Vin Aux origines du vin Apparu il y a huit mille ans dans le berceau fertile du Proche-Orient, le vin a traversé les plus grandes civilisations de l'Antiquité : mésopotamienne, égyptienne, grecque, étrusque, romaine, celte… Des premières villes néolithiques à la chute de l'Empire romain, de Noé à Dionysos, il incarne LA civilisation donnée aux Hommes. La culture du vin s'est propagée sur des milliers de kilomètres, jusqu'aux côtes de l'Atlantique et de l'Océan Indien. Le vin a inspiré de très grands chefs-d'oeuvre. Son histoire est celle des peuples de l'Antiquité. Elle témoigne des échanges culturels, des voies commerciales, des progrès technologiques et sociaux. Génie des hommes Les premiers chapitres de l'Histoire du vin se sont déroulés au Proche-Orient, berceau de l'agriculture et de l'écriture. Les textes mentionnent très tôt son existence : ainsi dans l'Ancien Testament, Noé en régale déjà les ouvriers chargés de construire l'Arche. Doté d'un plus fort taux d'alcool, le vin se conserve mieux que la bière, issue de la fermentation des céréales : froment, orge, blé, seigle ou encore avoine. Selon l'agronome romain Columelle, on agrémentait le raisin d'ingrédients divers tels que du moût, du sel, du gypse, du marbre, des aromates, de la résine ou de la poix. Le vin des Anciens surprendrait le palais d'un amateur du XXIe siècle ! Le premier vin de l'Humanité " L'invention " du vin est sans doute due au hasard. Il est produit à partir du fruit de la vitis vinifera, dont le jus fermente naturellement. Son histoire commence au Néolithique. La vigne sauvage est alors domestiquée et des solutions trouvées pour limiter la fermentation du raisin. La présence de résine de térébinthe, identifiée dans des céramiques découvertes en Iran, a permis d'authentifier les premiers vins. En effet, cet agent conservateur qui parfume le vin, l'empêche surtout de tourner en vinaigre. Il y a 8000 ans, les hommes produisaient, stockaient, consommaient et échangeaient déjà du vin dans les régions montagneuses du Moyen-Orient. Plaisir des vivants Son goût incomparable et l'ivresse qu'il procure font du vin le symbole des plaisirs terrestres ou célestes : au banquet, à la table des Rois et des Dieux, bonne chère rime avec volupté de la chair. Très tôt, les excès qu'il engendre obligent à réglementer sa consommation : selon les lieux et les époques, le vin est bu pur ou mêlé d'eau, en commun ou en solitaire, réservé à une poignée de privilégiés ou interdit aux femmes. Dans l'Antiquité, le bon usage du vin distingue les cultures " civilisées " des peuples " barbares " : Perses, Thraces ou Celtes, incapables de juguler leur soif tels les satyres de la mythologie grecque. Depuis l'aube des temps, la vigne et le vin ont marqué de leur empreinte les civilisations. Non seulement ils ont modelé les paysages et favorisé le commerce, mais ils ont aussi contribué à forger des mythologies et des religions, des traditions et des habitudes alimentaires. Nous vous proposons de retracer l’histoire du vin et son influence sur l'histoire des hommes. L'histoire du vin Des origines mythiques L'histoire du vin a des origines si anciennes que ce breuvage est mentionné dans les premiers écrits connus. Ainsi, la plus ancienne œuvre littéraire connue, un récit babylonien datant de 4000 ans, parle déjà du vin. Dans la Bible, la culture de la vigne est attribuée à Noé, le premier agriculteur : "Il planta une vigne et il en but le vin". Cultiver de la vigne ne demande pas beaucoup d'efforts si vous souhaitez simplement la développer sans chercher à accroître la production, mais cela ne veut pas dire que le raisin n'a pas besoin d'une attention régulière. Cultiver le raisin demande juste un peu d'attention quant à l'exposition que l'on va donner aux plants et