Le sel Le sel est présent sur l'ensemble de la planète. On trouve le sel dans la mer ou dans la terre. Ce sont les bouleversements géologiques qui sont à l'origine du sel de terre, c'est l'évaporation naturelle qui est à l'origine du sel de mer. Dans la terre : On trouve le sel sur des couches d'argile dans lesquelles coulent des rivières salées, là où se trouvaient les océans il y a quelques millions d'années. En France, la Lorraine possède un bassin salifère très étendu : environ 1000 milliards de tonnes. On trouve également du sel dans le sous-sol : ce sont les mines de sel qui résultent de l'activité volcanique. Dans la mer : On le trouve sur les bordures maritimes et sur les ancêtres des marais salants. Le sel est indispensable à la vie : il est vital pour l'homme. Notre sang en contient 5gr par litre. Ce que nous appelons communément sel porte un nom chimique : le chlorure de sodium. A l'état pur, le sel est un solide blanc. C'est au Moyen-Age que le sel prend une importance capitale notamment dans l'alimentation des populations. En Europe, ce sont les pêcheurs hollandais qui les premiers découvrent les vertus du sel sur la conservation des harengs : le salage immédiat du poisson empêche en effet sa putréfaction. C'est ainsi que la population se nourrira à bon compte des harengs saurs. La morue sera conservée de la même manière un peu plus tard. Le sel est également un instrument de domination économique et politique , en France, par exemple, au XIIème et XIIIème siècle la production est contrôlée par les princes et le clergé. En 1340, la célèbre gabelle (impôt sur le sel) est instaurée par Philippe VI de Valois. Elle n'est abolie qu'à la révolution. Des taxes sur le sel subsisteront toutefois jusqu'en 1946. Depuis le XIXème siècle, le sel est une matière première importante de l'industrie chimique. Le sel est aujourd'hui une denrée presque banale, on ne dénombre pas moins de 14.000 usages, toutes utilisations confondues. Petit lexique salé : Le gros sel : non traité, non lavé, il est principalement utilisé pour l'eau de cuisson, les salaisons, les courts-bouillons et les recettes en croûte de sel. Le sel fin : en assaisonnement ou mélangé à des herbes aromatiques ou des légumes, le sel fin relève le goût des grillades, poissons ou potages. Il offre l'authenticité et la pureté d'un sel marin nature. La fleur de sel : sous l'action du soleil et du vent, de fins cristaux apparaissent à la surface des marais : c'est la fleur de sel. Elle s'utilise en touche finale sur des légumes tièdes, des viandes grillées ou du poisson. La salicorne : elle pousse exclusivement sur des terrains salés. Riche en vitamines et en oligo éléments ce condiment très fin remplace les cornichons ou les câpres. Elle accompagne la charcuterie, la raclette, les tartares. Ce condiment alimentaire est très abondant dans la nature. On connaît le sel marin, extrait de l’eau de mer par évaporation, et le sel gemme, qui se trouve à l’état de cristaux dans la terre. Il est commercialisé sous diverses formes. Quel qu’il soit, le sel doit être conservé dans une boîte à couvercle afin d’être préservé de l’humidité. 1. Gros sel Il s’utilise en cuisine pour certaines recettes, ainsi volailles ou poissons en croûte de sel, et pour rendre sapide l’eau de cuisson de la plupart des aliments. 2. Sel de cuisine Il permet surtout de saler les aliments en cours de cuisson. 3. Sel fin Il convient aux assaisonnements. C’est aussi un sel de table. 4. Sel de céleri Ce mélange de sel fin et de céleri-rave pulvérisé relève les fonds de cuisson, les bouillons et les jus de légumes pour cocktails. 5. Sel iodé Ce sel fin additionné d’iodure de sodium est un sel de table. 12 questions salées Alimentation et sel Récemment, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, l’A.F.S.S.A., a alerté les Français sur leur consommation de sel. Les Français mangent trop de sel, cet excès est souvent cause d’hypertension artérielle et de risques cardio-vasculaires. Mais, qu’est-ce que le sel ? Pourquoi en ajoute-t-on aux aliments ? Que devient le sel dans l’organisme ? A quoi sert-il ?… Autant de questions auxquelles NUTRINEWS apporte des réponses. 1. Qu’est-ce que le sel ? 80% des aliments consommés en France proviennent d’une usine et sont issus de matières premières traitées, transformées et recomposées. Le sel est un élément minéral d’origine marine. Il est récolté dans les marais salants ou extrait de gisements de sel gemme « anciennes mers géologiques ». Le sel est le nom commun du chlorure de sodium « N/A/C/L ». Quand on parle des effets du sel sur la santé, il s’agit en fait des effets du sodium. 2. D’où viennent le sel et le sodium que nous consommons ? De différentes sources : --le sodium présent naturellement dans les aliments « fruits de mer, eaux, légumes, lait… » ; --le sel ajouté lors de la fabrication des aliments, boissons ou produits du commerce « pain, charcuteries, soupes, plats cuisinés, fromages, conserves»; --le sel ajouté pour la cuisson et l’assaisonnement ; --le sel contenu dans certains médicaments. 