Les tripes, c'est chic ! Après une longue période de désamour, les produits tripiers remontent doucement la pente chez les amateurs de cuisine traditionnelle mais aussi, fait nouveau, chez les jeunes branchés des fourneaux. Si leur consommation reste en effet très modérée par rapport à ce qu'elle l’était il y a encore quelques décennies, rognons, ris et autres pieds panés devient aujourd'hui terriblement tendance. Produits tripiers, abats, tripes, cojones, rognons, langue D'une manière générale, c'est toute la cuisine bistrotière et familiale qui s'affiche comme la fashion-food du moment. Or, une fois dépassée l'appréhension souvent irrationnelle de consommer des abats, on ne peut qu'être séduit par la gourmandise et l'immense diversité de ces produits : • Ils offrent d'abord au palais une belle variété de saveurs et de textures : onctueux comme le ris de veau, soyeux comme le ris d’agneau, craquant comme le museau de bœuf, dense comme le foie, fondant comme les rognons blancs, ferme comme les tripes en ragoût… il y en a pour tous les goûts ! • Idem niveau prix, puisque l’hétérogénéité reste de mise : si de nombreux abats sont très bon marché, d'autres s'avèrent parfaits pour concocter des menus d'exception. • Enfin, côté préparation, certains sont les rois de la cuisine familiale longuement mijotée, alors que d'autres sont prêts en quelques minutes. En bref, vous trouverez forcément votre bonheur dans cette grande famille à condition de l'apprivoiser. Les abats, c'est quoi ? En boucherie, les abats constituent une partie du "cinquième quartier". Il s'agit des viscères, des glandes et des extrémités (tête, pieds, queue) consommables des animaux de boucherie, hors chair et muscles (sauf le cœur et les joues qui sont des muscles, mais qui sont considérés comme des abats). Produits tripiers, abats, tripes, cojones, rognons, foie On distingue traditionnellement : • les produits tripiers blancs, qui nécessitent un parage de la part du tripier avant leur mise en vente (tête de veau, tripes, pieds, oreilles, gras-double, mamelles...). Ils sont riches en protéines et en vitamines du groupe B (PP, B12) ; • les abats rouges, qui sont nettoyés mais vendus crus (foie, cœur, rognons, joues, langue, queue, onglet, cervelle, amourette, animelles...). Ils sont pauvres en lipides et très riches en fer, notamment le foie, les rognons et le cœur. Vous aurez donc compris que ce n'est pas la couleur qui les distingue, mais le degré d'intervention du tripier. Dans les deux cas, la plupart d'entre eux sont peu caloriques. Attention : la cuisine des abats ne fonctionne qu'avec des ingrédients d’une fraîcheur irréprochable. Pour ne pas vous tromper : • Achetez-les de préférence chez un bon boucher ou chez un tripier (ce métier est, hélas, de moins en moins répandu), dont le magasin est propre et parfaitement réfrigéré. • Cuisinez-les dans les 24 heures suivant leur achat (ils sont plus fragiles que la viande). • Pour les abats rouges, veillez à ce qu'ils soient bien brillants. • Préférez des bêtes labellisées. À noter : tous les abats vendus actuellement sont autorisés et sans danger. Cartographie des abats Vous avez du mal à vous y retrouver parmi les nombreux abats proposés chez votre boucher ? Rien ne vaut une belle carte pour se repérer : Produits tripiers, abats, cojones, tripes, langue, rognons, foie, ris Source : Les produits tripiers, une famille de bons goûts. Produits tripiers, abats, cojones, tripes, langue, rognons, foie, ris Source : Les produits tripiers, une famille de bons goûts. Maintenant que l'anatomie des animaux de boucherie n'a plus de secrets pour vous, place aux produits et aux idées recettes. Les abats de veau : les plus chics On dit que ce sont les abats les plus fins et ils sont très utilisés, à ce titre, dans les restaurants gastronomique. Ils sont généralement plus chers que les abats des autres animaux de boucherie. La tête Entière ou roulée, elle est désossée et blanchie par le boucher. Pour les puristes, elle doit être entière ou coupée en deux, garnie de cervelle et de langue. Elle s'accommode de plusieurs manières, chaude, tiède ou froide, accompagnée de différences sauces riches en condiments, après avoir été généralement