la prévention de certaines maladies. La vigne se cultive dans tous les climats tempérés d'Europe, sous les 45 degrés de latitude. La terre que vous utiliserez pour cultiver la vigne devra être légère et chaude. C'est pourquoi il faut aussi faire attention à l'ensoleillement. Si vous souhaitez mettre de la vigne sur votre balcon, placez-le sur le mur le plus exposé au soleil. Pour une exploitation à plus grande échelle, pensez à certaines maladies comme le mildiou ou l'oïdium. Les traitements préventifs ont lieu au printemps. Vous pourrez aussi nourrir la terre avec du fumier décomposé ce qui est une bonne manière d'améliorer la production tout en restant dans le naturel. Enfin, dès que les grappes de raisin se forment, tailler votre vigne pour éviter un feuillage trop important. Comment est fait le vin ? Faire un vin, c'est accomplir deux activités : d'abord cultiver la vigne, ce que l'on appelle la viticulture, puis réaliser le vin à partir des raisins récoltés, la vinification. Dans le passé, ces activités étaient généralement par des personnes différentes. Le vigneron vendait ses raisins à un négociant (le marchand de vin) qui les vinifiaient, les assemblait avec les vins d’autres vignerons du même terroir et les vendait sous sa propre étiquette. Même si le vigneron faisait du vin lui-même, il le vendait toujours au négociant qui sde chargeait de l’assemblage et la mise en bouteille. Le négociant Un bon négociant était un spécialiste de la vinification libéré de la contrainte de cultiver ses propres raisins et de les utiliser. Si une année peu productive se déclare sur un terroir, le négociant peut acheter du vin ailleurs. Et par la réalisation d’assemblages intelligents, il produira un vin supérieur à chacun des vins qui le constituent. Mais c’est plutôt rare. L’objectif de la plupart des assemblages est de maintenir un goût régulier et un volume suffisant sans prendre en compte la qualité du produit. Cela rend également le travail de traçabilité du vin difficile à réaliser. Il n’y a rien qui puisse empêcher un négociant peu scrupuleux de mentir sur le contenu de ses bouteilles. Les abus sont bien connus dans le milieu. Beaucoup de vins sont toujours produits de cette manière, notamment la plupart des champagnes, mais le monopole des négociants sur le vin appartient aujourd’hui au passé. Les vins de vigneron Les meilleurs vignerons ont réalisé qu’il était dans leur intérêt de faire leur vin et de le vendre sous leur propre nom. C’est aussi dans l’intérêt du consommateur puisqu’ils peuvent ainsi avoir une meilleure connaissance du vin qu'ils achètent. La plupart du temps, les vins naturels sont réalisés par un vigneron et sa famille sur leur propre petit vignoble. Les vins de vigneron sont généralement plus naturels. Les petits vignerons ne peuvent pas en effet investir dans les technologies requises pour faire des vins conventionnels. Un vigneron qui ne cultive pas ses raisins est un peu comme un éditeur qui publie un écrivain, il croit devoir amener une valeur ajoutée supplémentaire pour justifier ses revenus. Un vigneron, parce qu'il est cultivateur, est beaucoup moins sujet à manipuler ses raisins n’importe comment alors qu’il a passé l’année entière à travailler pour obtenir un raisin de qualité optimale. Cave à vin : Les conseils pour une meilleure conservation du vin Les caractéristiques d'une bonne cave à vin. Pour une conservation optimale, aménager sa cave a vin est primordiale. Quels aménagements dois-je faire ? Comment construire sa cave à vin ? Comment entr eposer ses bouteilles de vin. Les caves à vin doivent être ordonnées de la meilleure des façons. Comment entreposer ses bouteilles de vin ? Caves à vin : différentes solutions. Armoire à vin, casier à vin, climatiseur de cave à vin : pour