains ronds, de préférence italien, car il absorbe très bien le liquide sans se déformer et s'avère bien plus résistant à la cuisson que le riz à grains allongés. En clair, il ne se réduit pas en bouillie. De plus, il est riche en amidon qui se libère au fil de la cuisson, ce qui permet d'obtenir une texture crémeuse (mais pas collante comme dans certaines variétés asiatiques). Vous avez donc compris qu'il ne faut jamais rincer le riz pour un risotto, car cela lui ferait précisément perdre son amidon. Riz à risotto Les riz à risotto les plus connus sont : • L'arborio : c'est le plus courant, celui que l'on trouve généralement dans les grandes surfaces. Il est dodu et tendre. • Le carnaroli : il est parfait pour les risottos qui demandent une cuisson longue (par exemple avec les viandes). Si vous en trouvez, vous pouvez aussi essayer : • Le Roma : on le trouve dans le circuit bio sous la marque Markal. Alain Ducasse le conseille pour les risottos de la mer (Méditerranées. Cuisine de l’essentiel, Hachette, 1996). • Le Vialone nano : très délicat, il est parfait pour les cuissons courtes. Son onctuosité est remarquable. Attention : le riz étant un ingrédient poreux, conservez-le dans un récipient hermétique, éventuellement parfumé par quelques herbes séchées. Les autres ingrédients du risotto Le gras Il fixe les arômes et permet aux grains de riz de se fendre, en début de cuisson, pour libérer leur amidon. Vous pouvez utiliser, au choix : • de l'huile ; • du beurre ; • de la moelle pour une version très chic du risotto. En fonction de la garniture, n'hésiter pas à essayer des combinaisons des trois. Ingrédients risotto Le vin Blanc et sec, il n'est pas indispensable mais il parfume agréablement le riz lors de la première "mouillée". Exceptionnellement, on peut utiliser du vin rouge, par exemple pour un "risotto al Barolo", une recette piémontaise. Le bouillon On utilise généralement du bouillon de volaille pour les risottos "carnés" (poulet, pancetta, speck, ris de veau ou d'agneau...), du bouillon de légumes pour les risottos végétaux (pois, asperges, courge...) et du fumet de poisson pour les risottos marins (crustacés, mollusques...). Quel qu'il soit, il doit surtout être utilisé bouillant. Ajouté à la louche, petit à petit, il permet au riz de gonfler au fur et à mesure de la cuisson Parmesan, risotto ... Et aussi : le parmesan Il n'est pas présent dans toutes les recettes traditionnelles mais dans la majorité d'entre elles. Achetez du "Parmigiano Reggiano" et râpez-le au dernier moment. Pour changer un peu de saveur tout en restant dans des arômes corsés, vous pouvez aussi utiliser du Pecorino. Les 3 commandements du risotto Il existe de nombreuses variations d'une région à l'autre de l'Italie, mais les gestes de base restent les mêmes. 1) Le risotto est impérativement préparé au dernier moment sous peine de se transformer en bouillie. Vous pouvez toutefois adopter cette astuce de restaurateur révélée par Jamie Oliver dans son superbe Cook (Hachette pratique, 2007) : préparez le risotto jusqu'à mi-cuisson, étalez-le en couche fine dans une grande plaque huilée et, quand il a entièrement refroidi, placez-le dans un récipient hermétique et réservez-le au frais. Vous n'aurez plus qu'à faire réchauffer le riz dans un peu de bouillon et à terminer sa cuisson de façon habituelle. 