Du surimi à toutes les modes Le surimi est à la cuisine ce que le jean est à la mode : un basique qui sait s’adapter à toutes les tendances, à toutes les envies. Suffit juste de savoir avec quoi l’accommoder, comment l’accessoiriser pour en tirer le meilleur et éviter le tragique kitchen faux-pas. Petite leçon de mode iodée. Surimi, roulés de surimi Quand on y regarde de plus près, l’histoire du surimi ressemble en tous points à celle du jean. A l’origine, le jean était un vêtement de travail aux US. Pratique, tout confort et résistant, il a fini par séduire le reste de la population. A tel point qu’il fut une époque à laquelle ne pas avoir de jean rimait avec être un gros ringard à la ramasse. Aujourd’hui, le jean fait partie des incontournables, des basiques : quelle que soit la classe sociale à laquelle on appartient, on a tous un jean dans son placard. Le surimi, c’est pareil. Au départ inventé par les pêcheurs japonais pour conserver le poisson plus longtemps lorsqu’ils étaient en mer, il a fini par conquérir toutes les assiettes. Ce bâtonnet, en-cas pratique, apéro diététique, fait aujourd’hui partie des incontournables, des basiques : quelle que soit la classe sociale à laquelle on appartient, on a tous un paquet de surimi dans le frigo. C'est quoi le surimi au fait ? Oui, ce qu’on veut savoir, nous, c’est ce qu’il y a vraiment à l’intérieur d’un bâtonnet de surimi. Appelons « surimi base » ce que le pêcheur japonais malin a inventé sur son bateau du temps jadis. Le surimi base est constitué à 85% de chair de poissons (merlan, colin…), rincée à l’eau douce et pétrie jusqu’à l’obtention d’une pâte blanche. Ça, d’accord. Surimi, nem au surimi, brick au surimi Quant au surimi tout court, celui de notre frigo, il contient 30 à 35% de surimi base (si j’étais vache, je vous demanderais de calculer le pourcentage de chair de poisson que renferme alors le surimi tout court, héhé). Les 65% restant ? Du blanc d’œuf, de la fécule de pomme de terre, un peu d’huile végétale, quelques arômes (crabe) et pour colorer le tout, du paprika. Le tout est cuit à la vapeur et… tadam, des bâtons oranges et blancs ! Autrement dit, il n’y a rien de bien méchant dans ce surimi qu’on accuse souvent d’être un mélange de tout et de n‘importe quoi. Pas pire qu’une quenelle au brochet en fin de compte ! Et maintenant, place à la mode. Surimi version chic Décryptage de la tendance : Le surimi joue dans la cour des grands, et se love dans un écrin cristallin. Qu’il s’acoquine de chair de crabe et autres crustacés ou qu’il leur vole la vedette, un seul mot d’ordre : élégance. Présentés façon table étoilée, les apéros et les entrées en mettent plein la vue : cette saison, le surimi aura sa touche de bling-bling ! L’accessoire phare : La verrine, toc mais chic, à décliner sans compter. Surimi, verrine de surimi Des idées classe : - Des verrines de salades colorées, comme une salade aux agrumes et surimi ; des veloutés, chauds ou froids, gaspachos, aux petits pois, au concombre, aux asperges… coiffés de miettes ou de dés de surimi. - Un risotto, tout beau tout chaud, en verrines individuelles, surmonté de lanières de surimi et de saumon fumé, parfumé de ciboulette. - Un tartare de saint-Jacques au surimi, dressé en dôme au centre d’une belle assiette et décoré de quelques pétales de gingembre mariné. Et aussi Une verrine de thon et surimi aux dés de tomates Une verrine courgette et poireau au surimi Surimi version rock Décryptage de la tendance : Le surimi se dévergonde ! On le connaissait sage en bâtonnet, bien rangé sur une assiette, on le découvre plein d’audace. Il se déroule sans complexe, se mixe à en perdre la tête. Le surimi laisse parler son côté trash. Glam’rock attitude ! Les accessoires phares : Les pics, punk, et le mixeur pour remuer tout ça, wooo ! Surimi, roulés de surimi aux herbes Des idées qui bougent : - Des roulés de surimi à tout ce qu’on veut : tapenade, épinards, pesto, fromage frais… On déroule les bâtons, on les tartine sans excès et on les re-roule délicatement. On les laisse prendre au frigo 1 heure