les personnes ne disposant pas de cave enterrée. Comment conserver un vin ?Les variations de températures sont les pires ennemies des vins. L'idéal est de garder une constance de 10-12°C. Si vous stocker dans un appartement, choisissez une pièce sans radiateur, mais n'envisagez pas de conserver ces vins de nombreuses années. Vous pouvez acheter une armoire à vins ; un produit qui s'est largement démocratisé avec l'arrivée de grandes marques sur ce secteur (Samsung, LG). Humidité : Une humidité de 75% est nécessaire pour un long vieillissement. Humide, le bouchon est une vraie barrière contre les éléments extérieurs, au détriment de l'étiquette. Lumière : Le vin a besoin de sombre pour s'endormir de nombreuses années. Pas de néons ou d'halogènes mais des éclairages basses tensions indirects. Et pour vos flacons les plus précieux, mettez-les en bas des étagères de rangement, le plus loin possible des sources de lumière. L'apogée d'un vin : Ouvrez votre bouteille de vin quand vous en avez envie, serait-on tenté de vous dire ? Pourtant, boire un vin trop jeune ou à l'inverse trop tard est très frustrant. Comme tout produit vivant, le vin a sa période d'apogée. Mais il n'existe pas de règles. Cela dépend du millésime, de son terroir, du vigneron, de la conservation... A priori, plus un vin est cher, plus il est construit pour durer - c'est le cas des premiers crus classés du Médoc - mais là encore, selon le millésime, la garde optimale peut aller de 10 ans à plus de 100 ans... Comment conserver une bouteille entamée ? Un fond de bouteille se garde plusieurs jours sans perdre beaucoup d’arôme. Il suffit de conserver le vin à l’abri de l’oxydation, c’est-à-dire de remettre le bouchon et de garder la bouteille au réfrigérateur. Certains petits appareils permettent de créer un vide partiel dans la bouteille. Des bouchons spéciaux permettent de boucher une bouteille de vin effervescent, mais un bouchon de liège est aussi efficace. Plus une bouteille est pleine, mieux le vin se conservera, ce qui est surtout le cas des vins rouges et des vins effervescents.      Une bonne cave est :   - fraîche (autour de 12°C à 14°C) et surtout très peu soumise aux variations de température qui pourraient bouleverser le processus de vieillissement des vins. - dotée d'un taux d'humidité autour de 75 % qui garantit l'humidification des bouchons. - sombre, car une lumière trop forte, naturelle ou artificielle, provoque un vieillissement prématuré du vin. - paisible, car les vibrations comme le bruit peuvent perturber le vieillissement des vins de garde. - raisonnablement ventilée. - uniquement consacrée au vin, car en cas de cohabitation avec certains produits (peinture, fruit, essence…), les vins peuvent s'imprégner de leur odeur. Comment y entreposer ses bouteilles ?   - En position horizontale (il existe toutes sortes de casiers permettant ce type de rangement). - Les sortir de leur carton ou ouvrir les caisses en bois pour permettre la circulation de l'air. - Les blancs secs plutôt en bas (en général plus froid), les rouges plutôt en haut (en général plus chaud). - Le goulot face au mur pour faciliter la lecture de l’étiquette au moment de choisir un vin, sans trop remuer ce dernier.    