2) Le secret : il faut remuer avec régularité. Vous pouvez même utiliser une cuillère spéciale, trouée en son centre, pour éviter que les grains ne s'agglutinent. Boulettes de risotto, suppli al telephono 3) Ne jetez pas les restes : si le risotto en soi est très décevant réchauffé, il peut servir de base pour réaliser des boulettes ou des galettes panées (pour 100 g de risotto, ajoutez 1 œuf et éventuellement du parmesan râpé ; roulez de grosses boulettes, passez-les dans de la farine, des œufs battus puis de la chapelure et faites-les enfin dorer à l'huile d'olive). Encore mieux : fourrez un dé de mozzarella à l'intérieur de ces boulettes et vous obtiendrez des " suppli al telefono", à défaillir de plaisir ! Le risotto pas à pas Le risotto, ce sont donc des ingrédients et trois commandements. Mais ce sont aussi des gestes à respecter dans l'ordre pour être sûr de ne pas se tromper. Voici le mode opératoire pour la recette de base. Les proportions habituelles pour 4 personnes • 50 g de matière grasse • 2 oignons (l'oignon n'est pas indispensable mais présent dans les risottos traditionnels) • 300 g de riz pour risotto • 10 cl de vin blanc sec • 1,5 litre de bouillon environ (prévoyez toujours un peu plus de bouillon que ce qui est conseillé dans la recette, au cas où votre risotto serait trop compact après cuisson) • 50 g de parmesan Ces proportions doivent bien sûr être adaptées à la garniture choisie. Bouillon risotto Riz risotto Déroulé 1) Dans une casserole, faites bouillir le bouillon et gardez-le à frémissements. 2) Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer votre matière grasse. Faites-y fondre de l'oignon très finement émincé, à feu doux et sans coloration. 3) Ajoutez le riz et faites-le nacrer à feu moyen tout en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant au moins une minute. Les grains de riz doivent être uniformément enrobés de gras mais sans coller. Cette opération, qui s'appelle la "tostatura", va donner au riz une enveloppe protectrice qui l'empêchera d'éclater quand on le mouillera. 4) Déglacez au vin. Riz nacré risotto Risotto bouillon louche par louche 5) Quand le vin est évaporé, ajoutez le bouillon louche par louche jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement absorbé (on compte environ 20 minutes de cuisson). Pour vérifier que le riz est bien cuit, goûtez ! 6) Ajoutez la garniture : • Si c'est du parmesan fraîchement râpé, ajoutez-le en une seule fois avec de la matière grasse supplémentaire (dés de beurre, huile d'olive, morceaux de moelle ou même, à ce stade, du mascarpone). Pendant cette opération, ne cessez pas de remuer rapidement et énergiquement (en italien, ce dernier geste s'appelle "mantecare", c'est-à-dire "lier en allégeant"). Si le riz est alors encore trop dense, vous pouvez ajouter un peu de bouillon. En effet, le risotto peut être plus ou moins crémeux ou liquide selon les goûts. Les Vénitiens l'apprécient par exemple sous la forme "all'onda" : il doit "couler" facilement dans l'assiette et former des vagues. • Si c'est un accompagnement constitué de divers ingrédients, ajoutez-les soit pendant la cuisson du riz, soit à la fin de la cuisson en remuant délicatement pour ne pas écraser les grains de riz. Tout dépend des garnitures choisies, de leur consistance, de leur pré-cuisson éventuelle... Riz risotto cuit 7) Pour le service, si vous souhaitez rester dans la plus pure tradition italienne, vous devez présenter le risotto brûlant et disposé en dôme, dans des assiettes creuses préalablement réchauffées. Dégustez-le à la fourchette ou même à la cuillère, en poussant les grains au fur et à mesure vers les bords extérieurs de l'assiette (les abords ont ainsi le temps de refroidir un peu alors que le centre reste chaud). Risotto : idées recettes En Italie, et notamment dans les provinces du nord qui constituent les véritables berceaux du risotto, il existe des centaines de recettes de risottos. Chacun détient ses méthodes, ses préférences en terme de consistance (plus ou moins liquide), ses garnitures de prédilection... N'hésitez donc pas à varier vos garnitures en fonction de la