cuite dans un "blanc" (bouillon aromatisé et additionné de farine et de graisse). Vous pouvez la couvrir d'un linge bien propre surmonté d'un poids pour ne pas qu'elle flotte. Idées recettes : • Les deux recettes les plus traditionnelles sont la tête de veau en sauce ravigote, une vinaigrette agrémentée d'échalotes, d'herbes aromatiques et éventuellement de câpres, et la tête de veau en sauce gribiche, cette dernière comportant des œufs durs broyés et de la moutarde. • Vous pouvez également l'accommoder avec une sauce madère aux champignons. Produits tripiers, abats, cojones, tripes, rognons, ris, foie Le ris Cette glande appelée thymus, située derrière la gorge de l'animal, est présente chez le veau et chez l'agneau. Elle disparaît quand la bête devient adulte. C'est un abat aujourd'hui noble, onéreux et plébiscité par les grands chefs, alors qu'il fut pendant un temps dédaigné par les consommateurs. Sa finesse, son crémeux et son onctuosité sont exceptionnels. A l'achat, il doit être humide, gonflé et de couleur rose pâle. Il se prépare entier ou escalopé. Idées recettes : • Croustade fine de ris de veau à la crème d'ail confit • Ris de veau aux champignons ou aux girolles • Ris de veau au miel La langue Pendant longtemps considérée comme le morceau le plus fin du veau, elle est vendue seule ou avec la tête, dans l'idéal débarrassée par le boucher de son cornet (= le larynx). Elle est souvent préparée en sauce mais peut également être dégustée froide, par exemple dans une salade. Idées recettes : • Langue de veau à la tomate et aux câpres • Langue de veau gratinée • Langue de veau à l'italienne • Une idée originale : faites-la cuire en cocotte comme un rôti La cervelle Plus chère mais meilleure que la cervelle de bœuf, elle est délicieuse poêlée, en beignets ou cuisinée en sauce. Elle doit être choisie brillante, ferme et nacrée. Pour vous faciliter la tâche, demandez au tripier de l' "éplucher". Idées recettes : • Cervelle de veau à la marocaine • Tranches de cervelle panées Cervelles de veau poêlées en persillade Le foie Sa saveur fine et délicate en fait un véritable abat de luxe (il est d'ailleurs assez onéreux). Choisissez-le brillant, ferme et lisse. Coupé en tranches plus ou moins épaisses, il est délicieux poêlé ou sauté en morceaux, arrosé par exemple d'un filet de vinaigre. Attention : il ne faut pas le faire cuire à feu vif car sa chair se rétracterait. Il se déguste rosé ou cuit à point. Pour accentuer sa tendreté, vous pouvez le faire mariner dans du lait pendant 10 minutes avant la cuisson. Idées recettes : • Foie de veau aux endives braisées et aux lardons • Foie de veau sauce piquante • Foie de veau à la vénitienne Les rognons Les rognons (= reins) de veau, formés de plusieurs lobes couverts d'une membrane transparente, sont particulièrement savoureux cuisinés entiers ou coupés en lamelles. Achetez-les bien fermes, bombés et de couleur uniforme, avec une graisse très blanche, en prévoyant 1 rognon de veau pour 2 personnes. Idées recettes : • Rognons de veau sauce madère, un grand classique • Le célèbre " steak and kidney pie" britannique cuisiné par Gato Azul avec de la Guiness, comme dans les meilleurs pubs anglais • Rognons de veau façon "francilienne", au vin blanc et aux champignons • Enfin, n'hésitez pas à les débiter en morceaux et à les cuire en brochettes sur une braise douce, en les intercalant éventuellement de morceaux de foie Et aussi... • Le cœur : plus fin que le cœur de bœuf ou de génisse, très bon marché, il se cuisine coupé en tranches mais vous pouvez aussi le cuire entier en cocotte, braisé aux carottes. Un cœur suffit pour 2 personnes. • Les pieds : ils peuvent être bouillis pour fournir de la gélatine à l'ancienne, mais ils se dégustent également froids à la vinaigrette ou à la sauce ravigote, ou encore frits, panés ou grillés. • La queue : très fine et tendre après une longue cuisson, elle est délicieuse dans un pot-au-feu. • La fraise : membrane qui entoure l'intestin grêle, elle est vendue préparée et partiellement cuite par le tripier. Elle entre dans la composition des andouillettes et des tripoux d'Auvergne, tout comme la pansette. Les abats de boeuf : les rois des plats mijotés