Les autres solutions Au cas où vous ne disposeriez pas de cave adaptée à la bonne conservation du vin, plusieurs autres solutions existent : - Transformer un lieu en cave : différentes techniques d'isolement et installations de climatiseurs, qui assurent aussi l'hygrométrie, permettent de muer un espace en cave à vins. - La location de cave : très courante en région parisienne notamment, où des caves ont été aménagées dans d'anciennes carrières de craie ou d’'anciennes champignonnières. Comme les particuliers, de nombreux restaurateurs utilisent ce système, très pratique et facile d'accès. Inconvénient : l'éloignement du domicile oblige à pouvoir stocker une petite quantité de bouteilles chez soi, de façon à éviter des déplacements incessants à la cave louée. - L'armoire à vin ou cave d'appartement : de nombreux modèles existent, plus ou moins perfectionnés, pouvant accueillir jusqu'à 300 bouteilles. Certains présentent plusieurs compartiments réglés à températures différentes selon les types de vin à conserver. - La cave préfabriquée : intégrée dans un caisson étanche, elle permet de stocker jusqu'à 2000 bouteilles dans des conditions idéales. Elle peut être enterrée ou pas. Assez cher.    Dernier conseil : tenir un livre de cave peut être très utile pour gérer son stock (même limité) de vins. Les Conditions de la dégustation La salle de dégustation doit être bien éclairée, silencieuse, avec une température de 20 à 22 ° C, sans odeurs (tabac, parfums,…), avec des murs aux couleurs unies et claires : rien ne doit perturber ou influencer le dégustateur. L’heure idéale pour la dégustation est lorsqu’on a faim : les organes deviennent très sensibles. C’est donc entre 10 h et 12 h qu’elle doit avoir lieu. La dégustation se pratique dans l’ordre : blancs, rosés ,rouges. Un Blanc sec doit précéder un moelleux et un liquoreux. En Rouge, un vin jeune précède un vieux, un vin peu tannique précède un vin tannique, un vin peu alcoolisé précède un vin alcoolisé. Température de service : entre 8 et 12 ° C pour les blancs, 13 ° C pour les rouges nouveaux, 15 ° C pour les rouges légers, 18 ° C pour les rouges corsés et les plus vieux. Dans une dégustation strictement technique, on présente les rouges rafraîchis et les blancs vers 14 ° C : les équilibres apparaissent mieux. Les Verres les plus utilisés pour la dégustation sont les verres AFNOR, néanmoins chaque vin se développera mieux dans le verre de son appellation. Pour consigner les différentes appréciations des vins dégustés, les professionnels utilisent des fiche de dégustation (joint en annexe). Les 3 phases de la dégustation sont : - Examen Visuel - Examen Olfactif - Examen en Bouche Le Service du Vin Tout d’abord, le vin devra être à la bonne température (cf. ci-dessus), ensuite pour ouvrir la bouteille, il faudra couper la capsule juste en dessous du goulot pour que le vin ne puisse entrer en contact avec l’aluminium de la capsule et ne pas dégrader le goût du vin. Pour les vieux vins, on préconisera une décantation du vin. Celle-ci permet d’éliminer, au fond de la bouteille, les dépôts survenant au cours du vieillissement (tartre, tanins, particules en suspension,…) qui gênent la dégustation. De plus elle permet une aération du vin. Cette décantation pourra également avoir lieu sur des vins jeunes et tanniques pour les assouplir et les rendre moins astringents. La dégustation aura lieu dans l’ordre cité ci-dessus. L’examen Visuel d’un Vin Techniques de l’examen visuel : Observer la limpidité : pour détecter d’éventuels troubles, le dégustateur observe, sur fond noir, le vin éclairé latéralement. Un vin limpide n’est pas forcément transparent. Observer la brillance : la brillance ou éclat du vin, révèle l’aptitude du vin à réfléchir la lumière. A observer sur fond blanc, le verre tenu obliquement. Le manque de limpidité est dû à de minuscules particules en suspension, d’origines diverses . Les troubles indiquent un élevage médiocre. La brillance, gage d’une bonne acidité, est très recherchée dans les vins blancs. La Robe du Vin : La couleur du vin renseigne sur l’évolution et la santé du vin.   