saison, de vos goûts et de la santé de votre compte en banque ! Risotto aux coquilles saint-Jacques Les risottos salés À tester en version traditionnelle : • Risotto "alla milanese" , c'est-à-dire au safran, en ajoutant du parmesan fraîchement râpé en fin de cuisson. Le chef italien Gualtiero Marchesi le décore avec un carré de feuille d'or mais à la maison, le safran suffira ! • Risotto aux asperges ("spàgitt"). • Risotto noir à l'encre de seiche. Risotto de volaille. Risotto aux poireaux. Risotto au gorgonzola (vous pouvez ajouter quelques pousses d'épinards juste "tombées" pour adoucir le goût corsé du fromage). • Risotto à la sauge et à la chair à saucisse. Risotto aux cèpes ("funghi porcini"). • Risotto aux légumes de printemps. Risotto aux truffes et à la moelle. Risotto safran pétoncles Pour des risottos un peu plus originaux : • Risotto "al Amarone della Valpolicella" (au vin rouge) du restaurant londonien River cafe. • Risotto au saumon fumé. Risotto aux carottes et à l'orange. Risotto aux calmars. Risotto au lait de coco et aux noix de Saint-Jacques. Risotto aux coquilles Saint-Jacques du chef Jean-Luc L'Hourre, racontée par son ami Patrick Cadour (Cuisine de la mer). • Risotto à l'endive et au jus de carottes (Station gourmande). • Risotto bollywoodien (Passion culinaire). • Risotto aux cèpes et au safran (À la table de L). • Risotto au citron et au saumon fumé (Péchés mignons). Mais aussi... les risottos sucrés Le risotto, c'est surtout un mode de cuisson. Dans ces conditions, pourquoi ne pas adapter celui-ci à des recettes sucrées ? • Risotto à la noix de coco • Risotto au chocolat et aux pistaches Pour changer : les "façon risotto" Le véritable risotto est évidemment associé au riz et aux variétés précédemment évoquées. Pourtant, son mode de cuisson par absorption peut avantageusement accommoder d'autres céréales et légumineuses pour des recettes très originales. Risotto de coquillettes, coquisotto Le risotto de pâtes ou "pastasotto" Cette cuisson donne beaucoup de goût aux pâtes et leur confère un moelleux indéniable. Préférez des pâtes riches en gluten, complètes, faciles à trouver dans les épiceries bio. Cela fonctionne très bien avec des coquillettes, mais toutes les pâtes de petite taille que vous aimez feront l'affaire. Idées recettes : • Pastasotto aux poivrons et aux merguez. Pastasotto au chorizo, au fromage de chèvre et à l'oeuf. Risotto de pâtes aux lardons et aux petits pois. Risotto de pâtes aux fèves et aux courgettes. Risotto de coquillettes aux pois et à la menthe. Risotto de coquillettes aux deux saumons et à la roquette. Le risotto d'épeautre Ancêtre du blé consommé par les Gaulois, l' épeautre fait son grand retour, depuis quelques années, grâce à l'explosion des magasins bio. Le grand épeautre est surtout utilisé pour fabriqué des pains et des pâtes, mais le petit épeautre est consommé comme le riz. On en fait de délicieux "épeautresottos". Idées recettes : • Risotto d'épeautre au poulet et aux courgettes. Risotto d'épeautre au potimarron (Ester Kitchen). • Risotto d'épeautre aux champignons, sauce au foie gras (Saveur passion). • Risotto d'épeautre aux champignons (Mes pépites). Risotto de quinoa aux champignons. Risotto de quinoa au curry, aux courgettes et aux poivrons. Creamy quinoa primavera (Miamourdises). • Quinoa-sotto forestière aux champignons (Tours et tartines). • Risotto de quinoa aux brocolis et au basilic (Tomaten Quiche). Risotto de lentilles, lentisotto Le risotto de lentilles Énergétiques, riches en protéines, en glucides, en phosphore et en vitamines, les lentilles s'affichent comme l'aliment santé par excellence. Pour changer un peu des ragoûts et des salades, pourquoi ne pas les faire cuire en mode risotto ?