Moins fins que les abats de veau mais également moins chers, les abats de bœuf sont généralement parfaits pour les plats à cuisson longue. Les morceaux les plus intéressants sont : La langue Son poids peut atteindre 2 kg ! Elle est facile à préparer et comporte peu de déchets. Par ailleurs, elle est pauvre en graisses et très tendre. Attention pour les âmes sensibles : il faut la peler juste après une cuisson au bouillon pour enlever la peau rugueuse. À l'achat, choisissez-la courte et épaisse, débarrassée de son cornet, en version fraîche ou surgelée. Idées recettes : • La langue de bœuf à la sauce piquante, traditionnelle dans le Nord de la France. • La langue sauce madère • La langue de bœuf aux champignons • La langue sauce aux câpres Produits tripiers, abats, langues, rognons, cojones, ris, langue, tripes La joue Très bon marché, elle est absolument délicieuse, tendre et moelleuse quand elle a mijoté longtemps (au moins 2h30), ce qui fait d'elle la reine des plats en cocotte. Même s'il s'agit d'un muscle, elle est considérée comme un abat car elle fait partie de la tête. Elle est parfaite en daube ou bien en pot-au-feu (vous pouvez d'ailleurs préparer un pot-au-feu original exclusivement composé, côté carné, de queues et de joues de bœuf). Idées recettes : • Bourguignon de joue de bœuf • Daube de joue de bœuf • Joue de bœuf à la chauvinoise Les tripes Gras-double, panse, bonnet, feuillet ou caillette : ces tripes qui composent l'estomac des bovins sont le plus souvent vendues cuisinées par le boucher. Elles composent les célèbres tripes à la mode de Caen, dont on dit que Guillaume le Conquérant se régalait déjà au Moyen Âge. La confrérie "La tripière d'or" défend et promeut la recette en organisant, chaque année, un concours pour les professionnels. Le gras-double Constitué par la partie la plus épaisse de la panse, son nom vient du latin "épais" (et non du fait qu'il serait doublement gras !). Très bon marché, il est vendu précuit par le boucher. Idées recettes : • Le tablier de sapeur, véritable symbole de la cuisine lyonnaise et de ses "bouchons", est généralement constitué de gras-double en tranches. Celles-ci sont marinées dans du vin blanc, panées et frites, puis servies avec une sauce gribiche. On les accompagne souvent de pommes de terre cuites à la vapeur • Gras-double sauté aux oignons confits à la lyonnaise • Gras-double à la moutarde La queue Peu chère, savoureuse et gélatineuse, elle est parfaite dans des soupes, des ragoûts en sauce (comme en daube, par exemple) ou même dans un pot-au-feu. Elle doit être longuement mijotée pour s'attendrir. On trouve généralement les queues de bœuf en paquets, déjà ficelées par le boucher. Idées recettes : • Queue de bœuf mijotée aux lentilles • Terrine de joue et de queue de bœuf au coulis de tomates Terrine de queue de bœuf en vinaigrette de noix chez Senga Et aussi... • Le foie, souvent vendu sous l'appellation de foie de génisse, il est meilleur quand il est longuement mijoté et accompagné de sauces riches en goût. Idem pour les rognons et le cœur : leur goût fort prononcé est parfait dans les plats en sauce. La vraie bonne idée, c'est de les accommoder tous ensemble dans un bœuf bourguignon à l'ancienne. • La hampe et l'onglet : produits rares et préparés uniquement par les tripiers et certains bouchers, ils sont généralement nommés "morceaux du boucher" en raison du travail important qu'ils nécessitent de la part de ce dernier. L'onglet sera délicieux préparé par votre boucher comme un rôti et cuit en cocotte, ou tout simplement en steak aux échalotes et éventuellement au vin blanc. La hampe est souvent préparée en steaks et poêlée, nature ou aux échalotes. • La tétine : mamelle de la femelle, elle est vendue précuite par les tripiers. Vous pouvez la poêler et la parsemer d'une persillade. • Le museau : constitué du mufle et du menton, il est souvent vendu en tranches. Il est délicieux dans des salades avec des vinaigrettes bien relevées, comme par exemple avec des lentilles ou encore du concombre. On trouve souvent cette salade toute prête chez les charcutiers et même au rayon frais des supermarchés. Les abats d'agneau : les plus typés Leur finesse et leur goût