avant de découper en tronçons, maintenus par des pics. - Des « röstis » de surimi : mixée, la chair de surimi se plie à nos désirs. On l’assaisonne et on en fait des petites galettes entre les mains, on fait prendre au congélateur et on pane rapidement ces galettes dans l’œuf battu et la chapelure avant de les frire. A manger telles quelles ou en base d’amuse-bouches « waouh ! ». - Des mini-crèmes brûlées, des madeleines salées… au faux air anodin. On prépare la recette comme à l’accoutumée mais on y ajoute, ni vu ni connu, une bonne dose de surimi finement mixé. Surprise rock’n’roll pour les papilles des invités. - Un dip aussi simple qu’efficace : une crème de surim i à tartiner ou à utiliser pour farcir des tomates cerises, pour garnir façon cannellonis des lamelles de céleri, de courgettes, d’aubergines. Et aussi Des boulettes de surimi au carré frais Surimi version graphique Décryptage de la tendance : Une spirale blanche et orange, aucun doute, le surimi est fait pour se fondre dans un tableau graphique. Ambiance seventies avec couleurs flashy et formes géométriques, formats XXL… Hommage à la mode de nos mamans, surim’hippie ! L’accessoire phare : Le moule à cake (en silicone), pour superposer en beauté. Surimi, terrine de surimi Des idées psychédéliques : - Une terrine surimi et poivron ou une terrine marine au surimi, comme un tableau plein de couleurs, plein de fraîcheur. - Un cake olives et surimi, du plus bel effet à la découpe si on a bien pensé à laisser les olives entières et à disposer les bâtons de surimi, entiers, en couches. - Des lasagnes de ravioles au surimi, ou plus simplement des lasagnes tout court au surimi - une couche de lasagnes, une couche de surimi, pourquoi pas une couche de lanières de courgette, et ainsi de suite ; la meilleure utilisation du surimi en tranches, une touche d’orangé dans un plat chaud et convivial. Surimi version ethnique Décryptage de la tendance : Influences africaines, asiatiques… l’heure est au métissage. Le surimi s’inspire des recettes ancestrales de son Japon natal mais aussi de celles des autres continents. Il s’accessoirise d’ingrédients bruts ou raffinés, de saveurs sucrées-salées, directement empruntés à ces contrées éloignées. Exotisme assuré ! Les accessoires phares : Les feuilles de brick, à la peau dorée, et le riz vinaigré, blanc épuré. Surimi, maki au surimi Des idées qui font voyager : - Des maki ou, pour les experts du roulage, des california roll, dans lesquels le surimi côtoie le concombre et/ou l’avocat. - Des tempura : on prépare la si simple et si délicieuse pâte à beignets japonais (150 g de farine + 1 œuf + 15 cl d’eau glacée), on y plonge des tronçons de surimi et on fait frire. A déguster sans attendre, trempés dans une sauce pimentée. - Des samoussas, garnis d’oignons émincés doucement fondus avec des dés de mangue et du surimi râpé, ou des nems truffés de feuilles de coriandre. A faire dorer au four pour un minimum de graisse et un maximum de saveurs. Et aussi, esprit Bollyfood Surimi au curry Aubergine farcie au surimi, avec une touche d’épices en plus (curcuma, curry, coriandre…) Surimi version classique Décryptage de la tendance : Sans fioritures, le surimi fait un retour aux sources et puise son inspiration dans les indémodables classiques. Associations de saveurs entérinées par les grands chefs, recettes basiques appréciées de tous, il revisite les incontournables en y apportant une petite touche de modernité et de peps. Ode à la simplicité. L’accessoire phare : La pâte à tarte et autres recettes de base de grand-maman. Surimi, tartelettes au surimi Des idées tradition : - Une tarte aux poireaux et surimi, des feuilletés au surimi selon la bonne vieille méthode des feuilletés aux saucisses, relevés d’une pointe de wasabi. - Un soufflé au surimi, un gratin de courgettes au surimi, ou un gratin presque dauphinois, avec du surimi râpé question d’esthétique et d’homogénéisation des saveurs. - Des petits flans de poireaux au surimi, ou un clafoutis, car décidément l’association poireau-surimi fonctionne à merveille.