3. Pourquoi ajoute-t-on du sel aux aliments ? Il est utilisé depuis des millénaires pour donner du goût aux aliments, pour les conserver en empêchant les microorganismes indésirables de se développer, ou encore pour ses propriétés technologiques « texture…. ». Par exemple, en fromagerie, l’utilisation du sel correspond à une étape clé de la technologie de fabrication des fromages affinés. Sans sel, pas de fromages. 4. Que devient le sel que l’on consomme ? Le sodium apporté par l’alimentation est presque totalement absorbé au niveau de l’intestin. Le surplus est éliminé par la peau « sueur », mais surtout par les urines. 5. A quoi sert-il ? Le sodium régule les transferts d’eau dans l’organisme et entre les cellules, évitant ainsi qu’elles ne gonflent ou au contraire qu’elles ne perdent leur eau. Avec l’eau, le chlore, le potassium, le calcium et certaines hormones, le sodium assure la bonne hydratation des cellules et de l’organisme. Il a également une importance majeure dans la transmission de l’influx nerveux, dans la contraction des muscles ainsi que dans l’assimilation de certains minéraux et oligo-éléments. Il est indispensable à la vie ! 6. Que se passe-t-il en cas d’apports de sodium insuffisants ou trop importants ? Chez le sujet normal, le rein va adapter en 24 à 48 heures l’élimination du sodium et de l’eau par les urines en fonction des apports. En cas de restriction sodée très sévère, le rein excrète moins de sodium. En cas d’apports très importants, c’est le contraire qui se produit. 7. Un excès de sel peut-il être nocif pour la santé ? La plupart des personnes s’adaptent. Cependant, celles qui souffrent d’une insuffisance cardiaque retiennent le sel et l’eau et ont du mal à réguler leurs apports. Il en est de même pour celles ayant une perturbation des fonctions rénales ou encore de celles qui sont atteintes de cirrhose du foie. Ces personnes doivent donc faire très attention à leur consommation de sel. L’excès de sel est également déconseillé aux hypertendus dits (sensibles au sel). Chez ces sujets « 3 à 4 hypertendus sur 10 », une restriction de la consommation de sel peut diminuer la pression artérielle. 8. Peut-on prévenir l’hypertension artérielle par son alimentation ? Les personnes sensibles au sel ont tout intérêt à surveiller leur consommation de sel. Mais il ne faut pas oublier que l’hypertension est liée à d’autres facteurs de l’environnement comme l’obésité, une consommation excessive d’ALCOOL ou encore le manque d’activité physique. Des études récentes ont montré qu’en dehors du sel d’autres facteurs nutritionnels joueraient un rôle important sur la pression artérielle. Ainsi, une alimentation riche en fruits, légumes « qui apportent du potassium » et en laitages « qui apportent du calcium » aurait un effet favorable sur la tension. 9. Un manque de sel peut-il être nocif pour la santé ? En cas de pertes exagérées de sel –sudorales « exercices physiques très intenses par exemple », digestives « diarrhées… » ou urinaires –voire dans certaines pathologies rénales, un apport de sel trop peu important est déconseillé. En effet, il peut conduire à ce que l’on appelle un syndrome de déplétion sodée, qui se traduit par une asthénie « sorte de grande fatigue » physique et ou morale, une perte d’appétit, des maux de tête ou encore une baisse de tension ; mais ces troubles sont relativement rares. Attention aux régimes sans sel non contrôlés médicalement chez les personnes âgées, à risque de déshydratation. 10. Quelle est la quantité de sel consommée par les Français ? Les Français consomment environ 9 à 10g de sel par jour, apportés essentiellement par le pain, les charcuteries, les soupes, les fromages et les plats composés. Mais environ 10 Français sur 100 en consomment plus de 12g par jour. 11. Quelles sont les recommandations pour réduire la consommation en sel ? Parmi les recommandations de l’A/F/S/S/A des aliments : --réduire la teneur en sodium des aliments qui apportent le plus de sel dans notre alimentation, en tenant compte de la faisabilité du point de vue gustatif, technologique et sécuritaire ; --inciter le consommateur à une utilisation raisonnable de la (salière) ; --habituer les enfants à manger peu salé par une information auprès des mères et en restauration scolaire ; --limiter l’accès à la (salière) en restauration collective. 12. Comment être informé de la teneur en sel des aliments ? Lorsque le sel est ajouté dans un aliment, il figure dans la liste des ingrédients. Conformément aux règles de l’étiquetage, les ingrédients sont indiqués en fonction de leur importance pondérale décroissante. Lorsque la composition nutritionnelle est étiquetée, la teneur en sodium peut être indiquée. Si le sel ou le sodium n’est pas mentionné, les services consommateurs des entreprises peuvent fournir les informations souhaitées.