caractéristique sont très appréciés. Très utilisés dans la cuisine méditerranéenne, ils ont un irrésistible petit goût de noisette et de soleil. Le foie Très tendre, avec une saveur à la fois fine et marquée, le foie d'agneau peut être poêlé avec de la chapelure et une persillade, ou simplement avec un filet de vinaigre, mais il fait également des merveilles dans la cuisine marocaine et orientale. Il doit être choisi humide et brillant. Idées recettes : • Boulfaf marocaines, ou brochettes de foie à la crépine (commandez cette dernière chez le boucher) : sensationnelles ! • Brochettes de foie d'agneau aux légumes • Mezze turc au foie • Tajine de foies d'agneau chez Requia Tripes, abats, produits tripiers, cojones, langue, rognons, ris, foie Le cœur Il détient une saveur prononcée (faites-le tremper pendant 1 heure dans une eau vinaigrée, au réfrigérateur, si vous tenez à atténuer sa saveur). Choisissez-le charnu et d'une belle couleur rouge-brun. Idées recettes : • Cœurs d'agneau poêlés au piment • Cœurs d'agneau en brochettes au cumin • Poêlée d'abats berbères, qui comprend du foie, des cœurs et des oignons Les rognons D'une grande finesse, les rognons d'agneau ne sont faits que d'un seul lobe, contrairement à ceux de veau et de bœuf. Ils doivent être fermes, luisants et colorés. Prévoyez deux rognons d'agneau par personne et demandez à votre boucher de les parer. Vous pouvez les griller ou les poêler mais, dans tous les cas, ne les faites pas trop cuire. Idées recettes : • Rognons d'agneau à la charentaise (champignons, crème, cognac) comme chez Patrick Chazallet • Rognons au Porto et à la moutarde (Gato azul) Le ris d'agneau Il est surtout utilisé dans des garnitures, comme dans les fameuses bouchées à la reine. Vous devez préalablement le faire dégorger dans de l'eau froide salée renouvelée plusieurs fois pendant environ 2 heures, puis le blanchir pendant 3 minutes. Laissez-le ensuite refroidir, retirez la membrane et les veinules puis cuisinez-le. Idées recettes : • Ris d'agneau au vin blanc et la crème d'oseille • Croustade de civet de lièvre aux ris d'agneau • "Mollejas" à la plancha chez Méli Mélo gastronomique • Intégrez enfin le ris d'agneau dans des bouchées à la reine ou dans une tourte aux champignons Les animelles ou rognons blancs (testicules) Dans son excellent Testicules (Les éditions de l'épure, 2005), Blandine Vié cite François Vatable Brouard (1556-1626) qui regrettait, à l’aube du XVIIe siècle, sous le pseudonyme de François Béroalde de Verville : “On ne fait non plus cas des pauvres que de couilles, on les laisse à la porte, jamais n’entrent.” Et pourtant ! Tendres et fins, les rognons blancs sont malheureusement de plus en plus difficiles à trouver chez les tripiers. Si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, choisissez-les déjà préparés. Blanchissez-les avant préparation et salez-les à la fin de la cuisson . Idées recettes : • Rognons blancs poêlés aux petits oignons • Rognons blancs à la crème persillée NB : Sachez que l'on mange aussi les testicules de chevreau, de taureau (criadillas, vendues uniquement en Espagne), de veau, de poulain (non commercialisées en France), de pourceau (en Espagne), de sanglier (pour les chasseurs) ou de coq. Mais elles sont encore plus difficiles à trouver que les animelles, voire totalement tombées en désuétude pour certaines d'entre elles. Et aussi... • La cervelle : très recherchée, elle doit être débarrassée de la fine peau qui la recouvre après avoir trempé pendant environ 10 minutes dans de l'eau froide vinaigrée. Elle est délicieuse en beignets, coupée en dés et panée puis dégustée avec une sauce de votre choix, ou encore dans un tajine. • Les tripes : elles sont les reines des célèbres " pieds et paquets marseillais". Il s'agit de tripes de mouton ou d'agneau farcies et roulées en "paquets", accompagnées de pieds du même animal et longuement mijotées dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux aromates. • La langue : braisée ou en aiguillettes, il faut en compter une ou deux par personne. On peut également la poêler et la déguster tiède avec de la vinaigrette. • On consomme également quelques abats de mouton, mais ils sont beaucoup moins fins