Couleurs Déductions Blancs Blanc Incolore Jaune très clair et reflets verts Jaune Paille Doré, Ambré - Vin très jeune, aucune oxydation, vinification moderne - Vin jeune vinifié en cuves, d’une bonne acidité - Stade de la maturité - Vin Vieux. Disque Mat : vin sans doute oxydé. Disque brillant : bonne évolution. Les liquoreux atteignent ce stade. Rosés Framboise, Saumon Œil de Perdrix Fraise Abricot - Vin Jeune, fruité - Vin Gris jeune - Vin déjà vieux - Vieux (peut-être décrépit) Rouges Violet, Pourpre Cerise Rouge Orangé Rouge Brun Brun - Vin très jeune - Vin à bonne maturité (cas général) - Début du vieillissement - Vin Vieux - Vin très Vieux. Si ce vin n’est pas de garde, mauvais indice. L’intensité colorante dépend parfois des cépages (peu d’intensité des Pinots, grande intensité des cabernet, syrah). Très souvent une robe claire dénote une extraction insuffisante de la couleur, une cuvaison écourtée, un rendement exagéré, une vendange diluée (pluie), une maturité insuffisante,… Une robe foncée est au contraire le gage d’un grand vin réussi : extraction et cuvaison soignées, faible rendement, veilles vignes… Le jambage du vin (ou gras du vin) : il faut faire tourner doucement le vin dans son verre et regarder ensuite les parois pour voir les jambes apparaître. Cela informe sur la vinosité (teneur en alcool) du vin, pas forcément gage de qualité. L’examen Olfactif d’un Vin Cette étape a pour but de définir les différents arômes du vin. Techniques de l’olfaction du vin : - Le Premier Nez : le verre reste immobile, sur une table ou tenu par son pied. Flairez le vin par saccades pour apprécier les arômes les plus volatiles. - Le Deuxième Nez : imprimer un mouvement giratoire au verre pour y faire tourner le vin : on accroît la surface d’évaporation et l’oxygénation. Les molécules plus lourdes pourront s’exhaler. Flairez par saccades. - Le Troisième Nez : on le réserve aux vins vieux et est très peu pratiqué. On procède comme pour le deuxième nez en « cassant » le dernier mouvement. Les arômes les moins volatiles se manifestent. Les Trois Types d’arômes : - Les arômes Primaires : ce sont les arômes variétaux spécifiques d’un cépage. Le muscat, le gewurztraminer dont partis des cépages les plus aromatiques. - Les arômes Secondaires : révélés par la fermentation alcoolique, ils sont produits par les levures. Ils sont floraux , fruités ou vineux. - Les arômes Tertiaires : ou bouquet , ce sont des arômes de vins vieux dus à la transformation des arômes précédant et des tanins. Les bouquets d’oxydation sont ceux des vins élevés au contact de l’air : vins sous bois, vins jaunes du Jura, madère. Caractéristiques : odeurs de coing, de noix. Les bouquets d’oxydo-réduction caractérisent au contraire des vins protégés de l’air : odeurs de vieux bois, de vanille, de sou-bois, de champignon, de grillé, de cuir ,de gibier. Les défauts du vin sont les goûts de bouchon, de colle, de vernis à ongle, de vinaigre, d’œuf pourri. L’examen en bouche d’un Vin Pour le professionnel ou l’amateur, l’examen en bouche est la phase la plus difficile de la dégustation. Les perceptions y sont diverses, complexes et concernent plusieurs sens. Les 4 saveurs de base : le goût concerne seulement les papilles de la langue avec 4 saveurs localisées. Les muqueuses de la bouche sont le siège de perceptions thermiques (chaleur de l’alcool, température du vin), tactiles et chimiques (astringence, piquant, acide carbonique, consistance du vin). Les arômes sont perçus par voie rétro nasale (rétro-olfaction) Techniques de gustation : Goûtez de petites quantités : un excès de vin entraîne une déglutition trop rapide et fatigue le dégustateur. Mieux vaut aspirer lentement un centilitre de vin. On envoie le vin vers le fond de la gorge puis on le fait revenir en avant. On aspire alors un peu d’air par les lèvres pour le diffuser (meilleur imprégnation des muqueuses) et le réchauffer. Ensuite on rejète ou on avale. Observations et déductions : - l’attaque : le