que ceux de l’agneau. Les abats de cochon : les plus canailles Même si seuls les abats de veau, de bœuf et d'agneau sont reconnus par la gastronomie officielle, certains produits tripiers issus du cochon sont particulièrement savoureux. Très bon marché, ils détiennent un joyeux parfum de casse-croûte campagnard. La tête Elle est l'ingrédient principal du fameux fromage de tête, sorte de terrine en gelée constituée de morceaux de tête de porc (joues, groin, langue... sauf la cervelle), de carottes, d'aromates et de cornichons. C'est une préparation traditionnelle des campagnes françaises, liée à l'abattage rituel du cochon. Il se coupe en tranches et se déguste généralement en entrée. La préparation appelée "museau de porc" est similaire. Produits tripiers, abats, cojones, tripes, rognons, ris, foie La joue Peu onéreuse, elle nécessite une cuisson longue, par exemple dans le pot-au-feu. Elle est très moelleuse et gélatineuse après cuisson. Idées recettes : • Joues de porc à la bière • Joues de porc confites au cidre • Civet de joues et de pieds de porc L'oreille Autrefois, elle était surtout préparée grillée, sautée ou farcie. Elle est aujourd'hui incorporée à des préparations de charcuterie (museau, fromage de tête...), mais rien ne vous empêche de la cuisiner à l'ancienne ! Le foie Au goût très prononcé, il peut être poêlé avec du vinaigre mais il est surtout utilisé en charcuterie, notamment dans des pâtés et des terrines. Idées recettes : • Pâté de foie de porc • Terrine de porc à la mirabelle • Terrine de sanglier • Pâté en croûte de foie gras Les pieds Ils sont vendus salés et précuits. Il faut les blanchir et les nettoyer, puis les cuire dans un fond aux aromates. Ils peuvent ainsi entrer dans plusieurs préparations : en vinaigrette, panés, grillés, en ragoût, braisés... Certains en font un ingrédient indispensable du cassoulet et du potaje espagnol. Idées recettes : • Pieds de porc panés • Pieds de porc sauce au vin • Crépinette de pieds de cochon • Pieds de porc au foie gras Et aussi... • L'estomac entre dans la composition des andouillettes et des andouilles, faites à base des intestins et de l'appareil digestif du porc. Les andouilles sont excellentes cuites au feu de bois, alors que les andouillettes se révèlent avec une sauce à la moutarde et à la crème. • La queue : comme le pied, elle peut être panée et grillée. • Les rognons : ils ont un goût assez fade mais ils entrent dans la fricaude que l'on prépare dans la Loire. Lectures gourmandes Même si la cuisine dite "canaille" ne comprend pas uniquement les abats cuisinés, ces derniers en constituent l'un des plus beaux fleurons. La bibliographie est riche et d'excellente qualité. Hautement recommandables, les ouvrages et sites suivants vous permettront d'aller plus loin dans cette exploration de la cuisine des abats : Tripes, rognons, foie, langue, cojones Plats Canailles. Ris, rognons, tripes et compagnie de Michèle Villemur (Editions Aubanel, 2006). Soixante-quatorze recettes créées avec la complicité de quarante-sept chefs, bistrots, brasseries et bouchons. Les très pointues éditions de l'épure proposent plusieurs opus autour des produits tripiers : - Testicules de Blandine Vié (2005), un délice d'humour et d'érudition, à déguster comme un roman ou comme un bonbon (voire un rognon) ; - Des tripes et des lettres de Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde (2007), ou la rencontre d'un journaliste littéraire et d'un grand chef autour de huit recettes écrites sous la forme de pastiches littéraires ; - La langue française, dix façons de l’enrichir de William Abitbol (2006) ; - Le ris de veau, dix façons de le préparer de Martine Willemin (2005). La viande : boeuf, veau, agneau et produits tripiers. Saveurs de France de François Landrieu (Éditions Herscher, 2003), pour les nourritures spirituelles. Vous trouverez également de nombreuses informations et recettes sur le site officiel des produits tripiers, édité par l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes : http://www.produitstripiers.com. Enfin, plusieurs articles du numéro du magazine en ligne Fureur des vivres consacré aux "cuisines canailles" traitent des abats et des produits tripiers.