premier contact avec le vin (1-2 secondes) est déterminant. Il est plaisant ou déplaisant et les caractéristiques du vin apparaissent. - Les Saveurs : les saveurs captées par la langue sont relativement localisées et s’expriment successivement : sucré, acide, salé, amer. L’amertume est liée aux tanins. Le goût salé est pratiquement inexistant. On décèlera également en bouche la consistance du vin : plat ou ample ; l’astringence, le pétillant, les arômes de bouches, l’équilibre du vin. La persistance aromatique est mesurée en caudalie (1 caudalie = 1 seconde) Vocabulaire du vin en bouche : - Sucré : Liquoreux, sucré, doux, sec, brut. - Acidité : Excessive : acide, vert, mordant, nerveux, acidulé, piquant, pointu. Bonne : frais, vif, souple, équilibré. Insuffisante : mou, plat, flasque, « goût de bière » - Astringence : c’est une impression de dessèchement de la bouche. Typiques de certains cépages (cabernets, mourvèdre,…), les tanins sont gages de longévité. Ils sont issus de le rafle, des pépins et de la peau du raisin ou du bois des fûts. Les termes utilisés sont : souple, coulant, équilibré, boisé, ferme, dur, rude, âpre, amer, acerbe, astringent. - Vinosité : (alcool) généreux, capiteux, brûlant, chaud, puissant, plein, vineux, suffisant, léger, petit, faible. - Consistance : perception complexe, sensations de volume en bouche. Etoffé, gras, rond, charnu, charpenté, plein, mince, maigre, décharné. - Équilibre : harmonieux, correct, trompeur, anguleux, fatigué. - Persistance aromatique : Très longue, longue, moyenne, courte. vertus du vin Consommé avec modération, le vin peut avoir de bons effets sur la santé. C'est ce que les chercheurs américains et le Dr Serge Renaud ont appelé "le paradoxe français". Précisions... Quel est le constat des chercheurs ? Plusieurs études révèlent que pour un même niveau de facteurs de risque (stress, cholestérol, tabac..), les décès par accidents coronariens sont beaucoup moins nombreux en France: 91 sur 100 000 alors qu'on en dénombre 240 aux États-Unis ou 356 en Écosse. Or les Français sont les premiers consommateurs de vin au monde. Le vin aurait-il des effets protecteurs sur l'organisme ? L'hypothèse se confirme quand on étudie ce phénomène au niveau régional. C'est en effet dans le Sud-ouest de la France, région où l'on consomme davantage de vin qu'ailleurs que les taux de mortalité sont les plus bas... Quels sont les effets bénéfiques sur l'organisme ? Le vin est riche en oligo-éléments et divers micro nutriments, comme les poly phénols, qui exercent un pouvoir relaxant et anti-infectieux. Le vin protégerait aussi nos artères grâce à un effet antioxydant. Pour quelle consommation de vin ? Tout est question de modération. Le vin conserve ses "bienfaits" consommé avec une certaine régularité, mais en faible quantité: pour un homme la quantité est de un à deux verres par repas (15 à 30 ci), et la moitié de cette dose pour les femmes. Portrait-robot d'un vin rouge LA ROBE: de rubis clair comme les beaujolais ou les pinots noirs d'Alsace à grenat noir, comme les vins du Languedoc ou de la vallée du Rhône. LE NEZ : les arômes, dits primaires, des vins jeunes évoquent des fruits rouges frais - cerise, fraise, groseille. Ils peuvent développer aussi des notes florales et poivrées comme la pivoine ou la rose rouge. Les vins méridionaux se distinguent par de violentes notes de violette, de caoutchouc ou de laurier. En vieillissant, les rouges évoluent vers des notes kirschée ou de gibier, de cuir et de tabac. LA BOUCHE : l'équilibre et la structure d'un vin rouge reposent sur trois critères: acidité, sucre et tanins. Un vin tendre à la macération courte joue sur le fruit plus que la structure. Pour autant, un vin charpenté aux tanins denses n'exclut ni la fraîcheur ni la finesse.